Е. Спандияров, М. Д. Кенжеходжаев

Ет жетілдіруші машиналар.

жетілуінің мерзімі де болмайды.

Ет Еттің жетілуі деп оның қасиеттерінің көтерілуі, яғни өзіндік хош иісі мен дәмінің, сөлділігі, консистенциясының нәзіктілігінің жақсаруын айтады. Ет шикізатына ендірілген протеаз препараттары әсерінен еттің жетілуі 3-5 есе қарқындап аз уақытта аяқталады.

Мұндай өзгерістер гидролитикалық ферменттер мен басқа да физикалық-химиялық факторлардың әсерінен бұлшық еттің сірескенінен кейін болады.Технологиялық тәжірибеде еттің толықтай жетілуінің бекітілген көрсеткіші жоқ, сондықтан оның толықтай шикізатына жасанды жолмен енгізілген протеаз препараты афтолитикалыққа ұқсас ақуыздық әсердің қалыптасуын қамтамасыз етеді, алайда олардың әсерінен еттің жетілу үрдісі 3-5 есе қарқынды жүреді және аз уақытта аяқталады.

Алайда ферменттік препараттар, миозин, коллаген және элостин секілді еттің мұндай ақуыздарына әсер ету өзгешелігімен ерекшелінетін болса, бұл процесстердің ақырғы нәтижесінің ұқсастығы көп. Бұл жағдайда ақуыздық құрылымдардың айналу қарқыны мен ауқымдылығы препараттардың мөлшерлемесіне, физикалық-химиялық жағдайы мен өңдеу ұзақтығына байланысты.

Ферменттердің әсерінен ет белоктары елеулі өзгерістерге ұшырап, шикізатқа қажетті консистенция, дәм және хош иіс беріледі.

Бұл қосылыстар ыдырайтын өнімдер мен пептидтер (глютамин қышқылы, треонин, құрамында күкірт бар аминқышқылдары және т.б.), нуклеотидтер (инозинмонофосфорлы қышқылы, инозин, гипоксантин, рибоза) көміртектер (глюкоза, фруктоза, сүт қышқылы), липидтер (төмен молекулярлы май қышқылдары) болып табылады, сонымен қатар атин және басқа азотты экстракты заттар.

Жетілген еттің ішіндегі өнімнің иісін анықтайтын ұшпа компоненттерінің арасынан май қышқылдары, карбонилді қосылыстар, спирттер мен эфирлер анықталды. Иістің қалыптасуында маңызды орынды құрамында күкірт бар қосылыстар алады, олардың бастамашысы цистеин, цистин және метионин болып табылады.

Жетілген ет өнімдерінің хош иісіне әсер етуші жеңіл компоненттердің құрамынан майлы қышқылдар, карбонилді қосылыстар, спирт, эфир табылды.

Ет өнімдерінің иісі мен дәміне қантаминдік реакциялар немесе етті жылумен өңдеген кезде пайда болатын ферменттік емес қараңғылық реакциясы әсер етеді, бұл реакцияларда қантты алмастырғыштар, амин қышқылдары немесе ақуыздар, сонымен қатар

май қышқылдарының өзгеру нәтижесінде пайда болатын альдегиттер қатысады.

Еттің жетілу мерзімі малдың түрі мен сақтау температурасына байланысты болады. 0...2 °С температурада қара малдың еті 10... 14 сөт, қазы мен тауық еті 5.. .6 тәулікте жетіледі.

Ет жетілдіруге арналған машиналардың классификациясы сурет 6.1 де келтірілген.

Сурет 6.1. Ет жетілдіруге арналған машиналардың классификациясы

жинақтан 1, электр жабдықтан 3 тұрады.

Вакуум жағжайында кесек ет қарқынды қоспалауға арналған, өңделген шикізат біріздендірілген арбашаға салынады.Станина 2 бұйымның бөліктрінің орналасуын анықтатын негізгі салмақ түсетін элемент болып табылады, ол қорап тәрізді дәнекерленген конструкция. Станинаның жоғарғы плитасында жетекшіні қондыру корпусын бекітеді. Станинаның ішіне жетекті 4, вакуум сорғыны, вакуум-сымдарды және пульттің аппаратурасын орналастырады.

