Мясо. Иллюстрированное

22
ОТБОРНЫЕ КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ
ВЫРЕЗКА
Удалив подвздошную мышцу, прикрепленную к филейному краю, обна-
ружите вырезку. Из нее часто готовят медальоны и гренадины.
ГОЛЯШКА (ПЕРЕДНЯЯ И ЗАДНЯЯ)
Задняя голяшка значительно более мясистая, чем передняя. Зато мясо 
более нежное, потому что не подвергается нагрузке, когда туши подве-
шивают.
ГРУДИНКА
Грудинка включает в себя также завиток и пашину. Этот отборный кусок 
вкуснейшей нежной телятины используется для фарширования.
ЗАВИТОК
Самая узкая часть грудной клетки. Мясо довольно жирное и с хрящами. 
Лучше всего готовить на гриле или тушить.
КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Самая мягкая из всех реберных частей телятины, с красивым жирком, 
хотя мяса там сравнительно немного. Содержит три ребра.
КОТЛЕТНАЯ ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Здесь тоже пять ребер, а значит, пять отрубов однородного нежного 
мяса на почти прямой кости. Выбирайте толщину не менее 4 см.
КОСТРЕЦ
Телячий кострец, отличающийся чрезвычайно нежным мясом, называют 
также малым орехом. Умопомрачительное, божественное мясо.
ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ
Включает в себя первые пять ребер. Она меньше, чем котлетные части,
и мясо более плотное.
МОЗГОВАЯ КОСТЬ
Телячья мозговая кость, которую берут из голяшки, тоньше, чем говя-
жья. Рубить ее нужно продольно, чтобы запекать в духовке.

23
ПАШИНА
Самый тонкий и длинный кусок грудинки, очень мягкий, ароматный,
с хрящами. Тушить или варить.
ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ
Часто продается уже без кости, цельным куском, и обычно используется 
для запекания буженины. А вот эскалопы из плечевой части получаются 
не такие нежные, как из бедренной. Если хотите приготовить празднич-
ный ужин, выбирайте плечевую часть с костью.
ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ
Поясничную часть часто продают без кости — для буженины. Готовить 
ее нужно на медленном огне.
РЕБРЫШКИ
Телячьи ребрышки соответствуют говяжьей краевой покромке или сви-
ным ребрышкам. Этот кусок чаще всего используется для приготовле-
ния бланкета — рагу из мяса, тушеного в белом бульоне с приправами.
ТОЛСТАЯ ПАШИНА
Это передняя часть бедра, из которой получаются эскалопы поменьше, 
но такие же вкусные, как из щупа. Используют для приготовления воло-
ванов и многих других блюд.
СЕДЛО
Это довольно редкий отруб поясничной части, включающий ребра по 
обе стороны позвоночника. К праздничному столу!
ССЕК
Расположен на задней стороне бедра и имеет более грубое мясо, чем 
толстая пашина. Из него можно делать эскалопы и буженину. Готовить 
на медленном огне.
ФИЛЕЙНЫЙ КРАЙ
Филейный край отрезается от поясничной части. Это довольно крупный 
кусок. Мясо красиво окаймлено жиром. Идеально подходит для запека-
ния в духовке.

24
ФИЛЕ-МИНЬОН
Самый нежный кусок телятины. Мясо такое нежное, что его нельзя дол-
го готовить. Обжарьте до золотистой корочки, а потом доведите до го-
товности на очень слабом огне.
ХВОСТ
Телячий хвост тоньше, чем говяжий, и не такой жирный. Методы приго-
товления те же: потофё, холодец, паштет.
ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ
Менее популярная часть, но идеально подходит для рагу, потофё и для 
тушения. Мягкая, вкусная, хотя несколько жирная.
ЩЕКА
Телячьи щеки вкусные, нежные, постные, но в продаже их найти нелег-
ко. Медленно тушить на слабом огне.
ЩУП
Внутренняя часть бедра. Очень нежная, мелкозернистая, из нее получа-
ются вкуснейшие эскалопы.
ТОЛСТЫЙ КРАЙ ФИАФРАГМЫ
Очень вкусное длинноволокнистое мясо, еще более нежное и с менее 
резким ароматом, чем говяжья диафрагма.
ТОНКИЙ КРАЙ ДИАФРАГМЫ
Плоский, длинноволокнистый кусок мяса, одна из вкуснейших частей 
телятины, но в продаже встречается редко.
СЮРПРИЗ
Как и в говяжьей туше, располагается в плечевой части сразу под лопат-
кой. В продаже встречается редко.
ФИЛЕЙНАЯ ПОКРОМКА
Тоже большая редкость в продаже.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: