24.Азық-түлікті консервілеу қағидалары. Консервіленген тамақ өнімдері әлемнің барлық елдерінде халықтың тамақтануында маңызды орын алады. Өнімдерді консервілеудің дамуы маусымдық әсерді азайтуға және жыл бойына әр түрлі тағамдарды, әсіресе көкөністер, жемістер, жидектер мен олардың шырындарын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді, сонымен қатар тамақ өнімдерін алыс қашықтыққа, бір континенттен екінші құрлыққа кеңінен жылжытуға мүмкіндік береді. Оларды қашықтық пен климаттық жағдайларға қарамастан әлемнің барлық елдерінде тамақтануға қол жетімді етеді.
Консервілеу әдістерінің жіктелуі
А. температура факторларының әсерінен консервілеу.
1. Жоғары температура арқылы консервілеу:
а) зарарсыздандыру;
б) пастерлеу;
2. Төмен температурамен консервілеу:
а) салқындату;
б) мұздату.
3. Ультра жоғары жиілікті өрісті қолдану арқылы консервілеу. Б. сусыздандыру арқылы консервілеу (кептіру).
1. Атмосфералық қысым жағдайында сусыздандыру;
а) табиғи, күн сәулесімен кептіру;
б) жасанды (камералық) кептіру - ағынды, бүріккіш, пленкалы.
2. Вакуум жағдайында сусыздандыру:
а) вакуумды кептіру;
б) сублимациялық кептіру (лиофилизация) в.қоршаған орта қасиеттерін өзгерту арқылы консервілеу.
1. Осмотикалық қысымның жоғарылауы:
а) тұздау арқылы консервілеу;
б) қантпен консервілеу.
2. Сутегі иондарының концентрациясының жоғарылауы: а) маринадтау;
б) ашыту.
Г. химиялық заттармен консервілеу.
1. Антисептиктермен консервілеу.
2. Антибиотиктермен консервілеу.
3. Антиоксиданттарды Қолдану.
D. консервілеудің аралас әдістері:
1. Ыстау.
2. Сақтау.
