Сұрақтар: Шараптарды сезімдік және зерханалық зерттеу
жүктеу/скачать 52,9 Kb.
|
daris-10 osimdik (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- в.ғ.к.,аға оқытушы Тлеулесов Р.Б
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТІРЛІГІ С.СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ№ 10 Дәріс Шараптың сапасын бақылаув.ғ.к.,аға оқытушы Тлеулесов Р.БСұрақтар: 1.Шараптарды сезімдік және зерханалық зерттеу 2. Шараптардың сапасына қойылатын талаптар 3. Шарап жалғандылықтары 1 сұрақ. Аудандық,аумақтық әкімшіліктің рұқсатымен түрлі сату орындарына базарларда жүзім,басқа жеміс пен жидектердітабиғи ашыту жолымен алынатынәлсіз градусты асханалықшараптар сатуға жіберіледі. Жүзім шараптарының құрамында қант,органикалық қышқылдар,бағалы минералдар,еменді,пектинді,ароматты,бояғыш,азотты және басқа заттар,сонымен қатар ферменттер,витаминдер т.б.кездеседі. Жүзім шараптары жоғары дәмдік ерекшеліктеріне,кейбір тағамдық,сонымен қатар диетикалық және емдік қасиеттерге ие. Сапасы мен ұстау мерзіміне байланысты жүзім шараптары біркелкі,маркалы және жинақталғанболып бөлінеді. Біркелкі шараптарды ұзақ сақтаусыз дайындалғаннан соң 3 айдан кейін жіберіледі. Маркалы – жоғары сапалы шарап,белгілі жүзім сұрыптарынан дайындалады. Ұсталу мерзімі 1-1,5 жылдан кем емес. Коллекциялық – маркалы шараптарға қарастырылған ұстау мерзімінен кейін бөтелкеде 3 жылдан кем еместей ұсталынған аса жоғары сапслы маркалы шарап. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ,қызғылт және қызылға бөлінеді. Дайындау технологиясы мен құрамына қарай жүзім шараптары асханалық,күшейтілген,ароматталған,ойнағыш,көпіршіктенетін немесе газдалған болып бөлінеді. Бұларды жүзім шырының толық немесе толық емес ашыту арқылы алады. Асханалық шараптарды дайындығанда ашытқыға әр түрлі заттарды қосуға тыйым салынады. Спирт құрамы 8-14%-ға дейін болады. Қант құрамына байланысты асханалық шараптар құрғақ 1%-ға дейін қанты бар,жартылай тәтті (3-8%) бөлінеді. Құрғақ асханалық шараптың бірнеше түрлері өндіріледі:ақ,қызғылт,қызыл,асханалық херес,ақ және қызыл кахетинды,эчмиадзинды. Жартылай тәтті шараптың келесі түрлері өндіріледі:ақ,қызғылт және қызыл. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл тәтті дәмі бар,ондағы қант құрамы 3-8 пайыз. Күшейтілген шараптар:бұл шараптар спирттің жоғары мөлшерінің 12-20% болуымен ерекшеленеді. Спирт пен қант құрамына байланысты күшті жіне десерттіге бөлінеді. Күшті шараптарға портвейн,харенс,морсала,мадера,ақ,қызғылт,қызыл шараптар жатады. Десертті шараптар тәтті,жартылай тәтті жіне ликерді болып бөлінеді. Ароматталған шараптар:бұл шараптарды жүзім шарап материалдарын реттификат-спиртін,қант сиропын және әр түрлі өсімдіктердің тамырларының,жапырағының, гүлдерінің,шөптердің тұндырмаларын аралстыру арқылы дайындайды. Толқынды шарап: айырмашылық ерекшелік ретінде болып келетін бұл шараптарқұрамындағы екіншілік ашу үрдісінде пайда болғантемір қышқылы болады. Толқынды шараптарға Кеңестік шампанды,Цимилянды толқынды,Севастополь толқынды,мускаттарды және т.б.жатқызуға болады. Көпіршікті шараптар: бұл шараптар біркелкі жүзімді асханалық шараптарды қоюдан көмір қышқылымен қанықтыру жолымен алады. Негізгі өкілдері: Бендер, Машук, Гуниб,Спумос,Кистру т.б. Шараптардағы этил спирт құрамы 8-ден 20%-ке дейінгі ауытқуда болады. Ол сусла қанттарын ашытудан,арнайы шараптарды дайындағанда қосылуы мүмкін. Спирт шараптардың организмге физиологиялық әсерін қамтамасыз етеді,шараптарға бактериялықауруларға қарсы тұрақтылықты береді. Шараптардағы қант құрамы құрғақтарды 32-ден 300 г\дм дейін ауытқиды. Қанттардан негізінен глюкоза және фруктоза байқалды. Шараптағы полифенолды заттар мөлшері 0,02г\л-ден ақта және 5 г\л дейінгі ауытқуда болады. Шараптағы азотты заттар 0,1-ден 0,8г\л дейін болады. Олар шараптың органолептикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер тигізеді,аромат,дәмі,түсі және олардың мөлдірлігінің пайда болуына тікелей немесе жанама түрде қатысады. Минералды заттар шарапта 1-10 г\л дейінгі ауытқуда болады. Шараптардағы этил спирт құрамы 8-ден 20%-ке дейінгі ауытқуда болады. Ол сусла қанттарын ашытудан,арнайы шараптарды дайындағанда қосылуы мүмкін. Спирт шараптардың организмге физиологиялық әсерін қамтамасыз етеді,шараптарға бактериялықауруларға қарсы тұрақтылықты береді. Шараптардағы қант құрамы құрғақтарды 32-ден 300 г\дм дейін ауытқиды. Қанттардан негізінен глюкоза және фруктоза байқалды. Шараптағы полифенолды заттар мөлшері 0,02г\л-ден ақта және 5 г\л дейінгі ауытқуда болады. Шараптағы азотты заттар 0,1-ден 0,8г\л дейін болады. Олар шараптың органолептикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер тигізеді,аромат,дәмі,түсі және олардың мөлдірлігінің пайда болуына тікелей немесе жанама түрде қатысады. Минералды заттар шарапта 1-10 г\л дейінгі ауытқуда болады. жүктеу/скачать 52,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|