«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
- Бұл бет үшін навигация:
- 16, 17. Тақырып Жүгері крахмал технологиясы Дәріс жоспары
| 3.Сусымалы және қатты қант
Өндірілу технологиясына байланысты қант сусымалы немесе қатты (тілімді, мұзды, ұнтақты). Қант ұнтағы (сусымалы қант) «сусымалы» қант (оны сондай-ақ«бөлшектелген», «ұнтақталған», «туйіршіктелген» немесе «қант ұнтағы деп те атайды) аспаздықөндірісте үлкен маңызды басқаларға қарағанда,оны әр түрлі тағамдарды тәтті етуде жиі қолданылады. Тілімді, жарылған, арналған қант Тілімді деп тілікшелерге жаншылған қантты айтады. Рафинадталған тілікшелі қантты «рафинад» деп атайды. Тілікшелі қант ыстық суда тез ериді,сондықтан оны майға жиі тартады. «Жарылған» (арналған) қант одан карағанда көп ериді, үлкен қант тілікшесіне біріктірілген ұсақ бөлшектерден тұрады. Мұзды. тасты қант «Мұзды» және «тасты» қант сыртқы түрі бойынша карамельге (бұл жартылай мөлдір өте қатты формасы дұрыс емес кристалл) ұқсас жәнс ол өнімнің өндірісі (соратын өнімдер еске салады. Тілікшелі қант пен салыстырғанда ол көп ериді. Тростник қант Қантты тростник, арабтар Индиядан әкелген, біздің эрамызға дейінгі 3 ғасырда ортанын көп шығыста өсіре бастады, тек парсылар бірнеше рет шикізатты қайнатып, алғашқы болып рафинад сияқты қантты дайындады. Сасанид парсы мемлекетін басып алған арабтар жылдам тәтті және өзінің жаулап aлy жоықтарында 7-8қантты жер орта теңізіне әкеледі. Осы тәтті өсімдіктен танысқан испандықтар мен португалдықтар уақыты келе Канар,Мадейре және Кабо-Верде платанцияларда. 15 ғасырда қантты тростник кантты плантациялары құрылды. Тростник қантының рафинадталуы Тростник қанты рафинадталған, рафинадталмаған және тазартылмаған түрде (оның тек раинадталған түрде ғана жеуге жарамды қызылшадан ерекшеленеді) беріледі. Рафинаоталған (тазартылған) қант Рафинадталған (тазартылған) қантты елесі түрде дайындайды: бумен жуады, шәрбатқа айналдырады және сүзеді, одан кейін ол әдемі массаға айналады, оны булау мен кептіру ғана қонады. Рафинадталған қант Аспаздықта рафинадталмаған тростник қанты бурат боялған және ерекше тірі иісі және дәмі меласса коспасымен түсіндіріледі, ол қою-буралы шәрбат түріндегі сұйықтың өзіне тән иісі бар кристалдармен қамтылған. Бұндай қантты тазарту процессінен алады және пряниктер мен пудинттер (әсіресе имбирь немесе құрғақ жемістермен) дайындау үшін кеңінен қолданылады, ол пісіру кезінде карамельденеді және өнімге қытырлақтекстура береді. Қоңыр (тазартылмаған) қант Жиырма жыл бұрын батыс диетологтарының бір тобы классикалықтазартылған ақ қантқа қарағанда минималды өндірістік өндеуден еткен қоңыр тростник қантын дұрыс деп таниды. Мұндай тазартылмаған әнім адам ағзасына керекті пайда әкеледі, мелассада толық пайдалы микроэлементтер кешенінен (кальций, магний, темір, фосфор, калий) тұрады, бірақәдеттегідей ақ қантты колориясынан жеңіл асып кетеді. Тростник қантының ерекше сорттары. Қоңыр (тазартылмаған немесе рафинадталмаған) тростник қантының бірнеше түрі бар: Демерара(demerara sugar) - тростник қантының бұл түрі атауы бойынша Британ Гвиане Демерар аумағында (қазіргі Гайана мемлекеті, Оңтүстік америка) атауымең аталған осы жерден бастапқыда әкелінген. Кристалдары сәйкесінше қатты,ірі, жабысқақ, қызғылт