Реферат көкөніс шырындарының ассортиментті

Шырын өндіру технологиясы

жүктеу/скачать 239,63 Kb.

бет	2/6
Дата	17.10.2022
өлшемі	239,63 Kb.
	#153455
түрі	Реферат

1 2 3 4 5 6

Байланысты:
аяжан спрс
практика 4, Ет консервілердің жіктелуі және ассортименті, AUES Ungarov, Жанбараков Ж..... 7 СРС, Физика. Тәжірибелік сабақ. №1, aidos ezh zhogary matematika1 2, консерв окулык, 4 наука, Кәсіпкерлік 5, Ақпарат түсінігі ЦТ срсп, физиология, 1топ Осн биотех 9практ, 9 БӨЖ, Виртуальный лабораторный практикум по дисциплине База данных, семестрлик жумыс Толегенова Асем

Шырын өндіру технологиясы
Шикізатты қабылдау
Қабылдау кезінде жемістер мен көкөністердің саны мен сапасы талдау үшін орташа үлгіні (4-15 кг) алып, анықталады. Түсіру конвейерінен қызанақтарды іріктеу үшін механикаландырылған сынама алғыштар бар. Шикізаттың МемСТ талаптарына сәйкестігі органолептикалық және химиялық көрсеткіштермен, белгілі бір ақаулардың болуымен бағаланады.
Шикізатты жуу
Өңдеуге келетін жемістер минералды немесе органикалық шыққан жер бетіндегі ластануға ие. Жемістің беті қоршаған ортадан әртүрлі микроорганизмдерге толы және жәндіктер тасымалдайды. Жуу процесінде өсімдіктерді химиялық өңдеуден кейін қалған механикалық қоспалар, микроорганизмдер мен пестицидтер жеміс бетінен жойылуы керек. Жемістер мен көкөністер өңдеу үшін контейнерлерде, жәшіктерде немесе үйіндіде автомобиль көлігімен жеткізіледі және 1/3 су толтырылған қабылдау бункеріне түсіріледі, онда ауыр қоспалар (тастар, топырақ түйіршіктері және т.б.) олар кездейсоқ түскен жағдайда жойылады
Шырынды алу
Өндірістік жағдайларда жеміс шырындарын алудың негізгі әдісі - партиялық және үздіксіз пресстерде престеу. Басылған кезде целлюлоза біртіндеп артып келе жатқан қысымға ұшырайды, бұл шырынның босатылуына әкеледі. Жүктелген платформа сығу құрылғысының астына әкелініп, төмен қысымды гидравликалық поршень қосылады. Қысым бірте-бірте көтеріледі, әйтпесе целлюлоза шырынға түсіп кетуі мүмкін немесе бөрене сынуы мүмкін. Қысымның одан әрі жоғарылауы қиын болған кезде, екінші поршень гидравликалық сұйықтықты беру үшін қолданылады, қысымды 2,5 МПа дейін көтеріп, шырынның бөлінуі тоқтағанша оны 5-10 минут ұстайды. Содан кейін платформа түсіру үшін кері оралады. Жалпы басу уақыты 15 - 20 минут.
Шырынды тазарту әдістері:
физикалық – өнімнің сұйық фазасының химиялық құрамы мен коллоидтық қасиеттерінің өзгеруімен байланысты емес. Оларға штаммдау, тұндыру, центрифугалау, электросепарациялау және бентонит саздарымен өңдеу жатады.
ферментативті - өнімге табиғи немесе жасанды түрде енгізілген ферменттердің әсерінен шырынның шөгуіне әкелетін биохимиялық және физика-химиялық өзгерістері орын алады.
коллоидты-химиялық - коллоидтық жүйені бұзуға бағытталған, «қоюдың» әртүрлі нұсқалары, араластыру арқылы нақтылау, термиялық әдістер (лезде қыздыру, мұздату және еріту), коагулянттар (спирт), бентонит саздарымен өңдеу
химиялық – табиғи шырын заттарының бір-бірімен немесе қосылған химиялық реагенттермен әрекеттесуіне негізделген
Температуралық өңдеу
Жылдам қыздыру кезінде шырындағы коллоидтардың жалпы мөлшері азаяды. Дегенмен, бірнеше минут бойы қыздыру олардың санын арттырады. Коллоидтардың жаңа түзілуін болдырмау үшін қыздыру процесін салқындатумен алмастыра отырып, «бірден» жүргізу керек. Жылыту және салқындату ұзақтығы 10с. Алма шырынын қыздыру температурасы – 80°С, салқындату – 15-20°С. Жылдам қыздыру нәтижесінде өнімнің толық мөлдірлігіне қол жеткізілмейді (алма шырыны), бірақ шырында суспензияланған бөлшектердің негізгі бөлігі шөгеді. Жылдам шырынды жылыту құбырлы жылу алмастырғыштарда жүзеге асырылады.
