Е. Спандияров, М. Д. Кенжеходжаев

Шнектердің саны бойынша 4 өлшем типтері дайындалады және келесідей орындау белгілері болады: ПШМ-8, ПШМ-9, ПШМ-13, ПШМ-14. Шнекті уыт қопсытқыштың жалпы көрінісі сурет 2.6 да келтірілген.

Сурет 2.6. Қозғалмалы жүйекті уыт өсірушінің жалпы көрінісі.

3. Тамақ орталарын ашытушы машиналар.

Спиртті ашыту – көміртектердің ашытқының әсерінен этанол мен сутек диоксидіне айналуы. Сыра, спирт, шарап, ашытқы қамыр өндірісінде ашытқы ферменттерінің әсерінен қант спиртке және көмірқышқыл газға айналады.

Спиртті ашыту процессі Гей-Люссак теңдеуімен бейнеленеді ^С6^Н12^О6 ^->2С2^Н5^ОН+2СО2 ^{+84кДж+ 17кДж}

Тамақ орталарын ашытуға арналған машиналардың классификациясы сурет 3.1 де келтірілген.

Сурет 3.1. Тамақ орталарын ашытуға арналған машиналардың классификациясы.

Сурет 3.1. ЧБ-15 маркалы ашытушы аппарат схемасы.

ЧБ-15 үлгідегі ашытқыш аппарат басты сыра ашытқышы үшін қолданылады және ашыту барысында бөлінетін ыстықты аластату үшін пайдаланатын салқындатылған иір түтігі бар тікбұрышты герметикалық ыдыс.

ЧБ-15 үлгідегі ашытқыш аппарат қабырғалары мен түбінің бұрыштары дөңес болып келетін тікбұрышты герметикалық ыдыс. Аппараттың ішінде иір түтігі 5 болады, соның ішімен саңылаулары арқылы 6 тұздық немесе салқындатылған су (тұзды сұйықтық) келіп түседі.

Аппаратта сыра ашытқысына арналған жалғама құбыры 7, сыра ашытқысының қалдығын құюға арналған тығын 8, көміртек диоксидін бұруға арналаған жалғама құбырды 4 және аппаратты жууға арналған қақпақтары 1, 3 болады. Аппараттар міндетті қорғаныш қабаты шайырлы эпоксидтпен, спиртті-конифольді лакпен және т.б. бүркейді.

Ашытқыш аппаратта операцияның шамамен ұзақтығы (сағат):

• 
  Сыра ашытқышын құю, қантты шәрбат пен аралас ашытқыны қосу – 0,5 ке дейін;
  
• 
  ашу - 16, квасты суыту - 1...1,5, күбіні жуу - 0,25.
  

Ең алдымен ашытқыш-купажды немесе ашытқыш аппаратқа квасты суслоны құяды, рецепте қарастырылғаны бойынша 25 % қант қосып араластырады. Нан квасының ашытқысындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 2, 5 % кем болмауы тиіс.

Содан кейін сыра ашытқысына таза ашытқы дақылдарын және сүтқышқылы бактерияларын немесе кептірілген техникалық таза дақылдардың ажыратқысын қосады. Ашыту барысында 25...30 °С аймағында болатын температураны реттейді.

^{Ашытушы аппарат (сурет 3.2) СО}2 ^{шығаратын құбыры бар} герметикалы жабылатын қақпағы бар цилиндрлі ыдыс түрінде болады. Аппарат суытушы ирек құбырмен 2, ашытылған суслоны және ашытқы қойыртпағын алатын декантатормен 3, жуылған суды төгетін штуцермен 4 жабдықталған.

Ашытушы аппаратта созылатын технологиялық операцияның ұзақтығы: суслоны құю, қант сиропын және аралас ашытқыны ендіру – 0,5 сағ; ашыту – 16 сағ, квасты суыту – 1,5 сағ, аппаратты жуу – 0,25 сағ.
Сурет. 3.2. Ашытушы аппараттың схемасы.

