Сүт өндірісі зауыттарына келіп түскен сүт МЕСТ 13264 «Сиыр сүті. Дайындау кезінде қойылатын талаптарына» жауап беру керек. Осы МЕСТ-қа сәйкес сүт:
Қаймағы алынбаған сүт (цельное молоко);
Жаңа сауылған сүт;
Жоғары сапалы сүт.
Қаймағы алынбаған сүттіңхимиялық құрамы: май 2,8-6%, ақуыз 2-5%, қант 4-5,5%, минералды тұздар 0,6-0,8%, тығыздығы - 1,027-1,032 г/см3. Қаймағы алынбаған сүттің сапасы май мөлшері мен тығыздықты анықтау сараптамаларымен анықталады.
Жаңа сауылған сүт- 16-18°Т қышқылдықтағы сүт, яғни сүт қышқылды ашу процесі басталмаған. Егер қышқылдығы 16°Т-тан төмен болса, онда бұл сүт маститпен ауыратын малдан алынған, ал 18°Т жоғары болу себебі, біріншіден, қышқыл жем (аллос) не жеке мал ағзасына байланысты. Осы жағдайда бақылау үлгісі алынады. Жаңа сауылған сүт сапасы қышқылдығы бойынша анықталады.
