(міндетті)
Кесте Д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
Цехтар және операциялар
|
Жұмыс орнының ұзындығы, ұзындығы бойынша. м
|
Дайындау цехтары
|
Кртопты және тамыр жемістілерді тазалау
|
0,7
|
Көкөніс және картопты кесу
|
1,25
|
Басты пиязды тазалау
|
0,7
|
Қырыққабатты және көкті тазалау және өңдеу
|
1,25
|
Қияр және қызанақты тазалау және өңдеу
|
1,25
|
Етті сүйектен айыру
|
1,5
|
Сорттау, етті сүйектен ажырату және етті тазалау
|
1,5
|
Жартылу өңделген ет өнімдерін турау
|
1,0
|
Котлетті қалыпқа келтіру
|
1,0
|
Котлетті және басқа да жартылай өңделген өнімдерді ұнға аунату
|
1,0
|
Сорттау , қолмен және балықтың ішек – қарнын тазалау
|
1,5
|
Балықты сыбағаларға турау және бөлшектеу
|
1,25
|
Дайындау цехтары
|
Ет піскеннен кейін оны сүйегінен айыру
|
1,5
|
Пісірілген етті сыбағаларға турау
|
1,5
|
Д.1 кестесінің жалғасы
|
|
|
|
Пісірілген балықты сыбағаларға турау
|
1,25
|
Құймалы балықты дайындау
|
1,25
|
Салқын тамақтарды безендіру
|
1,25
|
Тәтті тамақтарды безендіру
|
1,25
|
Жармаларды сұрыптау, компоттарды
|
1,0
|
Тұздық астындағы балықты дайындау
|
1,0
|
Ескерту – Берілген мөлшерлер өндірістік цехтарда еңбекті операциялық бөлу мақсатында қолданылады.
Е қосымшасы
(міндетті)
Кесте Е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
Операция
|
1кг өнімге кететін су мөлшері, л
|
Жуу ваннасында, өнімді өңдеу ұзақтылығы, мин
|
Жуу:
|
|
|
Картоп және тамыр жемістілерін
|
2
|
30-40
|
Басты пиязды
|
2
|
30-40
|
Қырыққабатты, қызанақты, қиярды
|
1,5
|
20-30
|
Көктерді
|
5
|
20-30
|
Ет өнімдерін, балықты
|
3
|
35-45
|
Көкөністі және картопты суда сақтау
|
0,6
|
100-110
|
Мұздатылған балықтың еруі
|
2
|
130-150
|
Ж қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
Тамақтың аталуы (өнімнің)
|
Бір үлестің салмағыг
|
Дайындау әдісі
|
Бір үлесті дайындауға қажетті , меншікті аудан, см2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Шабылған еттен жасалған котлеттер
|
62
|
Қуыру
|
50
|
93
|
Қуыру
|
75
|
Шабылған еттен жасалған биточкалар
|
62
|
Қуыру
|
50
|
Шабылған шницель
|
93
|
Қуыру
|
75
|
Шабылған зразалар
|
82
|
Қуыру
|
65
|
Бифштекс
|
119
|
Қуыру
|
100
|
Антрекот
|
119
|
Қуыру
|
80
|
Ромштекс
|
125
|
Қуыру
|
100
|
Ет қосылған голубцы
|
240
|
Көміп пісіру
|
100
|
Шошқа етінен жасалған табиғи котлеттер
|
110
|
Қуыру
|
50
|
Шабылған табиғи шницель
|
137
|
Қуыру
|
80
|
Қой етінен жасалған табиғи котлеттер
|
119
|
Қуыру
|
80
|
Ет қосылған құймақ
|
130
|
Қуыру
|
160
|
Сырниктер
|
175
|
Қуыру
|
90
|
Тефтелдер
|
135
|
Бұқтыру
|
100
|
Үй құсынан жасалған шабылған котлеттер
|
94
|
Қуыру
|
80
|
137
|
Қуыру
|
120
|
Шошқа етінен жасалған жаншылған шницель
|
122
|
Қуыру
|
80
|
Қой етінен жасалған жаншылған котлеттер
|
89
|
Қуыру
|
60
|
Бұқтырылған ет
|
129
|
Қуыру
|
140
|
Қой етінен жасалған рагу
|
120-125
|
Қуыру
|
80
|
Кесек балық сүйегімен
|
120-122
|
Бөктіру
|
100
|
Бөктірілген балық
|
116-127
|
Бөктіру
|
60
|
Қуырылған балық
|
118
|
Қуыру
|
90
|
Балық котлеттері
|
119
|
Қуыру
|
120
|
Бекіре және шоқыр балық қуырылған
|
200
|
Қуыру
|
130
|
Картоптан жасалған котлеттер
|
260
|
Қуыру
|
180
|
Бұқтырылған қырыққабат
|
|
Бұқтыру
|
|
Күріш пісірмесі
|
280
|
Көміп пісіру
|
80
|
Ж.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Демделінген қамырдан жасалынған сақиналар
|
38
|
Пісіру
|
150
|
Меренгілер
|
35
|
Пісіру
|
150
|
Сүтті коржиктер
|
68
|
Пісіру
|
150
|
Сочнилер