Квасты дайындау үшін рецепт бойынша қантты пайдалану қарастырылған, оны құрғақ заттардың салмақтық үлесі 60...65 % болатын сүзгіленген қантты шәрбат күйінде қосады. Ең алдымен ашытқыш-купажды немесе ашытқыш аппаратқа квасты ашытқыны құяды, рецепте қарастырылғаны бойынша 25 % қант қосып араластырады. Нан квасының ашытқысындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 2, 5 % кем болмауы тиіс.

Осыдан кейін сыра ашытқысына таза ашытқы дақылдарын және сүтқышқылды бактерияларын немесе кептірілген техникалық таза дақылдардың ажыратқысын қосады. Ашыту барысында 25...30 °С диапазонында болатын температураны реттейді.

Квас ашытқысының ашыту барысында нәрлі заттардың жартысы ашытқы жасушасының және сүтті-қышқылды бактериялардың өсуіне жұмсалады, ал негізгі массасы ферменттердің әсерінен жаңа қосылыстарға: этил спирті, органикалық қышқылдар, көміртек диоксидіне және т.б. жұмсалады.

Ашудың аяқталуын екі көрсеткіштер бойынша анықтайды:

• 
  ашытқыдағы құрғақ заттардың құрамының ашытылған ашытқыдағы 100 грамның 1 грамындағы түсуінен;
  
• 
  қышқылдығының 100 мл ашытқыдағы 1 г сілті ерітіндіде 2 мл төмен емес болуы.
  

Қамыр дайындағыш агрегат ХТР. Екі секциялы ашытқыш аппараттан, автоматтандырылған мөлшерлі станциялары 3 мен шнекті мөлшерлеуші ашытқы қамыры бар үздіксіз жұмыс істейтін екі қамыр илегіш машинадан тұрады (Сурет 3.4). Ашытушы аппарат астау 5 тәрізді, қалқанмен екі секцияға бөлінген ыдысқа ұқсайды.

Ыдыс бойында үш тіректе білік орналасқан, ол білікке екі шнекті орам бекітілген. Білік целиндрлі редуктор 3 арқылы электр қозғалтқыштан, тісті цилиндрлік беріліс, қос иін және тіреуші механизм арқылы қозғалады. Ашытқы, қант ерітіндісі және май аппараттарында дайындалып автоматты мөлшерлеуші станцияларына беріледі. Ашытқы қамырға пайдаланатын ұн мен қамыр мөлшерлеушіге шнекпен 1 беріледі.

I секцияның үстінде орналасқан қамыр илеуші машинада, қамыр ашытқы үздіксіз араластырылып тұрады, ол ашытушы аппараттың II секциясына еңіс арқылы түсіп, шнекті орамның қысымы мен ауырлық күші әсерінен ыдыс бойымен араластырылып, жаймен ашып тұрады.

Ашыған қамыр ашытқы секцияның соңында ыдыстың саңылаулары арқылы, содан кейін шнекті мөлшерлеушімен құбыр желісімен қамыр илеуші машинаға түседі, ол жерге мөлшерленген ұн мен мөлшерлеуші станциядағы сұйық компоненттер түседі.

Шнекті мөлшерлеуші немесе айдаушы шынжырлы беріліс немесе жылдамдық вариаторы арқылы электр мотордан қозғалыс алады. Беріліп отырған қамыр ашытқының саны, жылдамдық вариаторының көмегімен, мөлшерлекші шнектің айналу жиілігімен реттеледі.

Сурет 3.4. Қамыр дайындаушы ХТР агрегатының схемасы.

Секцияның 2 үстінде орналасқан қамыр илеуші машинада үздіксіз қамыр иленіп отырады, ол еңкіш жазықтық арқылы ыдыстық екінші бөлігіне түседі, ол жерде шнектің қысымымен астаудың бойымен араласып, жаймен аши береді.

Ашыған қамыр ашытқы секцияның соңында ыдыстың саңылауы арқылы, одан кейін шнекті мөлшерлеушімен құбыр желісімен қамыр илеуші машинаға түседі, ол жерге мөлшерленген ұн мен мөлшерлеуші станциядағы сұйық компоненттер түседі.

ХТР дің негізгі кемшілігі ашыту ыдысындағы жартылай фабрикаттардың ағу жылдамдығының біркелкі болмауы. Ол еркін беттің ортасында көп, ал қабырға бөлігінде аз болады. Бұл жағдай шығыс кезінде жартылай фабрикаттардың тербеліс тығыздығы мен қышқылдануының себебінің болуына алып келуі мүмкін.