Сурет 6.2. Етті қарқынды қоспалауға арналған Я2-ФММ маркалы

машина.
1 - вакуум жинағыш, 2-станина, 3-электр жабдық, 4- жетекші, 5 - вакуум-қақпақ, 6- қоршау.

Станинаның ішінде орналасқан механизмдерге қызмет көрсету үшін топсамен қондырылған алынбалы қақпақ пен қақпағы бар люктер орнатылған. Жетекші вакуум қақпақтың негізгі жұмыс органының және оған бекітілген Я2-ФЦ1В арбасын қозғалтуға арналған.

Жетек электрқозғалтқыштан және бұрамдық бәсеңдеткіден тұрады, олар бір-бірімен сына белдікті беріліспен қосылған. Бәсеңдеткіштің жай жүрісті білігінде тегершік орналасқан, ол жұмыс білігіне орналастырылған.

Жетілдіретін шикізаты бар арбашаның әрқайсысын машинаның вакуум қақпағының тіреуіне орнатып, көтеруші механизмнің көмегімен барынша жоғары көтеріп резина тығындаушысымен қысады.

Осыдан кейін вакуум сорап арқылы арбашаның ауасын сорып алады. Бұл ет кесектерінің вакуммдалған ортада бір-біріне үйкеліске түсуін қамтамасыз етеді. Етті қарқынды қоспалау 30....60 мин созылады.

Қызмет көрсетудің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін және машинаны пайдалану үшін қоршау арналған, ол тіреуіште топсамен орнатылған және бұғаттаушы қондырғымен қамтамасыз етілген.

Вакуум-жинағыш вакуум сорғыға тұздықтың түсуінен қорғанысты қамтамасыз етеді. Вакуум жинағыш гильзаға ұқсайды, онда жинағышты ауық-ауық тазалауға арналған піспек орналасқан.

Вакуум жинағыштың қақпағы маңдай әйнекпен жабдықталған. Машинаның жұмысы келесі кезеңдерден тұрады. Жетілдіруге дайындалып қойған шикізатты машинаның вакуум қақпақтың тірегіне қолмен орналастырған Я2-ФЦ1В арбасына салып, көтергіш механизмнің тұтқасын айналдыру арқылы арбаның ең жоғарғы жағына, бастырықтың шетіне дейін резіңкелі аралық қабат арқылы конусты қақпаққа қарай көтереді.

Содан кейін вакуум сорғыны қосып, арбадағы ауаны сорып алады. Арбадағы қысымның шамасы 0,07 МПа жеткен кезде оны айналдыру үшін жетекті қосады. Шикізаты бар арба 0,17 с^{- 1} айналу жиілігімен айналма қозғалыс жасайды, бұл ет кесектерінің вакуумды ортада бір-біріне қарама-қарсы сырғыма қозғалыс жасауын қамтамасыз етеді.

Массалаудың ұзақтығы 30-60 минут (кесегінің көлеміне байланысты). Осы уақыттан кейін вакуум-қақпақты жетекшісінен ажыратып, арбаны бастапқы қалпына түсіріп, машинадан алып кетеді.

Я2-ФММ маркалы машинаның техникалық сипаттамасы Өнімділігі, кг/сағ. 150-530

Массалау ұзақтығы, мин 30-60

Жұмыс білігінің айналу жиілігі, с^-1 0,17

Вакуумды жүйедегі қысым, МПа. 0,07

Электрқозғалтқыштың белгіленген қуаттлығы, кВт 2,2

Жалпы өлшемдері, мм 1850×1850×1450

Массасы, кг. 768

Еттің жетілуіне арналған аппараттар. Жетілу камераларында етті тұздықта ұстауға арналған ет өңдейтін кәсіпорындарда әр түрлі арбалар, ожаулар және сыйымдылығы 200-250 литр болатын басқа ыдыстар пайдаланылады.