|
120
|
Пісіру
|
100
|
Бисквит (формадағы )
|
500
|
Пісіру
|
225
|
Асханалық кекс
|
90
|
Пісіру
|
120
|
Асханалық бүктемелер
|
80
|
Пісіру
|
110
|
Майқоспа бүктемелер
|
68
|
Пісіру
|
100
|
Қабаттама қамырдан жасалған бүктемелер
|
88
|
Пісіру
|
110
|
Ашытылмаған қамырдан жасалған бүктемелер
|
83
|
Пісіру
|
110
|
Қуырылған бүктемелер
|
75
|
Қуыру
|
90
|
Москвалық бүйрекшелер
|
40
|
Қуыру
|
75
|
Расстегайлар
|
60
|
Пісіру
|
85
|
Бүрменан
|
113
|
Пісіру
|
166
|
Құймақ
|
100
|
Қуыру
|
135
|
Бутербродты тәтті тоқаш
|
50
|
Пісіру
|
80
|
Повидла қосылған қабаттама
|
80
|
Пісіру
|
100
|
Ванилді тәтті тоқаш
|
115
|
Пісіру
|
150
|
Үй тоқаштары
|
115
|
Пісіру
|
150
|
Ватрушкалар
|
75
|
Пісіру
|
100
|
Кремі бар тәтті тоқаш
|
57
|
Пісіру
|
88
|
Мектеп тоқашы
|
50
|
Пісіру
|
70
|
Қабаттама тіл
|
50
|
Пісіру
|
84
|
Қарапайым майқоспа
|
100
|
Пісіру
|
115
|
И қосымшасы
(міндетті)
Кесте И.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
Өнім түрі
|
Көлемдік тығыздығы, кг/дм3
|
1
|
2
|
Ет өнімдері
|
Шикізат (шабылған сүйектер)
|
0,50
|
Шикі ет:
|
Сүйексіз бөліктер
|
0,85
|
Жентек ет
|
0,90
|
Беф-строганов
|
0,84
|
Кеспек ет
|
0,79
|
Котлеттік масса
|
0,80
|
Ет сүйектері
|
0,57
|
Құс және жабайы құс:
|
Ішек қарны ақтарылған, тазартылған
|
0,25
|
Ішек қарны ақтарылмаған
|
0,55
|
Шұжық:
|
Пісірлген
|
0,45
|
Сүрленген
|
0,65
|
Сүрленуі
|
0,60
|
Балық өнімдері
|
Бөлшектік балық шикізаты
|
0,55
|
Балық сүбесі
|
0,80
|
Балық сүйектерінің бөліктері
|
0,45
|
Балық қалдықтары
|
0,60
|
Балық сүйектері
|
0,65
|
Қызыл балықтың шикізаты
|
0,50
|
Қызыл балықтың сүбесі
|
0,80
|
Қызыл балықтың сүйегі және басы
|
0,50
|
Балықтың сүрленбесі
|
0,70
|
Балық (жентек ет)
|
0,56
|
Ұн, жарма, бұршақты
|
Макарон
|
0,26
|
Күріш
|
0,81
|
Тары
|
0,82
|
Арпалы дән сағы
|
0,75
|
Кеспе
|
0,33
|
Ас бұршақ
|
0,85
|
Ұн
|
0,46
|
Вермишель
|
0,60
|
Сүт өнімдері
|
Ірімшік
|
0,60
|
Қаймақ
|
0,90
|
И.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
Көкөністер мен жемістер
|
Тазаланған шикі картоп
|
0,65
|
Қияр:
|
Жас
|
0,35
|
Тұздалған
|
0,45
|
Тілімдерге кесілген
|
0,58
|
Сәбіз:
|
Тазаланған, шикі
|
0,50
|
Түтікше тәрізді турау
|
0,46
|
Кубик тәрізді турау
|
0,51
|
Қызылша:
|
Тазаланбаған шикі
|
0,55
|
Пәлікпен
|
0,50
|
Пияз:
|
Басты
|
0,60
|
Тілкемделген
|
0,42
|
Қырыққабат:
|
Ақ қаудан
|
0,45
|
Ашытылған
|
0,48
|
Тілкемделген
|
0,40
|
Шөп (пияз, укроп, салат)
|
0,35
|
Кәді, қызанақ
|
0,60
|
Тарна
|
0,60
|
Алмалар:
|
Қораптарда
|
0,25
|
Ыдыссыз
|
0,55
|
Сары май
|
0,91
|
Қамыр
|
Құмды
|
0,70
|
Бисквитті
|
0,25
|
Демделінген
|
0,47
|
Қабаттама
|
0,60
|
Ашытқылы
|
0,55
|
Жартылай өнімдер
|
Сары майлы крем
|
0,50
|
Ақуызды крем
|
0,17
|
Ірімшікті жентек ет
|
0,60
|
Тұз
|
1,14
|
Шикі жұмыртқа
|
0,96
| К қосымшасы
(міндетті)
Кесте К.1 – Жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді тарату және сақтау шарттары мен мерзімі
Кулинарлы және кондитерлі өнімдердің жоғарғы дәрежедегі дайындықтағы жартылай өңделген өнім тобының аталуы
|
Тарату және сақтау мерзімі (4..80С температурада)
|
Дайындау кәсіпорнында , сағ, көп емес
|
Дайындау кәсіпорнында , сағ, көп емес
|
1
|
2
|
3
|
Салаттар
|
12
|
4
|
Ашытылған қырыққабаттан жасалған салаттар
|
24
|
8
|
Картоп, сәбіз және қызылша пісірілген :
|
Тазаланған, тұтас пісірілген картоп
|
18
|
8
|
Туралған, пісірілген және бөктірілген сәбіз, қызылша.
|
12
|
8
|
Туралған, пісірілген картоп.