Сүзу
Нақтылаудан кейін шырында шөгінді қалады, ол шырынды әртүрлі жүйелердегі сүзгілерден өткізу немесе центрифугаларда бөлу арқылы жойылады. Жеміс шырындары тұрақты және төмен қысымда сүзіледі. Шырын құрамындағы органикалық бөлшектерден тұратын шөгінді жоғары қысымда оңай сығымдалады, бұл сүзгінің бітелуін тудырады, әрі қарай процесті болд Сүзу
Нақтылаудан кейін шырында шөгінді қалады, ол шырынды әртүрлі жүйелердегі сүзгілерден өткізу немесе центрифугаларда бөлу арқылы жойылады. Жеміс шырындары тұрақты және төмен қысымда сүзіледі. Шырын құрамындағы органикалық бөлшектерден тұратын шөгінді жоғары қысымда оңай сығымдалады, бұл сүзгінің бітелуін тудырады, әрі қарай процесті болдырмайды. Сүзу сүзгі қалқасының екі жағындағы қысымның дифференциалын қажет етеді. Қысымның жоғарылауымен процестің жылдамдығы алдымен жоғарылайды, содан кейін сүзгі тесіктерінің қысылуына және бітелуіне байланысты төмендейді. Оңтайлы қысымның төмендеуі 70 - 80 кПа. Жеміс шырындарын сүзу үшін сүзгі престер, алдын ала жуу сүзгілері және барабанды вакуумды сүзгілер қолданылады. Сүзілген шырынды мөлдір болғанша қайта айналдыруға рұқсат етіледі, содан кейін сүзілген шырын деаэрацияға беріледі.
Құю
Өнімдер мұқият жуылған контейнерлерге құйылады. Бұл ретте әрбір банка өнімдердің қатаң белгіленген мөлшерімен толтырылады (белгіленген нормадан ауытқу 1 - 2% шегінде рұқсат етіледі). Сыйымдылығы 3 литр банкаларға құйғандағы шырынның температурасы 90 - 95°С.
Шырынды құю механикаландырылған. Сыйымдылығы 2000 және 3000 см3 банктер автоматты толтырғышта сұйық өніммен толтырылады.
Жабу (укупорка)
Шырынды құйған кезде банкаларға ауа түседі. Құю кезінде өнімнің температурасы неғұрлым төмен болса, соғұрлым оның құрамында ауа көп болады. Қақпақ жабу алдында ауаны шығарудың практикалық маңызы зор. Бұл процесс экстракция деп аталады. Термиялық, механикалық, кейде буындарды тоздыруды қолданыңыз.
Стерилизация
Шырындардың сапасы және оларды сақтау ұзақтығы оларды зарарсыздандырудың қаншалықты мұқият және дұрыс жүргізілгеніне байланысты, бұл жағдайда микроорганизмдер өледі және микроорганизмдердің спораларының дамуы тоқтатылатын жағдайлар жасалады. Қышқыл ортада микроорганизмдер бейтарапқа қарағанда тез өледі. Стерилизация температурасы 140 - 160°С аралығында. Стерилизация автоклавтарда жүргізіледі.
Белгілеу
Стерилизациядан кейін банкалар жуғыш-кептіргіште өңделеді (35 - 45 °C температурада сумен шаю, 0,03 МПа дейін артық қысымда, қыздырылған ауамен кептіру). Кептірілген консервілер таңбалау машиналарымен таңбаланады және таңбаланады. Шыны ыдыстардағы дайын өнімдер полиэтилен пакеттерге салынып, қоймаға жіберіледі.
Консервілеу әдісіне байланысты көкөніс шырындары дайындалады:

стерильденген;

пастерленген.

Хош иісті ингредиенттер қосылған қалпына келтірілген шырындар, сүт қышқылды ашыту шырындары (С дәрумені және/немесе бета-каротинмен) байытылған болуы мүмкін.

Жеміс шырындарының жіктелуі

Тікелей сығылған жеміс шырындары-жемістерден және жидектерден сығу, Центрифугалау немесе сүрту арқылы алынатын, республикада дайындалатын және шетелден әкелінетін, тікелей тамаққа пайдалануға арналған шырындар.