Я2-ФЦ1В маркалы біріздендірілген едендік арба (сурет 6.3) корпустан 1, тұтқадан 2, бағанадан 3 және дөңгелектен 4 тұрады. Шұжық өндіруде сыйымдылығы 200 литр болатын Я2-Ц1В маркалы біріздендірілген арбаларды қолдану технологиялық циклдегі ауыстырып-қосуға арналған операцияларды жоюға мүмкіндік берді, шикізатты жоғалтуды айтарлықтай азайтады және шикізатты тасымалдау, тиеу және түсіру жұмыстарын механикаландыруға жағдай жасайды.

Дегенмен етті тұзда ұстап тұруға арналған мұндай арбаларды пайдалануда етті жетілдіру камераларын пайдалану тиімділігі өте төмен болады. Біріздендірілген еден арбашасы ет өнімдерін өңдеу барысында шикізатты тасымалдауды, алып-салуды механика- ландыруды іске асырады.

Сурет 6.3. Біріздендірілген еден арбашасы Я2-ФЦ1В.

1-қорап; 2-тұтқа; 3-тұрақ; 4-дөңгелек.

Жетілдіру камерасының қолданылаын жұмыс уақытының көлем коеффициентін ұзарту үшін етті тұздауда ұстап тұруға механикаландырылған сөрелерді пайдаланады.

Я2-ФЦ1В маркалы едендік арбашаның техникалық сипаттамасы Жүк көтергіштілігі, кг. 200

Сыйымдылығы, м³ 0,2

Роликтерінің диаметрі, мм 160

Габаритті өлшемдері, мм 850×720×695

Массасы, кг. 46,1
РЗ-ФВН маркалы механикаланған стеллаж (сурет 6.4) етті жетілдіру камерасында шикізаты бар Я2-ФЦ1В арбашасын механикалық әдіспен қаттауға арналған. Стеллаждың құрамына келесідей негізгі жинақтық бірліктер енеді: кран-реттеп салғыш 1, орталық секция 2, қаптал секциялары 3, ферма 4 кіреді.

Сурет 6.4. Механикаландырылған стеллаж РЗ-ФВН.

Стеллаждың орталық секциясы екі екі жақты ярусы бар,

12 арбаша сыятын дәнекерленген ирек болат профильді төсем.

Төсемнің әр ирегінің радиусы арбашаның дөңгелегінің радиусына теңбе-тең келеді, ол арбашаның дөңгелегін бекітуге мүмкіндік береді.

Стеллаждың қапталдағы секциялары алты арбашаға арналған бір жақта орналасқан екі ярусты төсемнен тұрады. Жоғарғы жағында бағыттаушыларды монтаждауға арналған швеллерден жасалған негізі болады, осы арқылы реттеп салғыш краны қозғалып отырады. Стеллаждың жиынтығы стеллаждың екі жағында алты секциямен қосылған 12 секциядан тұрады.

Төрт профилден жасалған тік қойылған дөңбек кесінділері шикізат салынған арбашаларды шығару мен кіргізу кезіндегі стеллаж секция аумағынан реттеп салғыш кранның шығуына, сонымен қатар тексеру мен жөндеуге арналған.

Екі ферма жоғарғы жақтағы қапталдағы стеллаждардың секцияларын бекітуге, стеллаж конструкциясының қатаңдығын қамтамасыз етуге және реттеп салғыш кранның бағыттаушыларының мүмкін болатын ауытқушылығын болдырмауға арналған.

Стеллаждың жұмысы келесі кезеңдерден тұрады. Ұсақталған тұздалған ет салынған арбашаны стеллажға қарай жөнелтіп, стеллаждың кез келген жағына тік қойылған дөңбек кесінді фермалардың аумағында бекітеді. Реттеп салғыш кран айырымен арбашаның түбінен ұстап алынып, бекітіледі. Содан кейін арбашамен айырлар кері айналып реттепсалғыш кранмен стеллаждардың арасымен тасымалданады.