|
24
|
8
|
Тазаланған, тұтас пісірілген сәбіз және қызылша
|
96
|
12
|
Тұздалған қызылша, көк сорпаға арналған бұқтырылған қызылша , көкөністер туралған, өңделегн
|
12
|
4
|
Қоюланған сүйек сорпасы
|
Желатин қосылған сорпа:
|
тауықтың
|
48
|
16
|
еттің
|
24
|
12
|
Тауық сүйегінің сорпасы
|
48
|
18
|
Бұқтырылған, ашытылған қырыққабат
|
24
|
8
|
Тұздалған, туралған, бөктірілген қияр
|
72
|
12
|
Жас, туралған ақ қауданды қырыққабат
|
24
|
8
|
буланған
|
12
|
4
|
Шала қуырылған көкөністер :
|
|
|
Тамыр сабақтар және өңделген жас көк:
|
Желкек көгі, балдыркөк, эстрагон
|
48
|
12
|
Аскөк, көк салат, көк пияз
|
18
|
8
|
Желкөк тамыры, ботташық, балдыркөк
|
18
|
8
|
Пісірілген сиыр еті
|
24
|
8
|
Қуырылған ет
|
24
|
8
|
Бұқтырылған, шпиктелген ет
|
48
|
12
|
Пісірілген құс еті
|
24
|
8
|
Пісірілген балапан – бройлер еті
|
24
|
12
|
Брикет формасында
|
24
|
8
|
Қуырылған құс еті
|
48
|
12
|
Пісірілген бекіре тұқымдас балық
|
24
|
8
|
К.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
3
|
Тефтелдер, жентектелген балық еті түйіршіктері
|
48
|
12
|
Балықтан жасалған биточкалар
|
12
|
4
|
Жарма биточкалары (котлеттер)
|
18
|
6
|
Жарма пісірмесі
|
12
|
4
|
Ақ ірімшіктен жасалған пісірме және пудингтер
|
48
|
12
|
Голубцы (жартылай өңделген өнім )
|
12
|
4
|
Голубцы (кулинарлы өнім)
|
48
|
6
|
Көкөністен жасалған пісірме
|
18
|
8
|
Көкөніс биточкалары(котлеттері)
|
18
|
8
|
Құймақтар:
|
Жентектелген ет, алма, ақ ірімшікпен
|
12
|
6
|
Джеммен, повидламен
|
18
|
6
|
Қоюлатылған тұздықтар:
|
|
|
Қызыл негізгі , томатты
|
72
|
12
|
Ақ негізгі, қаймақтығ, алмалы
|
48
|
12
|
Томат қосылған көкөніс маринады
|
120
|
12
|
Табиғи жартылай өңделген ет өнімдері :
|
Ұнға аунатылған сыбағалы
|
24
|
8
|
Ұнға аунатылмаған сыбағалы
|
36
|
12
|
Ұсақ туралған
|
24
|
8
|
Табиғи жентектелген ет түйіршіктері
|
6
|
|
Шабылған жартылай өңделген ет өнімдері
|
14
|
6
|
Тауық етінен жасалған жартылай өңделген өнімдер:
|
Ұша , кулинарлы өңдеуге дайындалған
|
48
|
12
|
Сүйегі бар тауық сүбесі , сүйексіз сүбе
|
48
|
12
|
Тауықтың сан еті; сорпаға арналған жиынтық , ішкі май
|
48
|
12
|
Сілікпеге арналған жиынтық, рагуға арналған жиынтық, көжеге арналған жиынтық , бауыр
|
12
|
6
|
Құс етінен жасалған жартылай өңделген өнім . Мүшеленген балапан ұшасы
|
48
|
12
|
Күрке тауық етінен жасалған жартылай өңделген өнім:
|
Ұша, кулинарлы өңдеуге дайындалған, сүбе, тауықтың сан еті, бөксе, сирақ, сорпаға арналған жиынтық, ішкі май, жентектелген майынға арналған жартылай өңделген өнім
|
48
|
12
|
Сілікпеге арналған жиынтық, рагуға арналған жиынтық, көжеге арналған жиынтық , бауыр
|
12
|
6
|
Мұздатылмаған арнайы бөлшектелген балық
|
36
|
12
|
К.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
3
|
Жартылай өңделген көкөніс өнімдері
|
24
|
8
|
Сульфиттелген, шикі, тазаланған картоп
|
48
|
8
|
Үй кеспесі
|
48
|
-
|
Салқындатылған тағамдармен, гарнирлер:
|
Ақ қауданды қырыққабаттан жасалған салат
|
24
|
-
|
Тұздық астындағы қуырылған балық
|
96
|
-
|
Картоп және жас қырыққабат қосылған көксорпа
|
96
|
-
|
Картоп қосылған ашыған қырыққабаттан пісірілген щи
|
72
|
-
|
Ленинградтық тұздықты көже
|
48
|
-
|
Бұршақ қосылған картопты көже
|
72
|
-
|
Арпа қосылған картопты көже
|
72
|
-
|
Сиыр етінен жасалған кеспек ет
|
48
|
-
|
Қышқыл – тәтті соустағы сиыр еті
|
48
|
-
|
Сиыр етінен жасалған тефтелдер
|
24
|
-
|
Строганодықша жасалған бауыр
|
48
|
-
|
Қуырылған балық
|
48
|
-
|
Қара құмық және үгілген күріш ботқасы
|
72
|
-
|
Бұқтырылған қырыққабат
|
48
|
-
|
Картоп езбесі
|
48
|
-
|
Жас алмалардан жасалған компот
|
96
|
-
|
Кептірілген алмадан, тікенді қара өріктен жасалған компот
|
120
|
-
|
Торт, пирожный :
|
|
|
Ақуыз- сары май кремімен
|
72
|
-
|
Сарымайдан жасалған креммен
|
6
|
-
|
Демделінген креммен
|
7
|
-
|
Шайқатылған кілегеймен
|
72
|
-
|
Бөлімсіз
|
48
|
-
|
Ашытқыда дайындалған кекстер
|
|
| Л қосымшасы
(міндетті)
Кесте Л.1 – Дайын өнімдерді іске асыру мерзімі
Тағамның аталуы
|
Іске асыру мерзімі, сағ
|
1
|
2
|
Бірінші тағамдар
|
Щи из свежей капусты и зелени, овощные супы и картофельные
|
2
|
Қышқыл щи, көксорпалар
|
2
|
Тұздықты көже
|
3
|
Көжелер :
|
