Сүт өнімдері:
Көптеген қамыр түрлері сүттің және сүт өнімдерін қосқаннан кейін қажетті консистенцияға ие болады.
Сүт – су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт – бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда сүтті және консервіленген сүтті қолданады. Олар өнімнің дәсмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады.
Сүттің құрамында майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.
2/2 ҚОСЫМША
Кілегей немесе қаймақ
Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ – ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек. Қаймақтың майлылығы жоғары болған сайын, оны көпіршіту оңай болып келеді.
Сары май – қаймақтан жасалады және оның майлылығы 82,5 пайызға дейін жетеді. Май тұзды және күйдірілген болып келеді, ол иіссіз, жағымсыз дәмдері жоқ болып келуі керек, бірқалыпты (ақ түстен кремді сарыға дейін) реңкі болуы керек. Қолданар алдында майды кейде ерітіп, қамырға қосады. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін, иісін жақсартады.
Қамыр жұмсатқыш (Разрыхлители):
Наубайшы ұнтағы – құрамы ас содасы, қышқылдардан (шарап немесе лимон) және минералды тұздардан тұрады. Жылының, ылғалдың және ауаның араласуының арқасында ұнтақ қамырға үлпілдеген форма беретін көмірсуға айналады. Наубайшы ұнтағы қамырдың барлық түріне сәйкес келеді, әсіресе ашытқы салса да көтерілуі қиын қамырларға да қосуға келеді.
Қант
Бұл қант қызылшасынан және борық қамыстан жасалатын ақ кристалданған ұнтақ. Оның құрамында 98 пайыз қант және 2 пайыз ылғалдылық бар. Қант ылғалды жақсы тартады, суда тез ериді. Қолданар алдында қантты електен өткізу қажет. Қантты құрғақ, желдетіліп тұратын жайда сақтайды, ауа ылғалдылығы 70 пайыздан жоғары болмауы қажет, әйтпесе ол бұзылып, жабысқақтанып және түйірленіп кетеді, t 18 C градуста.
Қант пудрасы – ақ түсті, дәмі тәтті, ұнтақ тәріздес. Ол өте майда ұнтақ болуы керек және қолданар алдында електен өткізу қажет. Оны қантты майдалау арқылы жасайды. 1003 кг қанттан 1000 кг қант пудрасын алады. Ванильді пудра, кремдер және т.б. заттарды жасауда қолданылады.
2/3 ҚОСЫМША
Ванильді пудра – бұл піспеген, жұпар иісті, 12-25 см ұзындықтағы тропикалық өсімдіктің сабағы. Сол өсімдіктен ваниалан деген синтетикалық зат шығарған. Ол - ақ кристалданған өте жұпар иісті ұнтақ. Ванилинді қатаң түрде рецепт бойынша пайдалану керек.
Алкогольді ароматизаторлар :
Алкогольді сусындар салмаларды, кремдер мен глазурьлерді дайындауда кеңінен қолданылады. Сонымен қатар шешуші рольді алкогольдің үлес салмағы емес, сусынның хош иісі алады. Тағамды пісірген кезде спирт ұшып ктетеді де, дәмі қалады.
Шарап – хош иістендірілгенін, күшейтілген түрлерін пайдаланады. Шарап – шарапқа сәйкес иісі, дәмі және түсі болуы керек, дәмі, иісі өзгерген, тұнған шараптарды қолдануға болмайды. Мөлшерлеген кезде шараптің күштілігіне қарау керек.
Коньяк (бренди) – коньяк минимум 40 %, бренди – минимум 38 % алкогольден тұрады. Салмалар мен қамыр дайындағанда қолданылады.
Жемістер и цукаттар:
Жемістер организмге қажетті бағалы заттарға бай, әсіресе витаминдер мен минералды заттарға, және кондителік өнімдерді дайындағанда, жемістерді салымдарға жақсы пайдаланылады.
