Ет пен балықты ыстаушы машиналар

Ет пен балықты ыстаушы машиналар

Шұжықты, қысқа шұжықты, сосисканы, жартылай ысталған шұжықтарды, балықты ыстық ыспен өңдеу барысында біршама биотехнологиялық маңызды өзгерістерге ұшырайды.

Тартылған етті 40-45⁰С қыздырған кезде ортасындағы еттің түсі қызғылт-қызыл түске боялады, шұжық батондарының беті қызыл қоңыр түсті рең береді.

Өнімдердің беткі қабаты қатты, ысталған иіс шығады да өзіндік иісін жоғалтады. Суық ыспен ыстауды еттен жасалған шала қақталған өнімдерге олардың ұзақ мерзімге сақталу кезінде қышқылданғыш және микробиологиялық бүлінуіне жол бермеу мақсатында пайдаланады.

Балықты жылумен өңдеу барысындағы температураға байланысты ыстық және суық ыстау деп бөледі. Соңғы кездері ыстаудың жаңа әдістері пайдаланып келеді: жоғарғы кернеулі электрлік өрісті қақтау (электрлі ыстау) және қақтауға арналған препараттардың (ысты май, ыстауға арналған сұйықтық) көмегімен ыссыз қақтау.

Ыстау өнімді өңдеу әдісі ретінде қарастырылады. Бұл әдіс кезінде өнімнің органолептикалық көрсеткіштері және олардың қышқылдық бактериялық бұзылуға төтеп беруі, ыстау түтінінің химиялық құрамынан, түтіннің ыстау компоненттерінің саны мен ара қатынасына байланысты.

Етті ыстау толық жанып бітпеген ағаш түтінін ет өнімдеріне сіңіру арқылы жүзеге асырылады. Ет өнімдерін келесі тәртіптермен ыстайды: 18...20 °С (салқын ыстау); 35...50 °С (ыстық ыстау); 72... 120

°С (түтінге қақтау).

Түтін алу үшін келесі ағаштар қолданылады: бук, емен, қайың, терек, ольха, осина.

Балық ыстау өнімге жақсы дәмдік қасиеттер беру мен оның сақталуын ұзарту үшін тұздалған балықты түтінмен өңдеу арқылы жүзеге асырылады.

Ысталған өнімнің шикізаты балықтар (жайын, тұрпа балық, тыран және т.б.), майшабақтар (майшабақ, салака), сиг балықтары (түрке балық, сиг), бекірелер, албырт балықтар, скумбрия, ставрида, теңіз алабұғасы, сутіс, камбала, хек балығы болып табылады.

Ет пен балықты ыстауға арналған жабдықтардың классификациясы сурет 7.1 де келтіірілген.

Шағын авто ыстаушы МА-360 кірпіштен немесе темір бетоннан жасалған өлщемдері 2,52х3,2 м болып келген шахтадан тұрады (Сурет 7.2). Автоыстаушының пайдалы жүктелуі 12420 кг.

Сурет 7.1. Ет пен балықты ыстауға арналған жабдықтардың

классификациясы.

Сурет 7.2. Шағын автоыстаушы-360.

Автоыстаушының жоғары жағында орналасқан жетекші механизмді электр мотор 2, червякті редуктор 1 мен шынжырлы беріліс 3 құрайды.

Осы редукторлардың червяк дөңгелектеріне кигізілген жетекші жұлдызшаларға 5 вертикаль бағытта жылжитын пластина шарнирлі шынжыр 10 асылған.

Ыстайтын ет өнімдерін асуға арналған, үне бойы горизонталь қалпын сақтайтын, ожау тәріздес траверсалар 9 арқылы шынжырлар жалғастырылған. Шынжырдың қозғалу жылдамдығы 0,016 м/с, ал траверсалар қадамы 900 мм.