Қалпына келтірілген жеміс шырындары - тікелей тамаққа пайдалануға арналған, дайындалған ауыз суды пайдалана отырып, қойылтылған жеміс шырындарынан және/немесе пюреден, пасталардан алынатын, республикада дайындалатын және шетелден әкелінетін шырындар.

Шырындар шикізат түріне және қолданылатын технологияға байланысты дайындалады:

- нақтыланды;

- жарықсыз;

- целлюлозамен.

Тікелей Сығылған жүзім шырыны мен қалпына келтірілген шырын тек жеңілдетіледі.

Цитрустық және тропикалық жемістерден алынған шырындар немесе оларды қолдану арқылы жарықсыз жасалады.

Целлюлоза қосылған шырындар гомогенделген.

Пайдаланылған шикізатқа байланысты шырындар жіктеледі:

- қоспасыз;

- қантпен (глюкозамен, фруктозамен);

- витаминделген (кемінде 400 мг/кг аскорбин қышқылы қосылған).

Алмұрт және жүзім шырындары қант қоспай жасалады (глюкоза, фруктоза).

Пайдаланылған шикізат түрлерінің санына байланысты шырындар дайындалады:

- бір компонентті;

- аралас.

Консервілеу әдісіне байланысты шырындар дайындалады:

- стерильденген;

- пастерленген.

Мамандар тазартылған шырындарды (целлюлозасыз) және целлюлозасы бар шырындарды ажыратады. Олардағы дәрумендер мен минералды Компоненттердің мөлшері бірдей, бірақ целлюлоза бар шырындарда балласт деп аталатын заттар көп — целлюлоза мен талшық.

Жеміс-жидек шырындары жемістер мен жидектерден сығу немесе диффузия арқылы алынады және ең алдымен сусындар ретінде, сдонай-ақ сироптар, ликерлер, алкогольсіз газдалған сусындар өндіру үшін қолданылады.
Шырындардың энергетикалық құндылығы мен дәмдік қасиеттері, ең алдымен, табиғи шырындардағы қанттың (глюкоза, фруктоза және сахароза) өте жоғары мөлшеріне байланысты — 8 - 14%, ал табиғи қышқылдығы жоғары шикізаттан алынған шырындарда — 16 - 18% дейін және одан жоғары (алма - теңіз шырғанақ шырынындағы 23-24% дейін). сахароза қосу (сурет. 2.1) .Сергітетін және қанттармен үйлескенде органикалық қышқылдар шырындарға үйлесімді дәм береді — Малик, лимон, шарап, аз мөлшерде сукцин, салицил және т.б. шырындар қышқылдығы жағынан өте ерекшеленеді: алмұрт пен шабдалы үшін 0,2 - 0,4% - дан шие мен қара қарақат үшін 1,7-3,7% - ға дейін. Максималды қышқылдығы (2 - 6%) лимон шырыны бар.Шырындарда пектиннің болуы пектиннің радиоактивті элементтерді, ауыр металдар мен токсиндерді адам ағзасынан байланыстыру және шығару қабілетіне байланысты олардың сәуледен қорғайтын және антитоксикалық әсерін анықтайды. Осыған байланысты целлюлоза бар шырындар ең құнды болып табылады, онда жаңа піскен жемістердің барлық дерлік пектині сақталады.
Көкөніс шырындарын өндіруге арналған шикізатқа қойылатын талаптар.
Тікелей сығылатын көкөніс, көкөніс-жеміс және жеміс-көкөніс шырындарын дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:
- жаңа піскен көкөністер, оның ішінде бақша дақылдары;
- жаңа піскен ақжелкен, балдыркөк, аскөк пюресі;
- жаңа піскен жемістер мен жидектер;
- жаңа піскен көкөністерден, жемістерден, жидектерден сығу және/немесе Центрифугалау және/немесе сүрту арқылы алынған және асептикалық консервілеу көкөніс және жеміс шырындарының жартылай фабрикаттары;
- жаңа піскен көкөністерді, жемістерді, жидектерді сүрту арқылы алынған және асептикалық жағдайларда сақтауға қалдырылған асептикалық консервілеудің көкөніс және жеміс пюресінің жартылай фабрикаттары;
- антиоксидант-аскорбин қышқылы 400 мг/кг артық емес мөлшерде;
- қышқылдықты реттегіш-сусыз лимон қышқылына қайта есептегенде лимон қышқылы немесе сүт қышқылы немесе лимон шырыны немесе лайм шырыны, оның ішінде қойылтылған Шырын 3 г/л-ден аспайды.

