Отчет по практике по профилю специальности (технологической) Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

жүктеу/скачать 352,5 Kb.

бет	9/10
Дата	07.09.2023
өлшемі	352,5 Kb.
	#180430
түрі	Отчет по практике

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Байланысты:
referatbank-47297
9bd3b69e-e533-4e5e-934a-ba9bc1053eef (1), 9bd3b69e-e533-4e5e-934a-ba9bc1053eef (1), 600854cf-1d5f-49ea-8413-b5cd6029d5cf, ОФД, 9 сын БЖБ 4то, Документ (копия), Снимок экрана 2022—11—27 в 19.50.26, dcca421d-e09f-4edb-ba0e-1b562ff680ff 2, ‎WhatsApp

Приложение Б Технологическая карта
Технологическая карта

Приложение А

Стол горячего цеха;
Печь для запекания «Саламандр»;
Индукционная плита для Вока;
Индукционная плита;
Рисоварки;
Столы/холодильники холодного цеха;
Раздача;
Раздевалка;
Туалет;
Хоз. Склад;
Раковины (мойка);
Морозильная камера;
Холодильник;
Стеллажи (склад).

Приложение Б
Технологическая карта

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________
Наименование блюда__________________Филадельфия________________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис	130	130	1300	1300
Нори	2	2	20	20
Сыр Фила	25	25	250	250
Огурец	25	25	250	250
Лосось	40	40	400	400
Выход	220	220	2200	2200

Технология приготовления:

Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.

Требования к качеству:

Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт) на тарелке/в боксе.

Вкус: лосось и сливочный сыр.
Запах: рыбный (лосось).
Цвет: каждый продукт имеет свой цвет.
Консистенция: плотная, но мягкая, нежная.

Правила отпуска:

Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе.

Технологическая карта

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________
Наименование блюда______________Суши-гункан с мидиями____________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Рис	20	20	200	200
Нори	2	2	20	20
Мидии	10	10	100	100
Спайс соус	5	5	50	50
Выход	37	37	370	370

Технология приготовления:

Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.
Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера.

Требования к качеству:

Внешний вид: овальный вытянутый кусок на тарелке/в боксе.

Вкус: острый.
Запах: спайс, мидии.
Цвет: сбоку черный цвет нори, верху желтый цвет мидий и спайса.
Консистенция: плотная, но мягкая нежная.

Правила отпуска:

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________
Наименование блюда______________________Салат «Харусаме»____________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Лапша Харусаме	40	40	400	400
Огурец	10	10	100	100
Морковь	10	10	100	100
Перец болгарский	10	10	100	100
Салат Айсберг	10	10	100	100
Соус Чили	15	15	150	150
Кунжут	5	5	50	50
Выход	100	100	1000	1000

Технология приготовления:

Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь лапши и овощей в салатнице.

Вкус: острый, овощной с оттенком кунжута
Запах: соус Чили.
Цвет: красный цвет соуса Чили, но каждый продукт имеет свой цвет.
Консистенция: твердая.

Правила отпуска: Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике.

Технологическая карта

Наименование организации __________ Milimon Family __________________________

Предприятие___________________________СушиПорт______________________
Наименование блюда__________________ Салат «Чукка»______________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Водоросли Чукка	60	60	600	600
Водоросли Вакаме	20	20	200	200
Огурец	20	20	200	200
Соус Гомодари	30	30	300	300
Кунжут	5	5	50	50
Выход	135	135	1350	1350

Технология приготовления:

Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь водорослей, сбоку 3 огурца, сверху соус с кунжутом в салатнице.

Вкус: соуса Гомодари и водорослей
Запах: соуса Гамодари
Цвет: зеленый со светло-коричневым соусом
Консистенция: нежная, мягкая

Правила отпуска:

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике.

Технологическая карта

Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________

Предприятие___________________________Эдо______________________
Наименование блюда_______________ Лапша «Удон» с курицей____________________

Наименование сырья	I порция (кг.,шт.)		10 порций (кг., шт.)
Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Лапша Удон	200	200	2000	2000
Горох стручковый	20	20	200	200
Перец болгарский	20	20	200	200
Морковь	40	40	400	400
Лук репчатый	20	20	200	200
Курица	60	60	600	600
Кунжутное масло	5	5	50	50
Соевый соус	25	25	250	250
Кунжут	5	5	50	50
Выход	375	375	3750	3750

Технология приготовления:

Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.

Требования к качеству:

Внешний вид: смесь лапши, курицы и овощей в коробочке.

Вкус: соленый-сладкицй, курица, болгарский перец обжаренный.
Запах: соевый, кунжут, курица, жаренные овощи
Цвет: каждый продукт имеет свой цвет.
Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Правила отпуска: Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.

жүктеу/скачать 352,5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10