Ыстайтын ет өнімдерін асуға арналған, үне бойы горизонталь қалпын сақтайтын, ожау тәріздес траверсалар 9 арқылы шынжырлар жалғастырылған. Шынжырдың қозғалу жылдамдығы 0,016 м/с, ал траверсалар қадамы 900 мм.

Авто ыстаушының шынжырын үне бойы тартып тұруды жүктеу арқылы екі тартушы станциялар 6 қамтамасыз етеді.

Авто ыстаушының тасымалдаушы механизмінің апатқа ұшырауының алдын алу мақсатында арнайы автоматтандырылған қондырғы қарастырылған, ол конвейердің бір тармағы тоқтап қалған жағдайда жетекшінің электр моторы дыбыстық және жарықтық дабылдағышты бір мезгілде қосады.

Шахтаның төменгі жағында от жағатын пеш жайғасқан. Одан шыққан түтін жоғары көтеріліп, астау сияқты траверсаға 9 ілінген ет өніміне бір қалыпты әсер етеді. Авто ыстаушының жоғары жағында түтін мен ауа қоспасын реттейтін қалақтары бар камера қарастырылған.

Шахта алдын-ала қыздырылып болған соң, авто ыстаушыға өнім қозғалған шынжыр 3 арқылы ішке беріліп және сыртқа шығарылады. Авто ыстаушының массасы 6300 кг.

Бұл АФОС ыстаушы ет өнімдерін, құс және балықты ыстауға арналған (Сурет 7.3). Ыстаушы келесі бөліктерден тұрады: желдеткіштері 5 бар ыстаушы камера, жылу алмасушылар (негізгі 4 және қосымша 10), түтін құбырлары 2 және 6, ауа құбырлары, басқарушы және қадағалаушы приборлар.

Ыстаушы камера енуші 8 және шығарушы 11 түтін бөлетін торлардан тұрады. Ысталушы өнім арнаулы темірлерге –шомпол асылып арбашаларға 9 жайғастырылады.

Ыстаушы камера ендіруші 8 және шығарушы 11 түтін таратқыш торлардан тұрады.

Сурет 7.3. АФОС типтес ыстаушы қондырғы.

Жылу алмасушылар су буымен, электр қыздырғыштарымен, сондай-ақ температурасы 75 °С ыстық (сумен салқын ыстау) үшін қыздырылады.

0,02 МПа қысым кезіндегі будың шығыны қондырғының үлгісіне байланысты 32,4-288 кг/сағ құрайды. Ыстаушы камераға берілетін түтін мен ауа қоспасының көлемі мен ылғалдылығын ауа құбырларына бекітілген қалақтар 7 мен 12 арқылы реттейді.

Әуе түтіндік қоспаның температурасы, ылғалдығы және шығыны автоматты түрде қадағаланылады. Мұндай қондырғылардың қуаттылығының жұмсалуы 29 дан 187 кВт құрайды. Қондырғыдағы түтін генераторларының 1 саны (бірден екіге дейін) оның өнімділігіне байланысты болады.

Өзінен-өзі жану температурасынан төмен жанармай температурасын ұстап тұру үшін, сонымен қатар ыстау камерасына ысты жібермес бұрын түтінді салқындату үшін түтін генераторы қосымша салқындатқышпен жабдықталған, ол судың айналуымен салқындатылады.

Я5-ФТГ-02 маркалы термокамераның екі түрі болады: екі секциялы Я5-ФТГ-01 және бір секциялы Я5-ФТГ-02.

Автоматтандырылған термо камера Я5-ФТГ-01 (сурет 7.4) пісірілген және жартылай ысталған колбаса, сосиски мен сарделкаларды жылумен өңдеуге арналған.

Сурет 7.4. Автоматтандырылған термокамера Я5-ФТГ-01.

Панелдері жылу өткізбейтін материалдармен толтырылған дәнекерленген рама 1 болып келеді. Ішкі жағынан оларды жалпақ алюминиймен, ал сыртқы жағынан жалпақ болатпен қаптайды. Төбелік панелде 9 желдеткіштен тұратын желдеткіш 10 қондырғымен, электр мотормен 12, мойын тіректі түйінмен 11, ауа өткішгіш ауа сораппен, ауаны атмосфераға шығаруға арналған түтін мен ауа өткізгішпен жабдықталған.