3 ҚОСЫМША
10 кг. арналған жартылай ұн фабрикатының (қамырдың) рецептурасы
| |
Шикізат атауы
|
тнг/кг
|
Бисквит
|
Үгілмелі нан
|
Қатпарлы
|
Қайнатылған
|
негізгі
|
какао қосылған
|
жаңғақ қосылған
|
негізгі
|
жаңғақ қосылған
|
жартылай фабрикат
|
жартылай фабрикат
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
| |
ж/с ұн
|
65
|
3
|
195
|
2,98
|
194
|
2,67
|
174
|
4,19
|
272
|
4
|
260
|
5,7
|
371
|
4,9
|
319
| |
картоп крахмалы
|
400
|
0,75
|
300
|
0,25
|
100
|
0,25
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
құм шекер
|
170
|
3,2
|
544
|
0,67
|
114
|
3,47
|
590
|
2,07
|
352
|
2
|
340
|
|
|
|
| |
жұмыртқа (меланж) (данасы)
|
15
|
140
|
2100
|
153
|
2295
|
143
|
2145
|
19
|
285
|
15
|
225
|
9
|
135
|
158
|
2370
| |
какао ұнтағы
|
500
|
|
|
0,61
|
305
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
қуырылған жаңғақ
|
200
|
|
|
|
|
0,51
|
102
|
|
|
1,8
|
360
|
|
|
|
| |
сары май
|
500
|
|
|
|
|
|
|
2,11
|
1055
|
2,2
|
1100
|
4,23
|
2115
|
2,45
|
1225
| |
эссенция
|
500
|
0,037
|
19
|
|
|
|
|
0,021
|
11
|
0,018
|
9
|
|
|
|
| |
диірмен ұны
|
65
|
|
|
|
|
|
|
0,41
|
27
|
0,35
|
23
|
|
|
|
| |
аммоний (жұмсартқыш)
|
90
|
|
|
|
|
|
|
0,005
|
0,5
|
0,004
|
0,4
|
|
|
|
| |
сода
|
100
|
|
|
|
|
|
|
0,005
|
0,5
|
0,004
|
0,4
|
|
|
|
| |
тұз
|
23
|
|
|
|
|
|
|
0,021
|
0,5
|
0,017
|
0,4
|
0,053
|
1
|
0,06
|
1,14
| |
май әзірлеуге арналған ұн
|
65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,67
|
44
|
|
| |
лимон қышқылы
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,009
|
5
|
|
| |
10 кг. арналған жиынтығы
|
|
|
3 158
|
|
3 008
|
|
3 111
|
|
2 003
|
|
2 318
|
|
2 671
|
|
3 915
| |
1 кг. арналған жиынтығы
|
|
|
316
|
|
301
|
|
311
|
|
200
|
|
232
|
|
267
|
|
391
|
4 ҚОСЫМША
10 кг. арналған крем рецептурасы
| |
Шикізат атауы
|
тнг/кг
|
Майлы крем
|
Белокты крем
|
Қайнатылған крем
|
Сары май мен қаймақтан жасалынған крем
| |
Қант ұнтағы қосылған крем
|
Қойыртылған сүттен жасалған крем
|
шоколадты крем
|
Сүт пен жұмыртқа қосылған
| |
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
| |
Қант ұнтағы
|
180
|
5,11
|
920
|
2,83
|
509
|
|
|
3,5
|
630
|
6,99
|
1258
|
|
|
1,77
|
319
| |
Ванильді ұнтақ
|
4000
|
0,03
|
120
|
0,04
|
160
|
0,01
|
40
|
0,02
|
80
|
0,2
|
800
|
|
|
0,04
|
160
| |
Сары май
|
500
|
5,15
|
2575
|
5,2
|
2600
|
4
|
2000
|
4,1
|
2050
|
|
|
|
|
|
| |
Қойыртылған сүт
|
555
|
|
|
2,1
|
1116
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
коньяк/вино
|
1000
|
0,01
|
10
|
0,01
|
10
|
|
|
0,013
|
13
|
|
|
|
|
|
| |
жұмыртқан (дана)
|
15
|
|
|
|
|
15
|
225
|
17
|
255
|
|
|
32
|
480
|
|
| |
Қаймағы алынбаған сүт
|
110
|
|
|
|
|
2,26
|
249
|
2,32
|
255
|
|
|
5,23
|
575
|
|
| |
құмшекер
|
170
|
|
|
|
|
3,1
|
527
|
|
|
|
|
3,5
|
595
|
|
| |
белоктар
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
67
|
1005
|
|
|
|
| |
лимон қышқылы
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,007
|
4
|
|
|
|
| |
ж/с ұн
|
65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,91
|
59
|
|
| |
35% кілегей
|
300
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,3
|
1590
| |
30% қаймақ
|
455
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,96
|
1347
| |
какао ұнтағы
|
500
|
|
|
|
|
0,48
|
240
|
|
|
|
|
0,58
