Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі с. Сейфуллин атындағЫ
жүктеу/скачать 114,13 Kb.
|
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр
№ 1 дәріс, Продуктовый расчёт молочн. промышл
- Бұл бет үшін навигация:
- Органолептикалық зерттеулер
| Жұмыстың мақсаты:Органолептикалықкөрсеткішсарымайдыбағалау
Зерттеу нысандары: Сары майдыбағалау Сары май жоғары сіңімді жене жақсы дәмді, концентриленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуыздар және минералды заттар, сүт қанты, А, Д, Е, К, В тобы витаминдер болады. Сары май құрамында май мөлшері 60-98%. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы 28 - 35°С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майдың ылғалдылығы 16%, құрғақ майсызданған сүт қалдығы 1 - 13% болады. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды. Май құрамы тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқьлдарына (архидон, линол, линолен) бай, олар организмдегі қалыпты көмірсу, ай алмасуынқамтамасыз етеді. Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей кұрылымын сары майға келтіру мен. Қорытылған майды таза сүт майынан және стандартты емес сары майды қорыту арқылы алады. Сары майды шайқау арқылыалғанда кілегейді 90 - 95°С температурада пастерлейді, 1 - 4°С дейін суытады және 1 - 3 сағат бойы жетілдіреді. Бұл кезде сүт майы қатады, май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ісінеді. . Органолептикалықбағалау–сүтөнімдерініңсапасынбағалайтын негізгіәдіс.Органолептикалықбағалаубойыншамайдыңсапасын баллменесептейді. Әрбіркөрсеткіштежекебаллберіліпотырады: дәмі мениісіне–50, консистенциясыменсыртқытүріне–25, түсіне–5, тұздалуына–10 буып-түюге– 10(барлығы 100балл) Бағалауданкейінмайбағанасынсыртқыбетінтегістепөзорнына қояды. Органолептикалық зерттеулер. Майдың түсін күндізгі жарықта анықтайды. Консистенциясын 10-120 С температурада майды саусақпен басып байқайды. Майдың иісін оны еріткеннен кейін анықтайды. Сапалы май өне бойы біркелкі ақ немесе ашық-сары түсті, консистенциясы біркелкі тығыз, кесілген беті жылтыр, құрғақ немесе майда ылғал тамшыларының түйіршіктері кездеседі, дәмі және иісі – таза майдың түріне тән, бөгде иісі мен дәмі жоқ Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болуы тиісті. Толтырғыш косылған майда қосылған толтырғыштың татымды дәмі білінеді. 10 - 12оС температурада толтырғышы жоқ сары майда консистенциясы тығыз, біртекті, кескенде бетінде ылғал тамшылары болады; толтырғышы бармай жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май жұмсақ, дәнді болады. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Майдың түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсіне ие болады. Ылғалдылық, май және тұз мөлшері стандарттармен нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмауы керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшерішектеледі. Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май сорты баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісіне - 10; консистенциясы мен сыртқы түріне - 5; түсіне – 2; орамасы мен маркілеуіне – 3. Балл қосындысы 13 - 20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызылады, дөмі мен иісі - 2 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады. жүктеу/скачать 114,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|