Хош иісті ингредиенттер қосылған тікелей сығылған шырындар жасау үшін олар қосымша қолданылады:

- құмшекер, қант-фруктоза және / немесе глюкоза (сусыз декстроза) 15-тен аспайтын мөлшерде %;

- йодталған ас тұзы жоғары сорттан төмен емес.

Технологиялық операцияларда шикізат сумен жанасқанда натрийдің салмақтық үлесі 50 мг/л - ден аспайтын, нитраттар-25 мг/л-ден аспайтын және жалпы қаттылығы 3 ммоль/дм3-ден аспайтын дайындалған ауыз суды пайдаланады.

Қалпына келтірілген көкөніс, көкөніс-жеміс және жеміс-көкөніс шырындарын дайындау үшін келесі шикізат қолданылады:

- концентрацияланған көкөніс және жеміс шырындарының жартылай фабрикаттары және стерильденген (пастерленген), асептикалық консервілеу немесе мұздатылған пюре;

- стерильденген (пастерленген), асептикалық консервіленген немесе мұздатылған көкөніс, жеміс, жидек пасталары. Томат шырынын дайындау үшін жоғары сұрыпты төмен емес концентрацияланған томат өнімдері қолданылады;

- "ыстық құю"тәсілімен консервіленген жеміс пасталары, қойылтылған жеміс шырындары мен пюрелер;

- антиоксидант-аскорбин қышқылы 400 мг/кг артық емес мөлшерде;

- қышқылдықты реттегіш-сусыз лимон қышқылына қайта есептегенде лимон қышқылы немесе сүт қышқылы немесе лимон шырыны немесе лайм шырыны, оның ішінде қойылтылған Шырын 3 г/л-ден аспайды;

- көкөніс және жеміс хош иістендіретін табиғи заттар, оның ішінде пасталар, қойылтылған шырындар мен пюрелер дайындау кезінде алынған қойылтылған заттар;

– натрийдің салмақтық үлесі 50 мг/л-ден аспайтын, нитраттар-25 мг/л-ден аспайтын және жалпы қаттылығы 3 ммоль/дм3-ден аспайтын дайындалған ауыз су.

Қалпына келтірілген шырындарға қосуға рұқсат етіледі:

- тікелей сығымдалған шырындар;

- жаңа піскен көкөністерден, жемістерден, жидектерден пюре;

- жаңа піскен ақжелкен, балдыркөк, аскөк пюресі;

- көкөніс және жеміс шырындарының жартылай фабрикаттары және асептикалық консервілеу немесе мұздатылған пюре;

- "ыстық құю" тәсілімен консервіленген жеміс шырындары мен пюре жартылай фабрикаттары.

Хош иісті ингредиенттер қосылған қалпына келтірілген шырындарды өндіру үшін олар қосымша қолданылады:

- жоғары сұрыптан төмен емес йодталған ас тұзы;

- құмшекер, қант-фруктоза және/немесе глюкоза (сусыз декстроза) 15% - дан аспайтын мөлшерде немесе олардың шәрбаттары.

- СО2-дәмдеуіш сығындылары;

- татымды хош иісті шикізаттан жасалған су сығындылары;

- аскөк, ақжелкен, балдыркөк, сарымсақтың эфир майлары;

- жаңа немесе кептірілген ащы хош иісті өсімдіктер.

Хош иісті ингредиенттер қосылған байытылған қалпына келтірілген шырындарда қосымша қолданылады:

- С витамині-аскорбин қышқылы 400 мг/кг артық мөлшерде;

- А провитамині-бета-каротин.

Сүт қышқылды ашытудың көкөніс және көкөніс-жеміс шырындарын өндіру үшін шикізат қолданылады:

- жаңа піскен көкөністер, оның ішінде бақша дақылдары;

- жаңа піскен жемістер мен жидектер;

- жаңа піскен көкөністерден, жемістерден, жидектерден сығу және/немесе Центрифугалау және/немесе сүрту арқылы алынған және асептикалық консервілеу көкөніс және жеміс шырындарының жартылай фабрикаттары;

- көкөніс және жеміс хош иістендіретін табиғи заттар, оның ішінде қойылтылған шырындарды дайындау кезінде алынған қойылтылған заттар;