|
190
|
|
| |
Сүт пен жұмыртқадан жасалған майлы крем
|
328
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
10 кг арналған жиынтығы
|
|
|
3 625
|
|
4 395
|
|
3 281
|
|
3 283
|
|
3 067
|
|
1 899
|
|
3 416
| |
1 кг арналған жиынтығы
|
|
|
362
|
|
440
|
|
328
|
|
328
|
|
307
|
|
190
|
|
342
|
5 ҚОСЫМША
10 кг арналған жекелеген жартылай фабрикаттар рецептурасы
| |
Шикізат атауы
|
тнг/кг
|
10 кг. помадаға арналған
|
Жібіту үшін 10 кг. сиропқа арналған
|
10 кг. желеге арналған
|
10 кг қуырылған бисквитті түйіршікке арналған
|
10 кг өңдейтін майлы кремге арналған
|
ішіне жеміс-жидек қосылған 10 кг кремге арналған
| |
Негізгі қант далабы
|
Шоколад қосылған
|
Сүт қосылған
| |
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
|
кг
|
тнг
| |
қант ұнтағы
|
180
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
ванильді ұнтақ
|
4000
|
|
|
|
|
0,02
|
80
|
|
|
|
|
|
|
0,015
|
60
|
|
| |
сары май
|
500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,59
|
2295
|
|
| |
коньяк/вино
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
0,49
|
490
|
0,33
|
330
|
|
|
|
|
|
| |
жұмыртқа (дана)
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
118
|
1770
|
13
|
195
|
|
| |
қаймағы алынбаған сүт
|
110
|
|
|
|
|
6,46
|
711
|
|
|
|
|
|
|
1,9
|
209
|
|
| |
құмшекер
|
170
|
8,28
|
1408
|
|
|
5,38
|
915
|
5,46
|
928
|
4,14
|
704
|
3,22
|
547
|
2,67
|
454
|
7,39
|
1256
| |
белоктар
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
лимон қышқылы
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02
|
12
|
|
|
|
|
|
| |
жеміс-жидек қосылған
|
450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,1
|
945
| |
агар
|
3000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1
|
300
|
|
|
|
|
|
| |
ж/с ұн
|
65
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,21
|
209
|
|
|
|
| |
патока
|
180
|
0,83
|
149
|
|
|
1,99
|
358
|
|
|
1,03
|
185
|
|
|
|
|
|
| |
эссенция
|
500
|
0,028
|
14
|
|
|
|
|
0,19
|
10
|
0,02
|
10
|
0,045
|
23
|
|
|
|
| |
қант помадасы
|
157
|
|
|
9,57
|
1503
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
какао ұнтағы
|
500
|
|
|
0,48
|
240
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
ас бояуы
|
8000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02
|
160
|
|
|
|
|
|
| |
картофель крахмалы
|
400
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,89
|
356
|
|
|
|
| |
алма ботқасы
|
300
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,93
|
1479
| |
10 кг арналған жиынтығы
|
|
|
1 571
|
|
1 743
|
|
2 064
|
|
1 428
|
|
1 701
|
|
2 905
|
|
3 213
|
|
3 680
| |
1 кг арналған жиынтығы
|
|
|
157
|
|
174
|
|
206
|
|
143
|
|
170
|
|
290
|
|
321
|
|
368
|
6 -ҚОСЫМША
2011 - 2012 жж. арналған заттай тұлғалаудағы сату бағдарламасы , кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Атауы
|
Айы
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
барлығы
| |
2011
| |
Торттар
|
|
|
|
|
|
|
286
|
329
|
372
|
416
|
459
|
532
|
2394
| |
Тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
147
|
164
|
181
|
198
|
216
|
273
|
1179
| |
Жиынтығы
|
|
|
|
|
|
|
433
|
493
|
553
|
614
|
675
|
805
|
3 573
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Атауы
|
Айы
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