Р3-ФВН маркалы стеллаждардың техникалық сипаттамасы Арбашалардың саны. 144

Тұзда тұрған шикізаттың

салмағы,кг. 28800

Көтергіш-тасымалдағыш құрылғының түрі....................................................КШО-0,25-8- 4 маркалы тіректі

Габариттік көлемі, мм 15410×5 900×3540

Массасы, кг. 12800

Қажетті орынға жеткеннен кейін оператор қашықтықтан басқарылып отыратын пульттің көмегімен реттеп салғыш кранды тоқтады, айырларды арбашаның қондыратын орынға қарай бағыттап (бұрып, көтеріп, төмен түсіріп т.б.), айырларды қондыратын аумаққа шығарып, арбашаны төсенішке түсіреді.

Арбашаны үш ярусқа орналастырады: төменгі еденмен және екеуі төсеніште. Содан кейін реттеп салғыш кран тік қойылған дөңбек кесінді ферма аумағына қайтадан келеді. Арбашалардан стеллаж кері қарай түсіріледі.

Жұмыс барысында арбашалардың реттеп салғыш кранның айырларында берік бекітіліп тұрғандығын, арбашаларға арналған орындардың санитарлық жағдайын, секциялар арасындағы өткелдер және тік қойылған дөңбек кесіндісі фермалардың жұмыс аймақтарын, арбашалардың сапалы бекінуін және тірек айырлардың арбашаның астынан еркін шығуын қадағалап тұру қажет.

Еттің жетілуіне арналған камералардың үш түрі болады: қалқандық, панелді және блоктық. Қалқандық камераларды бөлек қалқандардан (қабырғалық, едендік және төбелік) жинайды.

Панелді камераларда қабырғалы тегіс панелдері, бұрыштық және бірізділік конструкциялардың қоршауларына арналған Т-тәрізді элементі болады. Блоктық камералар дайын блоктардан тұрады: қабырғалық, П-тәрізді, есігімен және мұздатқыш моноблокты машинасымен.

Жиналмалы орташа температуралы камералары КХС (сурет 6.5) бұрыштық, қапталдық, төбелік, едендік және есік қалқандарынан, қоршау қалқандарынан, булағыштан, мұздатқыш агрегаттан және басқарушы электр қалқаннан тұрады.

а)

б)

Сурет 6.5. Етті жетілдіруге арналған камера КХС-2-6 а-технологиялық схемасы; б-кесіндісі.

Камералардың есіктері 10 резіңке аралық қабатпен 4 герметизацияланған және ысырмасы бар 11, бұрандама қосылыстары қақпақпен 12 қамтамассыз етілген. Камера шырағданмен және қыздыру шамымен 9 жарықтанады.

КХС-2-6 маркалы камераның техникалық сипаттамасы. Камерадағы ауаның температурасы, ⁰С 0-8

Салқындатылған көлем, м² 6

Беткі қабатының ауданы, м²

Сөрелерінің 2,3

Булағыштың 2×8,5

Өнім мөлшері, кг. 600

Электр энергиясының шығыны, кВтсағ. 0,66

Габаритті өлшемдері, мм 1920х1920х2168

Массасы, кг 700

Камерада термо реттегіш желдеткіштері бар булағыш 2 орнатылған. Булағыштардың астында жылы суларды жинауға арналған секциялық түп 3 бар, онда жиналған суды бөшкеге 8 ағызуға арналған түтікше болады. Камераға шығарылған мұздатқыш агрегат қызмет көрсетеді.

Сурет 6.6. Л5-ФММ маркалы етті шоғырландыруға арналған машинаның жалпы көрінісі.

Л5-ФММ машинасының техникалық сипаттамалары Барабанның геометриялық сыйымдылығы 1,0 м³

Салу коэффициенті. 0,4

Барабан жетегінің қалыптасқан қуаттылығы. 2,5-2,8 кВт

Вакуум сорғының жетегі. 2,2 Квт

Барабандағы қысым кемінде 0,03 МПа

Айналу жиілігі:

1. 
   ші жылдамдықта. 20 айналым/мин
   
2. 
   ші жылдамдықта 30 айналым/мин
   

Габаритті өлшемі. 2705×1455×1588 мм.

5. 
   
   жүктеу/скачать 2,99 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: