«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Қаймақ өндірісіндегі шикізатқа қойылатын.

Қаймақ өндірісіне бақылау.

Зертханалық жұмыс №25,26

Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу
Жұмыс мақсаты: Сүт консервілері өндірісіндегі технохимиялық бақылау.

Жұмыстың мазмұны:

1. Сүт консервілерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Сүт консервілері өндірісіндегі технологиялық процесстерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: құрғақ сүт, құрғақ кілегей

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті, металл бюксалар.

Методикалық нұсқаулар

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт консервілерінің дәмі таза, ұсақ құрғақ ұнтақ. Құрғақ консервілердің дәмі мен иісі – пастерленген сүтке тән, бөгде иіссіз және дәмсіз. Консистенциясы барлық массасы бойынша біркелкі, түйіршіктерсіз. Сүт консервілерінің түсі әдетте ақ, аздаған крем реңкті.

Құрғақ сүттегі майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және стаканға 1,5 г құрғақ сүтті өлшеп салады, оған 4 мл ыстық су (70-750С) құйып, қоспаны шыны таяқшамен мұқият араластырады. Ерітілген сүтті майөлшерге құяды, ары қарай зерттеуді сүттің майлылығын анықтағандай жүргізеді. Майдың %-тік мөлшерін формула бойынша табады:

а – майөлшердің көрсеткіші;

11 –май көрсеткішін қайта есептеу коэффициенті %;

1,5 – өнім салмағы, г.

Құрғақ сүттің қышқылдығын анықтау

Фарфор ыдысына 1,25 г құрғақ сүтті өлшеп алады, оған мұқият араластырып отырып 10 мл ыстық су (650С) құяды. Алынған ерітінді 10 мл қалпына келтірілген сүтке сәйкес. Біркелкі масса алғаннан соң ерітіндіні салқындатады және 20 мл су және 3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін қосады. Ерітіндіні араластырып, оны 0,1 Н сілті ерітідісімен ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

Құрғақ сүттің ерігіштігін анықтау

Пергамент қағазына 1,2-1,25 г толық құнды немесе 0,9г майсыз құрғақ сүтті өлшеп алады және оны центругалық пробиркаға салады, оған 4-5 мл су қосады (65-700С). Пробирканың ішіндегін біркелкі масса болғанша езеді. Жоғарғы белгісіне дейін су құяды. Пробирканы тығынмен жабады, мұқият араластырады және су моншасына (65-700С) 50 мин қояды. Пробиркаларды центрифуганың патронына салады. 5 мин центрифугирлейді. Центрифугалау аяқталғаннан соң тұнбаның көлемін есептейді. Пробирканы тығынымен төмен аударады, бұл кезде тұнбаның көлемі анық көрінеді. Жылдам тұнба шекарасы тұрған бөлшектерді есептейді.

0,1 мл тұнба көлемі 1% құрғақ ерімеген сүт тұнбасына сәйкес.