«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілі
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
| 2. Ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілі.
Сыраны ашытудың және жетілдіре ашытудың үздіксіз тәсілінің мақсаты дрожжилармен сыра ашытқысы арасындағы қатынасты қарқындату және ашудың қажетгі қолайлы жағдайларын ұстану. Дрожжиларды қолдану тәсіліне байланысты ашық және жабық ашыту жүйелеріне бөлінеді. Ашық жүйелерде дрожжилар ашыған субстратпен шығып кетеді, шыкканнан кеін қайтадан бөлінеді және қажетті жағдайларда қайтадан ашыту аппаратына жіберіледі. Жабық жүйелерде дрожжилар үздікссіз ашу жүйелерінде қалады және қолданылатын шараларға байланысты тұрактанады. Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудың үздіксіз қондырғыларын 2 жүйге бөлуге болады: Гомогенді; Гетерогенді; Гомогенді жүйеде бастапқы сыра ашытқысы дрожжилармен мұқият араласып, ал аппаратан бөлінетін ашыған жас сыра біртекті болады. Бір сатылы гомогенді жүйеде бір аппарат қолданылады және ортанын біркелкі араласуы қарастырылады. Көп сатылы жүйелерде бір линияға жалғанған бірнеше аппарат қолданылады. Әрбір аппаратта араласу жүреді. Гетерогенді жүйеде әртүрлі дәрежеде ашыған сыра ашытқысын араластыруға тырыспайды, керісінше жүйеге үнемі дрожжи массасынының түсуні қарастырады. Дрожжиларды көбейту өндірісінде гомогенді бір сатылы жүйелер қолданылады. Барлық жүйелер үшін салқындатудан пайда болатын ұсақ дисперсті түнбасы болмайтын бастапқы стерильді сыра ашытқысын қолдануға тырысады. Дрожжиларды еңгізу нормасы жоғары -10-25 дмЗ\гл, ал ашу температурасын 150 ° С және 300 ° С арапына қояды. Сыраны ашытудын және жетілдіре ашытудын үздіксіз тәсілі ерітінді дрожжи дайындауды, басты ашуды, жас сыраны түссіздендіруді, сыраны жетілдере ашытуды қарастырады. Дрожжи ерітіндісін дайындау схемасында үздікссіз әрекетті дрожжигенератор қолданылады, үздікссіз ашытуды қамтаммасыз ету үшін ашыту және жетілдіру аппаратары қолданылады. Бір линия төрт ашту аппараттардың бір бірімен жалғанғауымен, сондай ақ екі параллель ағынға бөлінген әр бірінде төрттен болатын сегіз жетілдіру аппараттарымсн қамтамссыз етіледі. Үздікссіз әрекетті бастағанда дрожжигенераторға стерилденбеген сыра ашытқысы мен таза дрожжи культурасы қосылалы (2-3 айда бір рет) 8-100 оС температурада және үнемі аэрацияда дрожжилар көбейе бастайды. Бірінші аппараттағы сыра ашытқысына құрғақ заттардың үлесі 8,5-8,7%, екіншісінде - 6,5-7,5%, үшіншісінде -5,2-5,4%, төртіншісінде - 4,3-4.5%,ж ас сыра жиымында - 4,0-4.2% көрсеткіші орнатылады. Басты ашу процессінде температура 8-100 °С дан 5-60 °С дейін төмендейді. Басты ашу мен жас сыраның жиымда болу уақытымен бірге ұзақтығы 96 сағатты құрайды. Түссіздендірілген жас сыра жиымдардан жетілу линиясын келіп түседі. Жетілу ұзақтылығы 15 тәулікте 1-20 ° С температурада жүзеге асады. Мұнда қалған экстрактінің ашуы болады, сыраның жетілуі мен түссіздені, оның көміртегімен қанығуы болады. Сыра ашытқысының үздікссіз ашудың және сыраның жетілуінің жалпы ұзакытығы 19 тәулік, линияның үздікссіз жұмысында 2-3 ай. Үздікссіз тәсілмен алынған сыра физико химиялық көрсеткіштері бойынша мерзімді тәсілмен алынған сыранадан айрылмашылығы жок. Бірақ тұрақтылығы жағынан талаптарға сәйкес келмейді (7 тәулік). Сондай ақ жеке қондырығының дезинфекция жүргізгенде тиімсіз келеді оның ұзактығы жағынан (2 ай) үздікссіз тәсілді өнірісте қолдану тиімсіз. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|