түсті. Оны әдетте табиғи рафинадталмаған қантретінде сипаттайды, бірақмеласса қосылған кәдімгі ақ қант демарор түрі бар. Қоңыр қант- бұл рафинадталмаған тростник қант. Қоңыр қант жасанды иісі және түсті мелассалы тростникпен жабылған қант кристалдарынан тұрады, қашты шәрбатты булаудыңарнайы технологиясынан өндіріледі. Қоңыр қанттың мелассы патокасының мөлшеріне сай өзара ажыратылатын қоңыр қанттың әр түрі бар. Қою тростник қанты патоканың интенсивті түс пен күшті иіске, ие ақшылға қарағанда. Оның өзіне тән дәмі кофе мен шайды жақсы етеді. Оны кей кездері «шайлық» немесе «кофелік» қан деп атайды. Сондай-ақ кате пікір тарапған, ол ағзаға баяу сіңеді, осыған сәйкес ол артық салмаққа себеп бола алмайды. Бүкіл әлемде қоңыр қант алдыңғы қатарлы эколргиялық таза деликатес өнім ретіде кеңінен танымал. Қантты пудра- шан тәрізді жағдайга дейін ұнтақталған қант ұнтағы. Кондитер бұйымдарын дайындауда қолданылады, мысалы, қант глазурі. Қантты пудраны жиі пісірілетін бұйымға қосады. Сауда орындарында дайын қантты пудра бар, ал сондай-аққант ұнтағынан өз бетімен жеңіл дайындалады. Кандис-қант-(бастапқыда қытайлық туынды) тростник кантынан да, қызылша қантынан алынады. Кандис қантыныңсорттары: ақ, қою, сары. Дайындау технологиясы Шәрбатты шашқа жеңіл сынама етіп қайнатады және ыстық күйінде 50-600С температурада созылған. 8-10 күннен кейін жіптерде ірі кандис қантының ірі кристалдар түзіледі. Желе тәрізді қаңт Желе тәрізді қант үй жағдайында және өндірістік өңдеуде кайнатпа джем желе, мармелад,конфитюр дайындау үшін қолданылатын қант түрі болып табылады. Бұл қант ірі кристалдардан және жемістерден тұрады, олар қантын бір бөлігіне қолданылады. Оған жылдам желе түзуші және лимон қышқылын жақсы сакталу үшін пектин қосылады. Бұл қант қоспасы үш әр түрлі 1:1,2:1 және 3:1 концентрацияда сатылады мұнда бірінші сан тәтті немесе көп жемісті дәмнің белігін, кулк немесе жоғары (1:1) немесе төмен (3:1) қоспалы қант концентрациясын таңдау керек, 3:1 қоспасы піскен және тәтті жемістерге ұсынылады. Қантты желе:Қант+крахмал шәрбат+пектин+лимон қышқылы және қант Негізінен десерт дайындауда қолданылады. Суда лезде ериді бірнеше сағат шеңберінде жем болып суиды. Джем,мармелад, конфеттерді үй жағдайында дайындау үшін қолданылады. Желелі қанттың қасиеті негізгі құндылықка ие. ол жемістердін пайдалы қасиетін, түсін және иісін сақтай алады. Желелі қанттан дайындалған қайнатпа әдеттегі «пятиминутка» қарағанда жақсы сақталады. Құрамында пектин бар ағзадан зиянды заттар мен радионуклидтерді шығарады. Желелі қант құрамында консерванттар мен бояғыштар жоқ, қышқыл дәмі және жағымды иісі бар. Клен қанты •Клен қанты жөнінде жазбаша дерек 1760 жылғы бір құжатта айтылады, Канадада «пайдалы шырынның мөлшері жоғары мөлшерін беретін», ерекше қантты дайындауға жарамды кленды есіреді. Шыныда, Солтүстік Америка үнділері ертеден жергілікті кленның екі түрінен- қантты (Acer saccharum), сондай-ақ сүр немесе қантты (A. saccharinum) шырын алған. Өзінің тәттілерін үнділер қарапайым әдіспен дайындады. Тәтті шырынды құмды кұтыларға құып қояды және суыққа түнге қалдырып қояды. Танертең шырын суиды балмұздақ тәрізді болып түзіледі. Европалықтар өнімді «тәтті мұз» деп атады. Уақыт ете келе клен қантын aлy үшін тростник қанты алынатын технология қолданыла бастады. XVII-XVIIIғасырларда кленды-қант өндірісі артуына карамастан, ол қант бағасын арзандатпады. Ресейде бұл қантты «агорн» (неміс тілінен Ahorn-клен) деп атады. Мускавадо Мускавадо (Muscavado sugar)-күштi меласса иісті, рафинадталмаған, шырынды бірінші қайнатудан кейін дереу кристалданған қант. Кристалдары әдеттегі қоныр қантқа қарағанда ірі, өте жабыскақ және иісі жақсы болады.