жармадан, бұршақтан
|
3
|
макарон өнімдерінен
|
2
|
сүтті
|
мөлдір
|
4
|
салқын
|
2
|
Ащы көже
|
0,5
|
Езбе – көже
|
3
|
Көкөністен жасалған тағамдар мен гарнирлер
|
Пісірілген және қуырылған картоп
|
1
|
Көкөністер :
|
қызуға піскен
|
1
|
сүтті соус ішінде
|
2
|
бөктірілген
|
2
|
жентектелген
|
2
|
Көкөністен жасалған рагу
|
2
|
Көкөніс пісірмесі
|
2
|
Көкөністен жасалған котлеттер
|
0,5
|
Голубцыйлар , көкөністен жасалған ащы көже
|
3
|
Ет тағамдары
|
Ет :
|
пісірілген, қуырылған кесектер
|
6
|
бұқтырылған (соуста)
|
4
|
Сыбағалы кесектермен қуырылған
|
0,5
|
Шабылған еттен жасалған тағам
|
1
|
Қуырылған шұжық
|
0,5
|
Шұжықшалар, сарделкалар
|
3
|
Соустар
|
Қызыл, томатты
|
4
|
Ақ
|
6
|
Сүтті, қаймақты
|
2
|
Салқын тағамдар
|
Бутербродтар
|
1
|
Әр түрлі салаттар
|
1
|
Көктен жасалған салаттар
|
0,5
|
Л.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
Винегреттер:
|
қатық қосылған
|
1
|
қатық қосылмаған
|
6
|
Гарнирмен майшабақ
|
2
|
Қырыққабат:
|
бұқтырылған
|
6-12
|
қайнатылған
|
2
|
Картоп езбесі
|
2
|
Жарма тағамдары, атбас бұршақтар мен макарон өнімдері
|
Ботқалар:
|
|
тұтқырлы
|
3
|
үгілгіш
|
4-5
|
Котлеттер, жармалы биточкалар
|
3
|
Жарма пісірмесі
|
3
|
Аттас бұршақтар өнімдерінен жасалған тағамдар
|
3
|
Макарон өнімдерінен жасалған тағамдар
|
2
|
Ірімшік пен жұмыртқадан жасалған тағамдар
|
Сырниктер, пудингтер, жұқа құймақтар
|
1
|
Қуырылған жұмыртқа, омлеттер
|
0,5
|
Балықтан жасалған тағамдар
|
Пісірілген, бөктірілген, қуырылған, қызуға пісірілген балық
|
2
|
Котлеттер, биточкалар
|
0,5
|
Балық:
|
тұздалған
|
2
|
гарнирмен
|
2
|
құймалы гарнирленген
|
6
|
Сілікпе (гарнирленбеген)
|
12
|
Гарнирмен пісірілген және қуырылған ет
|
2
|
Құс және жабайы құс гарнирімен
|
2
|
Тәтті тағамдар
|
Киселдер
|
12
|
Компоттар
|
24
|
Желе мен мустар
|
12
|
Кремдер
|
6
| М қосымшасы
(міндетті)
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының құрамындағы кулинарлық дүкендердің, дәмханалардың және кондитерлік цех бөлмелерінің құрамы мен ауданы
Кесте М.1 – Кулинарлық дүкендер (жартылай өнімдер мен кулинарлық өнімдерді сатуға арналған бөлмелер)
Бөлмелер
|
Жұмыс орындарының саны
|
1
|
2
|
3
|
5
|
8
|
Ауданы, м2
|
1. Зал
2. Көмекші бөлме
|
18
4
|
36
8
|
54
12
|
90
20
|
144
30
|
Кулинарлық дүкендердің барлығы
|
22
|
44
|
66
|
110
|
174
|
Ескерту
1 Кулинарлық дүкендерді ереже бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыннына орналастырған жөн. Кулинарлық дүкендерді орналастырған уақытта кәсіпорыннан бөлек, дүкен қызметкерлеріне қосымша гардероб және әжетхананы алдын – ала ескеру қажет.
2 Кулинарлық дүкендерде қосалқы бөлмелер ауданына 3 және одан да көп жұмысшылар орнындай салқындатқыш камераны жоспарлаған жөн. (1.5 м2 1 жұмыс орнына).
3 Бір жұмыс орнына күніне 600 тағамды тарату керек.
Кесте М.2 – Буфеттер
Бөлме
|
Залдағы орындар саны
|
8
|
12
|
16
|
20
|
24
|
28
|
32
|
36
|
40
|
50
|
Бір күндегі тамақ саны
|
150
|
225
|
300
|
375
|
450
|
520
|
60
|
660
|
750
|
900
|
Ауданы, м2
|
1. Үлестіру орнымен зал
|
21
|
26
|
31
|
38
|
42
|
49
|
58
|
61
|
68
|
80
|
2. Қосалқы бөлме
|
5
|
5
|
7
|
8
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
18
|
3. Асханалық ыдыстарды жуу бөлмесі
|
5
|
5
|
5
|
6
|
6
|
6
|
7
|
8
|
8
|
12
|
Барлығы
|
31
|
36
|
48
|
52
|
58
|
66
|
77
|
82
|
90
|
110
|
Кесте М.3 – Кондитерлік цехтар
Бөлме
|
Бір күндегі кондитерлі өнімдер саны, шт
|
3000
|
5000
|
8000
|
10000
|
Ауданы, м2
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1. Жұмыртқаны дайындауға арналған бөлме
|
6
|
6
|
6
|
6
|
2. Кондитерлік өнімдерді пісіруге арналған бөлме
|
29
|
49
|
70
|
82
|
3. Өнімдерді бөлуге арналған бөлме
|
6
|
10
|
16
|
24
|
4. Тағамдар қоймасы (тәуліктік қор)
|
-
|
-
|
8
|
10
|
5. Кондитерлі өнімдер қоймасы
|
4
|
7
|
10
|
12
|
Соның ішінде салқындатқыш камералар
|
-
|
-
|
5
|
6
|
6. Ыдыс жуатын бөлме және қойма
|
6
|
8
|
12
|
16
|
Барлығы кондитерлік цехтардағы
|
51
|
80
|
122
|
150
|
Ескерту
1 Тағамдар қоймасын өнімді пісіру бөлмесімен қосуға болады, егерде олардың саны 3000 – 5000 дана болса;
2 Кондитерлік өнімдер қоймасын өнімдерді бөлу бөлмесімен қосуға болады, егерде олардың саны 3000 – 5000 дана болса.
