17
О ВАЖНОСТИ ЖИРА
Выбирая говядину, проследите за тем, чтобы в мясе был
внутримышечный жир, то есть та самая знаменитая мраморность,
без которой оно кажется слишком пресным.
Разница во вкусе между различными сортами говядины определяется
преимущественно жиром. Если вы возьмете вырезку, она будет нежной,
но вкуса в ней мало. Во всяком случае, её вкус не идет ни в какое срав-
нение с мраморным антрекотом.
ЦВЕТ ЖИРА
Цвет говяжьего жира помогает
понять, чем кормили животное:
если
жир желтоватый, значит,
оно кормилось на естественных
пастбищах, а если абсолютно
белый,
значит корову кормили
силосом. Желтоватый оттенок
придает жиру каротин, содержа-
щийся в свежей траве.
ВЛИЯНИЕ НА
ВКУС БЛЮД
В процессе приготовления мяса часть содержащегося в нем жира рас-
плавляется, придавая блюду вкус и аромат. Без этого жира не было бы
разницы во вкусе между говядиной, свининой и курятиной.
Еще одним важным качеством жира является то, что, растапливаясь при
нагревании, он не дает внутренней температуре подниматься слишком
быстро, благодаря чему мясо остается сочным. Например, в телячьей
и свиной корейке
внутримышечного жира мало, поэтому отбивные из
этого мяса могут быстро стать жесткими и сухими.
Когда вы готовите мясо, жир плавится, трансформируется и смешива-
ется с сахарами, аминокислотами и углеводами.
Сообща они создают
новые молекулы в результате множества цепных реакций. Именно так
рождаются новые вкусы и ароматы, составляющие важную часть общего
букета мяса.
