Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Тұшпарадағы су мөлшері.
| Жаңа піскен пияз - ГОСТ 27166. Пияз өнімдері төмендегі стандарттарға сәйкес келуі керек. Өнімнің сыртқы түрі зақымданбаған, қатты түйіршіксіз немесе жұмсақтылығы жоғары болмауы тиіс. Пияз өнімдерінің сортына қарай тағамқа қосу барысында тандалып алынады. Өлшемі бойынша 10 см кем болмауы тиіс. Пияз адам организміндегі кейбір сезімталдық жүйесін, тәбеттің ашылуы, тағамның тез қорытылуын қамтамасыз етеді. Пиязды 0-ден плюс 2°С-қа дейінгі температурада 70-75% салыстырмалы ылғалды ауада сақтайды. Ауа айналымы 1 сағатта 2-4 көлемінде ,сақтау мерзімі 8-10 ай жүйеде болуы керек.
Тұшпарадағы су мөлшері. Тұшпара өндіру үшін пайдаланылатын ауыз су «Санитарлық ережелер мен нормаларға» SаnPіN 2.1.4.1074-01 жүйеіне сәйкес болуы тиіс. Су құрамы мөлдір, түссіз, бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Құрамында улы заттар мен ауру қоздырғыш вактериялардың жоқтығына мән беруіміз керек. Судың эпидемиялық мағынадағы қауіпсіздігі микроорганизмдердің жалпы санымен және ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың санымен анықталады. Өнімге суды қосу барысында өнім мөлшеріне басты азар аудару керек. Көп мөлшерде құйылған су ,қамырдың бұзылуына алып келеді. Дайын өнім. Үздіксіз агрегаттарда қамыр илеу кезінде диспенсерлер рецепт бойынша ұнды, суды, натрий хлориді ерітіндісі мен меланж қоспасын немесе тағамдық құрамдастардың берілуін реттегеннен кейін береді. Қамырды пакеттік машиналарда немесе қолмен араластырған кезде рецептте қарастырылған барлық компоненттер өлшенеді. Өнімге барлық қоспалар бірдей уақытта қосылады және біркелкі араласқан пластикалық қамыр алынғанша араластырылады. Қамырды дайындаудың технологиялық көрсеткіштері: оңтайлы уақыт: үздіксіз қондырғылардағы араластыру әрбір бірлік үшін жеке анықталады. сериялық қондырғыларда немесе қолмен араластыру уақыты кемінде 15 минут; қамырдағы ылғалдың массалық үлесі 39-дан 42 ° / о дейін; араластырғаннан кейінгі қамыр температурасы 26-28°С; штамптау алдында ұстау уақыты 40-тан 60 минутқа дейін. Төмендегі 5-кесте бойынша өнімнің технологиялық және схемалық картасына мән берілді.Өнімнің шикізатты қабылдау және мұздатылған шикізат өнімдерімен жұмыс процессі жүргізілді. Етті жарты ұшасынан бөлу және сүйектен тазарту процестерінің дұрыстығына мән берілуі тиіс. 5 кесте – Өнімнің технологиялық және схемалық картасы.
Тұшпара өндірісінің схемасына шикізатты дайындау, қамырды және фаршты дайындау, тұшпараларды қалыпқа келтіру, оларды мұздату, үгіту, орау және орау кіреді. Шикізатты дайындау процесінде ұн мен тұзды електен өткізеді, меланжды ерітеді, етті сүйектен ажыратады, қырқып, шұжық өндірісіндегідей сұрыптайды. Диаметрі 2 - 3 мм тор тесіктері бар үстіңгі жағына ет тартылады; пияз аршылады, жуылады және үстіне 2 - 3 мм кесектерге кесіледі. Қамыр мен тартылған ет үздіксіз немесе кезеңді әсер ету бірліктері бойынша дайындалады. Қамырға ұн, су, тұз және меланж (жұмыртқа) қосылады; оның ылғалдылығы 38 - 42% болуы керек. Фаршты құрастыру кезінде араластыра отырып, тартылған етке су (шикі ет массасының 18-20%) пияз, қант, тұз және дәмдеуіштер қосылады. Қамырдағы 15% меланжды, ал фарштағы 10% етті натрий казеинатына ауыстыру пісіргеннен кейін жағымды хош иіс пен шырынды тартылған ет, серпімді сіңірілмейтін қамырға ие тұшпара алуды қамтамасыз етеді. Тұшпара тұшпара машиналарында қалыпқа келтіріледі. Содан кейін науалардағы тұшпараларды -20-дан -35°С-қа дейінгі температурада фарш ішіндегі температура -10°С және одан төмен болғанша мұздатады. Әрі қарай, тұшпара бұйымдардың бетін жылтырату үшін айналмалы перфорацияланған барабанда өңдеуге ұшырайды. Мұздатылған тұшпара 350, 500 және 1000 г картон қораптарға салынған. Қамыр ең жоғары сұрыпты ұннан, жеңіл тағамдар үшін – 1 сортты ұннан дайындалады. Шикізатты дайындау Ұнтақталғаннан кейін бірден алынған ұнды 20 - 25°C температурада және 75 - 85% салыстырмалы ылғалдылықта жетілу үшін кемінде бір апта ұстайды. Металл қоспаларының түсуіне жол бермеу үшін ұнды електен өткізіледі. Қамырды дайындау үшін берілетін ұнның температурасы 18 - 20°C болуы керек. Мұздатылған меланж, сарысу немесе қан плазмасы ерітіледі, ол үшін меланж құмыралары температурасы 45°C аспауы керек су ваннасына салынады. Мұздатылған меланж, сарысу немесе қан плазмасы бар пакеттер контейнерлерге салынып, 18-20°C температурада ерітіледі. Жібіту аяқталғаннан кейін меланж немесе қан плазмасының сапасы органолептикалық тексеріледі. Ерітілген меланжды, сарысуды немесе қан плазмасын сақтауға болмайды. Тауық жұмыртқасын пайдаланған кезде олар қабығынан босатылады, алынған жұмыртқа массасы қабықтың қамырға түсуіне жол бермеу үшін сүзіледі. Қамырға біркелкі таралуы үшін меланжды аз мөлшерде тұзды суда еріту ұсынылады. Меланжға қосылатын судың мөлшері қамырды дайындау үшін қажетті су мөлшерінен алынып тасталады. Ас тұзын қолданар алдында механикалық елеуіштерде електен өткізеді, содан кейін партияға бөліктерге іліп қояды немесе суда ерітеді. Алынған ерітіндіні 4-6 сағат тұндырып, сүзгіден өткізгеннен кейін тартылған ет пен қамырды дайындауға пайдаланады. Қант пен бұрыш бір партияға негізделген бөліктерде ілінеді. Шикі етті сүйектен тазарту және кесу шұжық өндірісінде қолданылатын нұсқауларға сәйкес жүргізіледі. Тазартылған картопты немесе сульфатты картопты жуып, суға 30 - 40 минут қайнатады. Картопты ашық ыдыста қайнату процессі жүреді. Пісірілген картоп диаметрі 2-3 мм торлы тесікпен ет тартқышта ұсақталады. Өнімді 8-10°C температураға дейін салқындатылады. Пісірілген туралған картоптың шикі қабығынан тазартылған өнімінен шығымы 56,14%, шикі қабығынан 96,8% құрайды. Құрғақ картоп шикізатына арналған су 4:1 қатынасында фаршты дайындау кезінде рецепт бойынша негізгі сумен бірге суық күйде қосылады. Бастысы өнімнің дұрыс тандалуы мен қайнатылуы болып табылады. Жаңа қырыққабатты үстіңгі жапырақтардан тазартып, жылы сумен жуып, төрт бөлікке кесіп, біртекті масса алынғанша бөліп алады. Торлы тесігінің диаметрі 2-3 мм болатын ет тартқышта ұсақтайды. Мұздатылған қырыққабатқа рұқсат етіледі. Ол кескіште 1-ден 1,5 минутқа дейін ұсақталады. 1-2 сағат бойы ауада өзара жібітіледі. Торлы тесік диаметрі 2-3 мм еттартқышта кесуге немесе ұнтақтауға жіберіледі. Жаңа піскен пияз тазартылып, жуылады. Кесектерде кептірілген пияз 15 - 17°C температурада 2 сағат бойы суда ұстау керек. Өнімге қосу кезінде қатты мөлшерде ащылығын жоғалтады. Пиязға нормадағы судың 65%-ы, қалған 35%-ы тартылған етке қосылады. 1 кг кептірілген пиязға қажетті су мөлшерін есептеу, кг: 3,44 ставка бойынша жиынтық жібіту үшін 2.24% тартылған ет үшін 1.2% Фаршқа қоспас бұрын суланған балғын және кептірілген пиязды тор тесігінің диаметрі 2-3 мм еттартқышта ұсақтайды. Пиязды етпен бірге тураған жөн. Кептірілген пияз ұнтағы фаршқа құрғақ күйінде, ал фаршқа көрсетілген норма бойынша су қосылады. Кептірілген сарымсақ 1 кг жаңа піскен сарымсақ орнына 0,5 кг кептірілген сарымсақ мөлшерінде алдын - ала суға малынбай тартылған етке салынады. Тартылған етке қосылатын су мөлшері жаңа піскен және кептірілген сарымсақ арасындағы айырмашылыққа қарай артады. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|