Н қосымшасы
(міндетті)
Кесте Н.1 – Орындар айналымы мен тағамдарды тұтыну коэффициенті
Кәсіпорындар
|
Бір күн ішіндегі орындардың
|
Тағамдарды тұтыну коэффициенті
|
тағамдардың
|
Ұн өнімдерінің
|
Асханалық:
|
Жалпыға тиімді
|
11
|
2,5
|
0,3
|
Диеталық
|
11
|
2,8
|
0,3
|
Өндірістік кәсіпорындар ішінде:
|
Тек кәсіпорын жұмысшыларына ғана қызмет жасайтын
|
7-8
|
2,8
|
0,5
|
Тұрғындарға қол жетерлік
|
9-8
|
2,5
|
0,5
|
ЖОО ішінде:
|
10-12
|
2,5
|
0,5
|
Соның ішінде:
|
Таңертеңгі ас
|
2-2,5
|
1,8
|
-
|
Түскі ас (тағамдарды өз еркімен таңдау)
|
7
|
2,5
|
-
|
Кешкі ас
|
1,5-2
|
1,5
|
-
|
Мейрамханалар:
|
Жалпы
|
7
|
3,5
|
0,3
|
Қонақ үй ішінде
|
8-9
|
3,0
|
0,3
|
Сапаржай ішінде
|
10-12
|
3,0
|
0,5
|
Әуежай ішінде
|
11-12
|
3,0
|
0,5
|
Кафе :
|
жалпы(өз-өзіне қызмет ету)
|
15
|
1,6
|
0,5
|
жалпы (даяшылардың қызметімен)
|
9
|
2,0
|
0,5
|
Арнайы кафелер:
|
Сүтті
|
15
|
1,6
|
0,5
|
Кондитерлік
|
20
|
0,3
|
0,5
|
Жастарға арналған
|
7-8
|
2,0
|
0,3
|
Балмұздақ (даяшылармен)
|
8-10
|
1,0
|
-
|
Дәмхана (өз-өзіне қызмет етумен):
|
Жалпы
|
20
|
1,5
|
0,3
|
Кәуабы, чебуректік
|
15
|
1,6
|
-
|
Бүктемелік
|
20
|
1,2
|
1,5
|
Тұшпаралық
|
16-17
|
1,5
|
-
|
Сыраханалар (даяшылармен)
|
9-10
|
1,2
|
0,3
|
сыраханалар (автоматтар)
|
18-19
|
1,2
|
0,3
|
Ескерту – ЖОО және өнеркәсіптік кәсіпорындарда абонементтер бойынша түскі асты тарату кезінде тағамды тұтыну коэффициенті 3-4 болып саналады.
П қосымшасы
(міндетті)
Кесте П.1 – Әр түрлі типті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың залдарындағы бір орынның аудандық нормасы ( ҚНжәнеЕ )
Кәсіпорындар
|
Бір орынның ауданы
|
Үлестіру орны бар залдарда (өзіне қызмет ету сөрелері)
|
Үлестіру орнысыз залдарда
|
Мейрамханалар
|
-
|
1,81
|
Жалпы және арнайы кафелер
|
1,6
|
1,41
|
Жалпы және арнайы дәмханалар
|
1,6
|
-
|
Асханалар:
|
|
|
Жалпыға тиімді
|
1,8
|
-
|
өндірістік кәсіпорындар және ЖОО ішінде
|
1,8
|
-
|
Арнайы орта оқу орындарында
|
-
|
1,3
|
Кәсіби-техникалық оқу орындарында
|
1,0
|
-
|
Жалпы білім беру мектептері мен мектеп-интернаттарында:
|
60-тан 80 орынға дейін
|
0,75
|
-
|
80-нен және жоғары орындар
|
0,65
|
-
|
Пионер лагерьлерінде
|
-
|
0,9
|
Санаторийлерде және басқа демалыс орындарында
|
-
|
1,41
|
Р қосымшасы
(міндетті)
Кесте Р.1 – Асханалар үшін ассортименттегі әр түрлі тағамдардың ара-қатынасы
Тағамдар
|
Жалпыға тиімді
|
Өндірістік кәсіпорындар ішінде
|
Оқу орындарында
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
Суық:
|
20
|
|
13
|
|
20
|
|
Балық
|
|
15
|
|
10
|
|
15
|
Ет
|
|
15
|
|
30
|
|
20
|
салаттар және винегреттер
|
|
25
|
|
20
|
|
25
|
Сүт және сүтқышқылды өнімдер
|
|
45
|
|
40
|
|
40
|
Бутербродтар
|
|
|
|
|
|
|
Бірінші тағамдар:
|
26
|
|
30
|
|
30
|
|
Мөлдір
|
|
-
|
|
-
|
|
-
|
Ас қатықтық
|
|
90
|
|
90
|
|
70
|
Сүттік, суық және тәтті
|
|
10
|
|
10
|
|
30
|
Екінші тағамдар:
|
40
|
|
37
|
|
40
|
|
Балық
|
|
15
|
|
15
|
|
15
|
Ет
|
|
65
|
|
65
|
|
55
|
Көкөніс
|
|
5
|
|
5
|
|
10
|
Жармалық
|
|
10
|
|
-
|
|
12
|
Жұмыртқалы және ірімшіктік
|
|
5
|
|
15
|
|
8
|
Тәтті тағамдар
|
14
|
|
20
|
|
10
|
|
Кесте Р.2 – Мейрамханалар үшін ассортименттегі әр түрлі тағамдардың ара-қатынасы
Тағамдар
|
Күндізгі уақыттағы қалалық экспресс-тағамдарды іске асыру
|
Қонақ үй ішінде
|
Сапаржай ішінде
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
Жалпы санынан
|
Берілген түрден