Бастапқы muscavado термині қосымша Еуропада тазартылған, (оның атауының өзі көне испан тілінен алғанда «тазартылмаған» деген мағына береді) еуропалықАмерика колонияларындағы сапасы төмен қант-шикізатынын синонимі болды. Саудада қою мускавадо үшін «барбадос қанты» ағауын жиі қолданды, бірақ оның бөлігі қазірде Маврикияда өндіріледі.- Оның түсі мен дәмі мелассаның құрамы жоғары болғандықтан оның түсі мен дәмі кез келген аспаздық сынамаға ерекше дәм беруі мүмкін. Ол негізінен пряник, кекстерге және коврижектерге, пикантты маринадгар мен соустарға жақсы болады. Алайда бастапқы анықтамасына сәйкес бүл қою түсті қант, нарықта меласса иісі әлсіз ашық түсті мускавадоныда ұсынады. Ол жылы бал түсті түспен жағымды дәмімен және бананнан жасалған тағамдарға жақсы келеді, әр түрлі помадалар мен иристерді, тәтті емес тағамдарды дайындау үшім тантырмас нәрсе болып табылады. Турбинадо Турбинадо (Turbinano sugar)- бөлшектік рафинадталған, беткі жағынан мелассаның белгілі белігі бумен немесе сумен жойылған қант шиказаты. Ірі құрғақ және сусымалы кристалдарының түсі- ақшыл сарыдан қою кызғылтымға дейін болады. Шындығында жуылған қант-шикізаты сияқты, ал turbinado сөзінің өзі «турбинамен өнделген», яғни центрифугада деген матғына береді. Әлемде белгілі марклы турбинадо-Sugar In The Raw -Гавайда өндіріледі. Жеңіл мелассалы қант (қара барбадостық) Жеңіл мелассалы қант немесе қара барбадостық(Soft molasses sugar/Black Barbados sugar-жеңіл, жіңішке, ылғалды тростник қант-шикізаты. Мелассаның құрамы жоғары болғандықтан өте қою түсті және дәмі мен иісі жақсы болады. Коврижек, қою жеміс кекстерін және маринадтарды дайындау үшінқолданылады.Мелассалы қанттың бір қасығы ғана дәмді десерткеәдеттегі йогуртқа айналады. Бұл қантты Оңтүстік-Шығыс Азия асханаларының рецептураларында джаггери (пальмалы қант) орнына қолданады. Папьмалық қант (джаггери) Пальмалық қантты пальма шырынынан (Arenga pinnata немесеArcnga saccharifer) негізінен Оңтүстік-Шығыс Азия (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппин) елдерінде алады. Батыс Еуропада және АКШ- та азиялықөнімдерді сататын дүкендерде, рафинадталмаған пальмалық қант ағылшынныңjaggery атауымен ( үнді тілінен jagri көне үнді тілінде «саркара, «сахара» сияқты түбірде болады). Джаггери қызғылт түсті, дәмі және иісі жағымды (шыбықтык өндірісте өте күшті «меласса»-ұнтақ дәмі бар дымқыл, қою, дөрекі рафинадталмаған өнім алынады). Саудаға ол екі түрлі формада түседі: жұмсақ, қою балға ұқсас және қатты. Бұрындары Ресейде мұндай қант «ягре» немесе «ягери» атымен белгілі болған. 16, 17. Тақырып Жүгері крахмал технологиясы Дәріс жоспары: Крахмал алу технологиясының негізгі принциптері Дәнді шылау Крахмал алудағы ұнтақтау процессі. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|