Ұнның қантқа айналу қабілеті. Ұнның қантқа айналу қабілеті деп ұн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады.
Ұнның қантқа айналу қабілеті жоғарыда айтып кеткендей крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен және ұндағы амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) мөлшеріне, ұн бөлігінің сипаты мен жағдайына, өлшеміне және осы бөліктегі крахмал түйіншіктерінің өлшеміне негізделеді.
Ұнның қантқа айналу қабілетінің көрсеткіші Рамзей ВНИИЗ әдісі бойынша анықталған 10 г ұн мен 50 мл судан тұратын ерітіндіні 27 0С температурада бір сағат тұрғызылғаннан кейін есептелген мальтозаның миллиграм мөлшері болып табылады.
Өнбеген жақсы сақталған дәнде β-амилаза болады да, ал өнген бидайда β-амилазамен қатар белсенді α-амилаза көбейеді. β-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап жоғары молекулярлы декстриндер пайда болады да, ал α-амилазаның әсренінен көбінесе молекулярлы массасы аз декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.
Айтып кеткендей бидай ұнының құрамында жеткілікті болып келетін тек қана β-амилаза өнбеген жақсы бидай дәнінде бос және белсенді жағдайда болады. Сондықтан өнбеген жақсы бидай ұынының қант түзу қабілеті β-амилазаның мөлшерімен емес, ол әрекет ететін яғни, ұнның крахмалына көну және жеткілікті болуымен негізделеді. Осы жағдайды академик А.И. Опарин «ұн крахмалының ферменттер әсеріне ұшырауы деп» атап кеткен.
Ұн крахмалының ферменттер әсеріне ұшырауы негізінде крахмал түйіршіктерінің өлшеміне және бидайды ұнтарту кезінде механикалық зақымдануға байланысты.
Бидайдан ұн тарту кезінде крахмал түйіршіктерінің механикалық зақымдалуының дәрежесі ұнның наубайханалық қасиетіне әсер етеді. Осыған қарап крахмал түйіршіктерінің зақымдалу нәтижесінің төмен болғандығының дұрыс екендігін айтуға болады. Жоғары дәреже зақымдалу ұнның технологиялық қасиетіне кері әсерін тигізеді.
Қамырдың ашу кезіндегі газ түзілуді негіздейтін факторлар ұнның өз қанттары және қантқа айналу қабілеті.Көптеген зерттеу нәтижелерінде қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілуге ұнның өз қанттары және крахмалдың амилолиз нәтижесінде қамырда түзілетін қанттардың қатысатындығы көрсетілген.
Дегенменде ұнның өз қанттары қамырдың ашуының алғашқы кезінде ғана маңызды рөл атқарады. Нан дайындау кезіндегі технологиялық процестің жемісі ашудың соңына дейін, тұрғызу кезінде және пісірудің алғашқы кезеңінде түзілетін газдың мөлшерімен негізделеді.
Сонымен ұнның газ түзілу қабілеті қамыр ашығанда алғашқы кезеңінде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуына шешуші роль атқарады.