барлығы
| |
2012
| |
Торттар
|
502
|
502
|
820
|
502
|
502
|
502
|
502
|
502
|
502
|
502
|
502
|
820
|
6660
| |
Тәтті тоқаштар
|
233
|
233
|
388
|
233
|
233
|
233
|
233
|
233
|
233
|
233
|
233
|
388
|
3106
| |
Жиынтығы
|
735
|
735
|
1 208
|
735
|
735
|
735
|
735
|
735
|
735
|
735
|
735
|
1 208
|
9 766
|
7 ҚОСЫМША
Әр айдағы сату бағдарламасы, мың теңге
| |
Атауы
|
айы
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
барлығы
| |
2011
| |
Бисквитті торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Шоколадты
|
|
|
|
|
|
|
49
|
56
|
63
|
71
|
78
|
90
|
407
| |
Ертегі
|
|
|
|
|
|
|
51
|
58
|
66
|
74
|
82
|
95
|
426
| |
Жаңғақ қосылған
|
|
|
|
|
|
|
46
|
53
|
60
|
67
|
73
|
85
|
384
| |
Қатпарлы торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Қайнатылған кремімен
|
|
|
|
|
|
|
39
|
45
|
51
|
57
|
63
|
73
|
328
| |
Үгілмелі торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
цукат және жаңғақ қосылған
|
|
|
|
|
|
|
41
|
47
|
53
|
59
|
66
|
76
|
342
| |
Бисквитті тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
майлы крем жағылған
|
|
|
|
|
|
|
27
|
31
|
34
|
37
|
40
|
51
|
220
| |
Үгілмелі тәтті тоқаш
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
желе және жеміс-жидек қосылған
|
|
|
|
|
|
|
26
|
29
|
32
|
35
|
38
|
48
|
208
| |
Қатпарлы тәтті тоқаш
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
сары май мен қаймақ қосылған
|
|
|
|
|
|
|
31
|
35
|
38
|
42
|
45
|
58
|
249
| |
Қайнатылған тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Эклерлер
|
|
|
|
|
|
|
35
|
39
|
43
|
47
|
51
|
65
|
280
| |
Түсім жиынтығы
|
|
|
|
|
|
|
345
|
393
|
440
|
489
|
536
|
641
|
2 844
|
Әр айдағы сату бағдарламасы, мың теңге
| |
Атауы
|
айы
| |
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
барлығы
| |
2012
| |
Бисквитті торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Шоколадты
|
85
|
85
|
139
|
85
|
85
|
85
|
85
|
85
|
85
|
85
|
85
|
139
|
1128
| |
Ертегі
|
89
|
89
|
146
|
89
|
89
|
89
|
89
|
89
|
89
|
89
|
89
|
146
|
1182
| |
Жаңғақ қосылған
|
80
|
80
|
131
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
80
|
131
|
1062
| |
Қатпарлы торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Қайнатылған креммен
|
69
|
69
|
113
|
69
|
69
|
69
|
69
|
69
|
69
|
69
|
69
|
113
|
916
| |
Үгілмелі торттар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
цукат және жаңғақ қосылған
|
72
|
72
|
117
|
72
|
72
|
72
|
72
|
72
|
72
|
72
|
72
|
117
|
954
| |
Бисквитті тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
майлы крем жағылған
|
44
|
44
|
73
|
44
|
44
|
44
|
44
|
44
|
44
|
44
|
44
|
73
|
586
| |
Үгілмелі тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0
| |
желе және жеміс-жидек қосылған
|
41
|
41
|
68
|
41
|
41
|
41
|
41
|
41
|
41
|
41
|
41
|
68
|
546
| |
Қатпарлы тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Сары май мен қаймақ қосылған
|
49
|
49
|
82
|
49
|
49
|
49
|
49
|
49
|
49
|
49
|
49
|
82
|
654
| |
Қайнатылған тәтті тоқаштар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Эклерлер
|
55
|
55
|
92
|
55
|
55
|
55
|
55
|
55
|
55
|
55
|
55
|
92
|
734
| |
Түсім жиынтығы
|
584
|
584
|
961
|
584
|
584
|
584
|
584
|
584
|
584
|
584
|
584
|
961
|
7762
|
Достарыңызбен бөлісу: |
