Отчет по практике по профилю специальности (технологической) Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

жүктеу/скачать 352,5 Kb.

бет	10/10
Дата	07.09.2023
өлшемі	352,5 Kb.
	#180430
түрі	Отчет по практике

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Байланысты:
referatbank-47297
9bd3b69e-e533-4e5e-934a-ba9bc1053eef (1), 9bd3b69e-e533-4e5e-934a-ba9bc1053eef (1), 600854cf-1d5f-49ea-8413-b5cd6029d5cf, ОФД, 9 сын БЖБ 4то, Документ (копия), Снимок экрана 2022—11—27 в 19.50.26, dcca421d-e09f-4edb-ba0e-1b562ff680ff 2, ‎WhatsApp

Технологическая карта

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________
Наименование блюда___________________ Мисо-суп _______________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Бульон Мисо (п.ф.)	200	200	2000	2000
Сыр Тофу	10	10	100	100
Грибы Намеко	10	10	100	100
Водоросли Вакаме	10	10	100	100
Зеленый лук	5	5	50	50
Выход	235	235	2350	2350

Технология приготовления:

В супницу наливаем бульон Мисо, кладем сыр нарезанный на небольшие кусочки, водоросли Вакаме размоченные и грибы Намеко. Заливаем все горячим бульоном посыпаем зеленым луком.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкий суп, посыпанный зеленым луком, в супнице.

Вкус: соленый, соево-рыбный.
Запах: соевый.
Цвет: коричневый бульон, другие продукты имеют свой цвет.
Консистенция: жидкая.

Правила отпуска:

Отпускается в супнице при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Технологическая карта

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________
Наименование блюда___________________ Картофель Фри____________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	120	120	1200	1200
Соль	2	2	20	20
Выход	120	120	1200	1200

Технология приготовления:

Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.

Требования к качеству:

Внешний вид: длинные кусочки картофеля.

Вкус: соленый, жаренная картошка.
Запах: жаренная картошка.
Цвет: золотистая корочка.
Консистенция: сверху хрустящая корочка, внутри мягкая, кусочками.

Правила отпуска:

Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

Технологическая карта

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________
Наименование блюда_________________ Калифорния запеченная____________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис	130	130	1300	1300
Нори	2	2	20	20
Огурец	15	15	150	150
Тобика	20	20	200	200
Сырный соус	40	40	400	400
Соус унаги	10	10	100	100
Снежный краб	25	25	250	250
Выход	240	240	2400	2400

Технология приготовления:

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Разложите огурец, нарезанный тонкими полосками по центру листа нори. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл. Обваляйте готовый ролл в оранжевой тобике. Нарежте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Кусочки ложим на бок, сверху поливаем сырным соусом. Ставим запекать в печь «Саламандр» на 2-3 минуты. Вынимаем, перед подачей поливаем соусом Унаги.

Требования к качеству:

Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт), сверху полностью под сырным соусом, политые соусом «Унаги» на тарелке/в боксе.

Вкус: сладко-соленый, вкус сыра.
Запах: запеченного сыра
Цвет: Сбоку оранжевый цвет Тобики, сверху желтый сырный.
Консистенция: плотная, но мягкая, нежная.

Правила отпуска:

Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе при Т=65-70°С

Приложение В
Технологическая схема «Филадельфия»

Рис

Нори

Сыр Фила

Огурец

Лосось

Рис разложить по нори, так, чтобы он выступал на 1,5-2см

Перевернуть циновку, чтобы нори оказалась сверху

Равномерно раскладываем сыр и огурец дорожкой по центру нори

Скручиваем циновку, чтобы получился ролл, формуем до прямоугольной формы

Ложим сверху шапкой лосося

Нарезаем на 8 частей

Укладываем на тарелку/ в бокс, подаем с имбирем, соевым соусом и васаби

Технологическая схема «Суши-гункан с мидиями»

Рис

Нори

Мидии

Спайс соус

Придать рису овальную форму

Обмотать нори вокруг рисового брусочка, склеить рисом

Наполнить получившийся контейнер начинкой, полить спайс соусом

Технологическая карта «Салат Харусаме»

Лапша Харусаме

Огурец

Морковь

Перец болгарский

Салат Айсберг

Соус Чили

Кунжут

Нарезать тонкой соломкой

Перемешать обощи с лапшей Харусаме

Полить соусом, посыпать кунжутом

Технологическая карта «Салат Чукка»

Водоросли Чукка

Водоросли Вакаме

Огурец

Соус Гомодари

Кунжут

Нарезать кружочками огурец

Перемешать водоролси, положить сбоку огурец

Полить соусом, посыпать кунжутом

Технологическая схема «Лапша Удон с курицей»

Горох стурчковый

Перец болгарскпий

Морковь

Лук репчатый

Курица

Лапша Удон (п.ф.)

Обжарить на Воке овощи до полуготовности, курицу до готовности

Закинуть лапшу, перемешать, прогреть

Кунжутное масло

Соевый соус

Полить соевым соусом и кунжутным маслом

Кунжут

Перед подачей посыпать кунжутом

Технологическая схема «Мисо-суп»

Бульен Мисо (п.ф.)

Сыр Тофу

Грибы Намеко

Водоросли Вакаме

Зеленый лук

Разогреть

Смешать

Украсить зеленым луком, отдать

Технологическая схема « Картофель Фри»

Картофель Фри

Полодить жарить во Фритюр

Высыпать в коробку, посыпать солью, отдать

Технологическая схема «Калифорния запеченная»

Рис

Нори

Огурец

Снежный краб

Тобика

Сырный соус

Соус унаги

Рис разложить по нори, так, чтобы он выступал на 1,5-2см

Перевернуть циновку, чтобы нори оказалась сверху

Равномерно раскладываем снежный краб и огурец дорожкой по центру нори

Скручиваем циновку, чтобы получился ролл, формуем до прямоугольной формы

Обваливаем ролл в тобике

Нарезаем на 8 частей

Ложим кусочки на бок, поливаем сверху сырным соусом, ставим запекаться в печь

Поливаем соусом Унаги, укладываем на тарелку/ в бокс, подаем с имбирем, соевым соусом и васаби

жүктеу/скачать 352,5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10