Камераның төбелік панелінде жұмыс істейтін ортаны қайта айналуы үшін және жұмыс ортасының ылғалды ауасын сыртқа шығару үшін ауа өткізгіш орнатылған.

Ауа мен түтін көлемін реттеу үшін, сонымен қатар ылғал жұмыс орынын болдырмау үшін қалқалар орнатылған. Оларды қашықтықтан пневматикалық түрде басқарады. Олардың жағдайы басқару шкафының сыртқы бетінің жоғарғы есігінде орналасқан шамдардың көмегімен қадағалынады.

Коллекторлар 19 көмегімен су буы калориферлер мен ет өнімдерін пісіруге беріледі, коллектор 17 арқылы конденсат калориферлерден ажыратылады. Коллекторлар 13 пен 14 алынған

суды калорифердің қабырғаларына шашу арқылы камера ішіндегі температураны азайтады.

Тарағы құбыр желісі жүйесіне ұқсайды, оларға реттегіш және өлшегіш аспаптар қондырылған. Олар арнайы шкафқа орнатылған.

Шұжық өнімдерін өңдейтін термоагрегат (сурет 7.5) үш аймаққа бөлінген (кептіру, қуыру және қайнату) жылу оқшаулайтын туннель 1 болып табылады.

Конвейердің жетешісі электр мотормен және жылдамдық вариаторы бар бәсеңдеткіштен жүзеге асады. Термоагрегаттың жоғарғы жағында, әр үш аймақтың үстінде өңдеу аумағына ыстық ауаны жіберу үшін желдеткіш-калорифер құрастырылған. Ыстық ауа раманың үстінде және астында орналасқан таратқыш қораптың көмегімен бағытталады.

Ыс термоагрегатқа ыстау генераторы арқылы барады. Рамаларды салу мен түсіру үшін термоагрегаттың кіру және шығу есіктерімен 2, 3 жабдықталған. Рамалардың жылжуы мен жұмыс барысын қадағалау үшін туннельдің шеткі қабырғаларында тексеру бақылау терезесі орналасқан.

Термоагрегаттар ірі ет өңдеу зауыттарында қолданылады, сондықтан ет өнеркәсібінде үлкен қолданысқа ие болмай отыр. Ресейлік термо агрегаттардан рамалық ТАР-9 және ТАР -10 маркалы термоагрегаттар қолданылады.

Термо агрегаттардың техникалық сипаттамалары.

Көрсеткіштер	ТАР - 9	ТАР -10
Өндіру өнімділігі, кг/ сағ
Шұжық	-	720
Сосиска	500	-
Аумақтағы қыздыру ор- тасының температурасы, 0С
Кептіру	50-85	80-100
Қуыру	75-95	90-100
Қайнату	80-90	95-102
Аумақтағы ортаның салыс- тырмалы ылғалдылығы, %
Кептіру	15-20	15-20
Қуыру	12-20	12
Қайнату	29-50	25-30
Аумақтағы термо өңдеудің ұзақтылығы, мин
Кептіру	16,5-133	7-64
Қуыру	14-144	12-106
Қайнату	16,5-133	14-118
Жылыту буының қысымы, МПа	0,3	0,3
Электр моторлардың белгі- ленген қуаттылығы, кВт	9,4	13,6
Раманың саны, дана	9	10
Конвейр шынжырының қоз- ғалу жылдамдылығы, м/мин	0,029-0,233	0,047-04
Раманың термо агрегат арқы- лы өту ұзақтығы, мин	380-47,2	288-32,9
Габариттік өлшемдері, мм	11000×2500×4150	15190×2415×4327
Массасы, кг	12783	16100

Д9-ФД2Г маркалы түтін генераторы (сурет 7.6) өндірістік түтінді өндіруге арналған, оны ет өнімдерінің барлық түрлерін ыстық және суық ыстау үшін пайдаланады. Түтін генераторы тік бұрышты екі секциялы аппарат, ол ағаш үгінділерінің жануы мен түтінді тазалайтын екі камера түрінде жасалған.

