Т ехнология производства
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Технология производства продукции общественного питания (Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др.) (z-lib.org)
- Бұл бет үшін навигация:
- Глава 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
| Загрузочная
характеру потребления (первые, вторые блюда и др.), назначению (диетические блюда) и другим признакам.
Основанием для расширения ассортимента кулинарной продукции сверх рецептур, имеющихся в Сборнике, является необходимость повышения ее пищевых достоинств (биологической ценности, витаминной активности, вкуса), увеличения выпуска продуктов детского и дие- Рис. 2. Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов на доготовочных предприятиях тического питания, появления в обращении новых продуктов (новые виды океанических рыб и др.). В то же время интересы индустриализации отрасли требуют унификации рецептур, ограничения ассортимента кулинарной продукции общественного питания научно обоснованным количеством типов изделий определенного вида при условии удовлетворения спроса потребителей и массового производства. Глава 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||