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Р.2 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Суық тағамдар:
|
32/40
|
|
20/40
|
|
20
|
|
Балық
|
|
25/35
|
|
35/40
|
|
35
|
Ет
|
|
30/35
|
|
35/35
|
|
35
|
Салаттар
|
|
45/30
|
|
30/25
|
|
30
|
Ыстық дәмтатым
|
10
|
100
|
10/10
|
100/100
|
10
|
100
|
Бірінші тағамдар:
|
28/2
|
|
25/5
|
|
25
|
|
Мөлдір
|
|
15/50
|
|
15/40
|
|
15
|
Ас қатықтық
|
|
75/50
|
|
75/60
|
|
75
|
Сүттік, суық және тәтті
|
|
10
|
|
10
|
|
10
|
Екінші тағамдар:
|
30/40
|
|
30/37
|
|
40
|
|
Балық
|
|
15/40
|
|
15/30
|
|
10
|
Ет
|
|
65/50
|
|
65/60
|
|
65
|
Көкөніс
|
|
5/3
|
|
5
|
|
5
|
Жармалық
|
|
10/2
|
|
10/5
|
|
15
|
Жұмыртқалы және ірімшіктік
|
|
5/5
|
|
5/5
|
|
5
|
Тәтті тағамдар
|
10/8
|
|
15/8
|
|
5
|
|
Суық
|
|
100/95
|
|
100/95
|
|
100
|
Ыстық
|
|
5
|
|
5
|
|
-
|
Ескерту
1 Сандық үлесі – проценттің күндізгі уақытта іске асырылатын тағамдар санынан, бөлімнің кешкі уақытта іске асырылатын тағамдар санынан;
2 Мейрамханалар үшін ас қатықтық көжелерге ащы көжелер қосылу керек;
3 Тағамдардың жеке түрлерінің пайыздық ара-қатынасы кәсіпорындар жұмысының нақты жағдайларына байланысты өзгере алады.
Кесте Р.3 – Мейрамханалар, кафелер және дәмханалар үшін бір адамға тұтынылатын ыстық және суық сусындар, нан, арақ-шарап, кондитерлі өнімдердің болжамдық нормалары
Азық-түлік, өнімдер түрлері
|
Өлшем бірлігі
|
Қонақ үй ішіндегі қалалық мейрамхана
|
Сапаржай ішіндегі мейрамхана
|
Кафе
|
Дәмхана
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Ыстық сусындар
|
л
|
0,05
|
0,07
|
0,15
|
0,10
|
Соның ішінде:
|
Шай
|
%
|
20
|
50
|
10
|
10
|
Кофе
|
%
|
70
|
40
|
80
|
70
|
Какао
|
%
|
10
|
10
|
10
|
20
|
Суық сусындар
|
л
|
0,25
|
0,1
|
0,075
|
0,07
|
Соның ішінде:
|
Жеке өндірістің сусыны
|
л
|
0,1
|
|
|
|
Жеміс суы
|
л
|
0,05
|
0,05
|
0,03
|
0,03
|
Минералды су
|
л
|
0,08
|
0,04
|
0,025
|
0,02
|
Табиғи сусын
|
л
|
0,02
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
Нан және нан-тоқаш өнімдері
|
г
|
130
|
150
|
75
|
150
|
Соның ішінде
|
Қарабидай
|
г
|
80
|
100
|
25
|
50
|
Бидай
|
г
|
50
|
50
|
50
|
100
|
Жеке өндірістің ұн кондитерлік өнімдері
|
дана
|
0,3
|
0,5
|
0,5
|
0,3
|
Кәмпиттер, печенье
|
кг
|
0,02
|
0,02
|
0,03
|
0,01
|
Жемістер
|
кг
|
0,05
|
0,05
|
0,03
|
|
Арақ—шарап өнімдері
|
л
|
0,1
|
0,06
|
|
|
Соның ішінде:
|
Арақ
|
л
|
0,05
|
0,01
|
|
|
Шарап, коньяк
|
л
|
0,05
|
0,05
|
|
|
Сыра
|
л
|
0,025
|
0,05
|
|
|
Темекілер
|
қорап
|
0,1
|
0,025
|
0,05
|
|
Сіріңкелер
|
қорап
|
0,09
|
0,09
|
|
|
Кесте Р.4 – Асханаларда ыстық және салқын сусындарды, нанды, арақ – шарапты, кондитерлік өнімдерді тұтынудың бір адамға арналған болжамдық мөлшері
Өнім түрі
|
Өлшем бірлігі
|
Асхана
|
Жалпыға тиімді
|
Емдемдік
|
Өндірістік кәсіпорнындар ішінде
|
Студенттік
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Ыстық сусындар
|
л
|
0,10
|
0,05
|
0,08
|
0,10
|
Соның ішінде:
|
шай
|
%
|
40
|
50
|
30
|
40
|
кофе
|
%
|
50
|
40
|
60
|
40
|
какао
|
%
|
10
|
10
|
10
|
20
|
Суық сусындар
|
л
|
0,05
|
0,05
|
0,10
|
0,06
|
Соның ішінде:
|
жемісті су
|
л
|
0,03
|
-
|
0,07
|
0,03
|
Минералды су
|
л
|
0,01
|
0,03
|
0,02
|
0,02
|
табиғи шырын
|
л
|
0,01
|
0,02
|
0,01
|
0,01
|
Нан және нан– тоқаш өнімдері
|
г
|
150
|
150
|
200
|
200
|
Соның ішінде:
|
қара бидай
|
г
|
100
|
50
|
150
|
100
|
бидай
|
г
|
50
|
1000
|
50
|
100
|
Қолдан жасалған ұнды кондитер өнімдері
|
дана
|
0,30
|
-
|
1,00
|
0,5
|
Кәмпиттер, печениелер
|
кг
|
0,01
|
-
|
0,01
|
0,02
|
Жемістер
|
кг
|
0,03
|
0,05
|
0,03
|
0,03
|
С қосымшасы
(міндетті)
Кесте С.1 – Әр түрлі шоғырланудағы сорпаны қайнатуға арналған су шығымының мөлшері
Сорпа
|
Су мөлшері, дм3
|
Сорпа қоюлығы
|
Сүйекті
|
4,0
|
орташа концентрацияда
|
Сүйекті
|
1,25
|
қою
|
Ет -сүйекті
|
1,25
|
қою
|
Ет -сүйекті
|
3,7
|
орташа концентрацияда
|
Балықты
|
1,1
|
орташа концентрацияда
|
Тауықты
|
1,15
|
орташа концентрацияда
|
Саңырауқұлақты
|
7,0
|
қою
|
Т қосымшасы
(міндетті)
Кесте Т.1 – Аспалы жолдың ұзындығын есептеуге арналған өлшемдер мәні
Шикізаттың аталуы
|
Салмағы, кг
|
Өлшемдері, м
|
Аспалы жолдың ұзындығы бойынша ұшалардың, жартылай ұшалардың, төрттен бір ұшалардың арасындағы арақашықтық,м
|
Ұзындығы
|
Ені
|
Қалыңдығы
|
Сиыр еті (Ұшаның төрттен бірі)
|
40
|
1,2
|
0,7
|
0,3
|
0,05
|
Шошқа еті (жарты ұша)
|
35
|
1,0
|
0,4
|
0,2
|
0,03
|
Қой еті (ұша)
|
20
|
0,8
|
0,4
|
0,2
|
0,03
|
У қосымшасы
(міндетті)
Кесте У.1 – Нан және ыдыс сақтайтын шкафтардың типтері мен өлшемдері
Аты
|
Типі
|
Сыртқы өлшемдері, мм
|
Шамамен алғандағы сыйымдылығы
|
Нанға арналған шкаф
|
ШХ-1
|
14706302000
|
800кг қара бидай немесе 450 кг бидай
|
Нанға арналған шкаф
|
ШХ-2
|
10506302000
|
500кг қара бидай немесе 300 кг бидай
|
Асханалық ыдыс – аяқтарды сақтауға арналған шкаф
|
ШП-1
|
11706302000
|
800 тәрелке
|
Асханалық ыдыс – аяқтарды сақтауға арналған шкаф
|
ШП-2
|
10506302000
|
600 тәрелке
|
Ескерту – Асханалық ыдыстарды сақтайтын шкафтарда (ШП-1 и ШП-2) жәшіктер қарастырылған. Қосымша құралдарды сақтайтын қабырға кассеталары қарастырылған. Зал 100% толған уақытта талап ететін, шкафтар мен кассеталар 2-3 кешендік ыдыстар мен құралдарды сақтауды қамтамасыз етуі керек.
Ф қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ф.1 – Жартылай өңделген ет өнімдерінің шығымын және ассортиментін анықтау. (1-ші санаттыы сиыр еті)
Ұша бөліктерінің және кесек жартылай өңделген өнімдердің аталуы
|
Шығымы
|
Кесек жартылай өңделген өнімдер мен сүйектерді қолдану, сыбағалы және ұсақ даналы жартылай өңделген өнімдердің аты
|
Бір сыбағаның салмағы (таза салмақ),г
|
Жартылай өңделген өнім саны, дана (үлес)
|
Берілген жартылай өңделген өнімді шығаруға кететін еттің фактылық шығымы (салмағы), кг
|
%
|
салмағы, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Арқа бөлігі( жуан аймағы)
|
1,7
|
39,6
|
Антрекот
|
80
|
400
|
32,0
|
Арқаның ұзын бұлшықетінің бөлігі (жіңішке)
|
1,6
|
Бефстроганов
|
79
|
96
|
7,58
|
Жамбас – бөкселік бөлігі:
|
үстіңгі кесегі
|
2,0
|
78,0
|
Ромштекс
|
70
110
|
500
200
|
35,0
22,0
|
ішкі кесегі
|
4,5
|
78,0
|
Қуырма
|
79
|
77
|
20,83
|
қырындағы кесегі
|
4,0
|
121,2
|
Буға пісіруге арналған сиыр еті
|
83
|
1000
|
83,0
|
сыртқы кесегі
|
6,1
|
Азу
|
79
|
483
|
38,16
|
Жауырын бөлігі:
|
иық
|
2,0
|
78,0
|
Кеспек ет
|
79
|
500
|
39,5
|
иықтан ары
|
2,5
|
Пісіргенге арналған
|
-
|
-
|
39,5
|
Жауырынның астыңғы бөлігі
|
2,0
|
|
|
|
|
Төстік (сүйексіз ет)
|
2,8
|
33,6
|
Кеспек ет
|
79
|
425
|
33,58
|
Жиегі
|
4,1
|
49,2
|
Тұтас пісіруге арналған
|
-
|
-
|
49,2
|
Котлетке арналған ет
|
40,3
|
483,6
|
Туралған таза еттен жасалған бифштекс, котлет
|
802
56
|
3000
4350
|
240
243,6
|
Ф.1 кестесінің жалғасы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Кесек жартылай өңделген өнім және котлетке арналған еттің шығымы
|
73,6
|
883,2
|
|
|
|
|
Сүйек және т.б.
|
22,2
|
264,0
|
Кулинарлық цехтың ыстық бөлмесінде немесе дайындау кәсіпорындарында сорпаны қайнатуға арналған
|
-
|
-
|
|
Барлығы . . .
|
100,0
|
1200
|
|
|
|
|
Х қосымшасы
(міндетті)
Кесте Х.1 – Ыдыс жуатын машинаның қызмет көрсету мөлшері
Ыдыс жуатын машинаның аталуы
|
Жұмыс принципі (қозғалысы)
|
Қызмет көрсету мөлшері (бірден ), адам
|
ММУ-250
|
Кезеңді
|
1
|
ММУ-500
|
Кезеңді
|
1
|
ММУ-1000
|
Конвейерлі (үздіксіз)
|
2
|
ММУ-2000
|
Конвейерлі (үздіксіз)
|
2
|
Ц қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ц.1 – Түскі асты тарату және жинақтауға арналған механизирленген желінің қызмет ету мөлшері және сағаттық өнімділігі
Желінің типі және аталуы
|
Сағаттық өнімділігі, түскі ас/ сағ
|
Бір желіге қызмет көрсету, жинақтау саны, адам
|
ЛККО-2(«Поток»)
|
300-400
|
3
|
ЛККО-2(«Поток»)
|
600-800
|
6-7
|
МЛКО-П («Прогресс»)
|
500-600
|
4
|
МЛКО-П («Прогресс»)
|
600-800
|
6
|
ЛКИО-1 («Эффект»)
|
500
|
5
|
ЛКИО-2 («Эффект»)
|
750
|
6
|
ЛКИО- 3 («Эффект»)
|
1000
|
8
|
Ш қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ш.1 – Кәсіпорындар санаты және даяшылар санын шамамен есептеу мөлшері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны
|
Ауысымда бір даяшының орындарға қызмет көрсету саны.
|
типі
|
санаты
|
Мейрамхана
|
Жоғарғы
|
12
|
Мейрамхана
|
Бірінші
|
14
|
Мейрамхана
|
Екінші
|
16
|
Кафе
|
Жоғарғы
|
16
|
Кафе
|
Бірінші
|
18
|
Кафе
|
Екінші
|
20
|
Ескерту – Бригадалық әдісте орындар санын күтуде, бір даяшыға есептегенде 10% ға дейін өсуі мүмкін.
Щ қосымшасы
(міндетті)
Кесте Щ.1 – Кешенді түскі тамақты таратуға арналған механизирленген желінің есеп – қисабы
Көрсеткіштері
|
Асхана орын санымен
|
300
|
150
|
Кешенді түскі тамақты тарату жүйесі
|
Кезеңдік
|
Үздіксіз
|
Қолдануға құрылатын механизирленген желінің типі
|
ЛКНО-2
|
ЛККО-2
|
Өнімділік , түскі ас/сағ
|
750
|
300
|
Түскі үзілістің ұзақтылығы,сағ
|
1,5
|
1,25
|
Келушілерге қызмет көрсетудің жалпы ұзақтылығы ,сағ
|
1,5
|
1,0
|
Залдағы орындардың бос болмау уақыты, мин
|
20
|
15
|
Залдың өткізгіштік қабылеті, адам
|
1150
|
510
|
Үлестіру желісінің есептік саны, бірлік
|
1,02
|
1,7
|
Э қосымшасы
(міндетті)
Кесте Э.1 – Санитарлық – тұрмыстық құрылғылардың есеп - қисабы
Негізгі көрсеткіштері
|
Қызметкерлер саны, адам
|
Саны (дана)
|
Сыртқы киімге арналған ілгіштер
|
Дербес қосарланған шкафтар
|
Душ бөлмесі
|
Әжетханадағы санитарлық құрылғылар
|
Кәсіпорын штаты
|
80
|
|
|
|
|
Максималды сызба- нұсқасы
|
56
|
62
|
|
|
4
|
Соның ішінде :
|
|
|
|
|
|
әйелдер
|
39
|
|
|
|
3
|
еркектер
|
17
|
|
|
|
1
|
Сыртқы және арнайы киімге арналған гардеробты қолданатын қызметкерлер Барлығы
|
70
|
|
70
|
|
|
Соның ішінде :
|
|
|
|
|
|
әйелдер
|
49
|
|
49
|
|
|
еркектер
|
21
|
|
21
|
|
|
Душты қолданатын қызметкерлер ( максималды ауысымда )
|
25
|
|
|
|
|
Соның ішінде :
|
|
|
|
|
|
әйелдер
|
18
|
|
|
2
|
|
еркектер
|
7
|
|
|
1
|
|
Ю қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ю.1 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы дәліздердің ең аз дегендегі ені
Бөлме
|
Орын санына байланысты дәліз ені
|
Орталықтандырылған өндірісі бар кәсіпорын (дайындау)
|
|
100-ге дейін
|
100-200
|
200- ден аса
|
|
Өнімді қабылдауға және сақтауға арналған
|
1,6
|
1,6
|
1,8
|
1,8-2,7
|
Өндірістік
|
1,6
|
1,6
|
1,8
|
1,8-2,0
|
Қызметтік және тұрмыстық
|
1,3
|
1,3
|
1,3
|
1,5
|
Достарыңызбен бөлісу: |