Сурет 7.6. Д9-ФД2Г түтін генераторы.

Желтартқыш торлар күлден өз осінде айналып тұратын тарақшамен 4 тазартылады. Жану камерасының астында күлді жинауға арналған жәшік 2 орнатылған. Күл жәшікке күректің 3 көмегімен механикалық жолмен салынады.

Ағаш үгінділерінің бункер қабырғаларына тұрып қалуын болдырмас үшін және оны қопсыту үшін бункердің қақпағында орналасқан, электр мотормен 14 бәсеңдеткіштің 13 көмегімен іске қосылатын қопсытқыш 12 орнатылған.

Жел таратқыш торға беріліп тұратын ағаш үгінділерінің көлемі мөлшерлегішпен 9 сермердің 21 көмегімен реттеледі. Піскек 8 айналған кезде ағаш үгінділері біркелкі араластырылады. Жану

камерасының жоғарғы жағында ағаш үгінділері жанған жағдадйда желтартқыш тордың үстіне суландырғыш 10 орнатылған.

Түтін тазалайтын камера тік бұрышты болып келеді. Онда тірек рамасында жартылай фарфорлы сақиналары бар себет 17 орнатылған, ол түтінді қара маймен күлдің канцерогені мен шайыр заттарынан тазартқыш ролін атқарады.

Түтінді қосымша тазалау үшін тазалау камерасының алдында саңылаулары 18 бар құбырдың көмегімен сулы бүркеу жасалады. Тазалау камерасының үстінде түтінді сору үшін электр мотормен 15 іске қосылатын желдеткіш 16 орнатылған.

Түтін генераторының сыртқы бетінде есік 1, түтіннің шығуына арналған түтікше 24, су құбыры 26, орындаушы механизм 19 және енгізу қорабы 20 болады. Түтін генераторының жұмысын есікте орналасқан бақылау тексеру терезесі арқылы қадағалап отырады.

Су құбыры жүйесінде жүйеге су жіберуге арналған электр магниттік клапан 23 және бу жіберу үшін шұра 27 орнатылған. Атқарушы механизм жылыту кеңістігіне ауаны пропорционалды жіберуге арналған, ол бір қалыпты жануын қамтамасыз етеді. Шығыс түтікшесінде электр контактілі термометр 25, түтіннің температурасын реттеу мен бақылау үшін жану камерасында термореле 22 орнатылған. Түтін генераторының негізінде суды төгуге арналған кран қондырылған. Сақиналарды жуу кезінде жану камерасына судың тиіп кетуін болдырмас үшін түтін генераторының сыртқы жағына шұрасы 28 бар құймалы жалғама құбыр дәнекерленген. Түтінді оттықта ағаш үгінділерінің жануы мен оның фильтр арқылы өтуі нәтижесінде алады.
Түтін генераторының техникалық сипаттамасы

Өнімділігі, м³/^/сағ. 515

Электр жылытқыштардың қосылу барысында ағаш

үгінділерінің жануының басталу уақыты, мин 4-6

Түтін генераторынан шыққан түтіннің температурасы, ⁰С 30-60

Температуралық режимге байланысты ағаш

үгінділерінің шығыны, кг/ сағ. 13-23

Айналу жиілігі, с^-1

қопсытқыштың 0,1

желдеткіштің 1500

судың шығыны, м³/ сағ. 0,01

Бункердің сыйымдылығы, м³ 0,14

Белгіленген қуаттылығы, кВт 3,31

Габаритті өлшемі, мм 1260×850×1570

Массасы, кг. 650

5. 
   Сусымалы және сұйық материалдарды мөлшерлеуші