Қамыр дайындаушы агрегаттың ХТР (сурет 3.5) екі нұсқасы бар:

• 
  қамырды ашытқысыз астау тәрізді ыдыста дайындау;
  
• 
  екі бөлек бөлігі бар астау тәрізді ыдысқа қамырды екі фазалы әдіспен дайындау.
  

Агрегаттың құрамына астау тәрізді ыдыс және Х-12Д қамыр илегші машинасы енеді. Қамыр илегуші машинаға дозаторлар арқылы үздіксіз ұн, ашытқы және басқа компоненттер жіберіліп отырады. Араласқан қамыр астау тәрізді ашытуға арналған еңкіш ыдысқа түседі.

Қамырдың ашуы ыдыс бойымен шығатын саңылауларға дейін жай араласу арқылы жүзеге асады. Нан өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында ХТР агрегатының қамырды екі фазалы дайындауға арналған екінші нұсқасы жасалған.

Агрегат екі секциялы ашыту аппаратынан 18, үздіксіз қозғалыста болып тұратын екі илеуші машинадан 7 және автоматты мөлшерлкуші станциялары 8 және қамыр ашытқының шнекті мөлшерлеушісінен 14 тұрады.

Қамыр дайындаушы аппарат қалқан арқылы екі секцияға бөлінген астау тәрізді ыдыс. Ыдыс бойында үш тіректе білік орналасқан, оларға екі шнекті орам қыстырылған. Білік цилиндрлі білік арқылы үздіксіз электр моторының көмегімен қозғалады.

Ашытқы, қант ерітіндісі және май Х-14 және Х-15Д 10, 11, 12 маркалы аппарттарымен дайындалады және автоматты мөлшерлеуші станцияларыны 8 және 14 беріледі. Қамыр ашытқыға арналған ұн мен қамыр мөлшерлеушілерге шнек 9 арқылы беріледі. Ыдыс бойында үш тіректе білік орналасқан, ол білікке екі шнек бекітілген.

Білік целиндрлі редуктор 3 арқылы электр электрмотордан, тісті целиндрлік беріліс, қос иін және тіреуші механизм арқылы қозғалады. Ашытқы, қант ерітіндісі және май аппараттарында дайындалып автоматты мөлшерлеуші станцияларына беріледі. Ашытқы қамырға пайдаланатын ұн мен қамыр мөлшерлеушіге шнек арқылы 1 беріледі.

I секцияның үстінде орналасқан қамыр илеуші машинада 7, қамырашытқы үздіксіз араластырылып тұрады, ол ашытушы аппараттың II секциясына еңіс арқылы түсіп, шнекті орамның 5 қысымы мен ауырлық күші әсерінен ыдыс бойымен араластырылып, жаймен ашып тұрады.

Ашыған қамыр ашытқы секцияның соңында ыдыстың саңылаулары арқылы, содан кейін шнекті мөлшерлеушімен 23 құбыр желісімен17 қамыр илеуші машинаға 13 келіп түседі, ол жерге мөлшерленген ұн 15 мен мөлшерлеуші станциядағы сұйық компоненттер 14 қосылады.

Шнекті мөлшерлеуші, немесе шынжырлы беріліс, немесе жылдамдық вариаторы арқылы электр моторман 26 қозғалысқа келеді. Беріліп отырған қамыр ашытқының саны, жылдамдық вариаторының 25 көмегімен, мөлшерлеуші шнектің айналу жиілігімен 24 реттеледі.

Секция II орналасқан қамыр илеуші машинада 13, қамыр үздіксіз араластырылып отырады, ол еңіс 16 арқылы ыдыстың екінші бөлігіне түседі, ол жерде қамыр ашып, жаймен шнектің 21 қысымымен астаудың бойымен қазғалып отырады.

Ашыған қамыр қалақпен 20 реттелетін ыдыстың түбіндегі саңылау арқылы қамыр бөлуші машинаға келіп түседі. Қамыр ашытқының ашу уақыты тіреуші механизм арқылы біліктің 19 айналу жылдамдығымен реттеледі.

Эксцентриситет көлемі өскен кезде шаппа доңғалақтың бұрылу бұрышы да өседі, тиісінше шнекті орамдары бар біліктің айналу жиілігі де өседі, соның нәтижесінде ашу уақыты қысқарады, қос иіннің эксцентриситетінің азаюынан ашу уақыты өседі.

3. 
   Сүт өнімдерін жетілдіруші машиналар.
   

Сүтті тазалаудан немесе фильтрациядан өткізгеннен кейін 8...12°С температурасында 10... 14 сағат бойы ұстап тұру оның жетілуін қамтамасыз етеді.

Осы кезеңде микрофлораның дамуы арқасында сүттің физикалық-химиялық қасиеттері өзгереді, полипептид (аминқышқылдары) мөлшері көбейеді, сүттің қышқылдылығы 1.. .2°Т ге өседі, кальций тұздары ерігіш қалыпқа келеді, казеин мицеллаларының өлшемдері өседі.

Сүт өнімдерін жетілдіруге арналған машиналардың классификациясы сурет 4.1 де келтірілген.

Қаймақтың жетілуі – сүт майының қату температурасынан төмен температураға дейін салқындатылған қаймақты белгілі уақыт бойынша ұстап тұру.

Сурет 4.1 - Сүт өнімдерін жетілдіруге арналған машиналардың классификациясы

Ірімшіктің жетілуі – ірімшік массасында жүріп жатқан түрлі биохимиялық, микробиологиялық және физикалық – химиялық процесстердің әсерінен сүт қанты, белоктар, май, минерал заттардың өзгеруі арқылы органолептикалық көрсетіштердің (дәм, иіс, консистенция) және түрінің қалыптасуы.

Қаймақты жетілдіретін резервуар (сурет. 4.2) үш қабатты тіреулерге 5 бекіткен үш жақты краны 1 бар цилиндр ыдыс түрінде болады.

Резервуардың қабырғалары қыздырылады және салқындатылады, вертикаль күректі қырғышы бар қоспалаушыдан 4, термометрден 2 тұрады.

Орта қабырға мен сыртқы қабырға арасы жылу жібермейтін материалмен толтырылған.

Ішкі резервуар сыртқы жағынан суық немесе жылы сумен сақина тәрізді құбыр 3 арқылы қаймақты немесе салқындатады, немесе қыздырады.


Сурет 4.2. Қаймақ жетілдіретін резервуардың схемасы.
Судың тұрақты деңгейін құйғыш құбырдың көмегімен ұстап тұрады. Өнімді ластанудан сақтау үшін ванна алюминий немесе тот баспайтын болаттан жасалған қақпақпен 3 жабылады. Ваннаның төменгі бөлігінде қалақты шүмегі бар төккіш құбыр орналасқан.

Сурет 4.2. Қаймақ жетілдіретін резервуар.
Кесте 4.1. Қаймақ жетілдіретін резервуарлардың техникалық сипаттамалары.
Қаймақ жетілдіретін ваннаның піскегі коллекторға ұштары бекітілген тот баспайтын құбырдан тұрады. Піскектің екі жағындағы мойын тірекке гофрланған резіңке-маталық жең жалғанады. Олар суықты жіберуші, бағытаушы және бұрушы желілерге жалғанады.

Қаймақ жетілдіруші ванна (сурет 4.3) қоспалаушысы 4 мен жетекші механизмі бар және тіректерге 5 орнатылған ыдыс. Ваннаның сыртқы қабаты мен ішкі қабатының арасындағы кеңістік сумен толтырылған. Су ваннаның төменгі жағындағы перфорацияланған құбырлы барботерден 6 келетін бумен жылытылады.

Жетекші механизм плитаға 2 бекітілген электрмотордан, сыналы берілістен, червякты редуктордан және кривошип-шатунды механизмнен тұрады.

Төменгі жағында конденсатты бұруға арналған жалғама құбыр орналасқан. Иін ағаш қорабында сопақша келген саңылаудың болуының арқасында, біріктіргіш сұққысы ойыққа қарай қозғала алады, осылайша піскектің қажетті шайқалу бұрышын орнатуға болады (жұмыстың алдында).

Сурет 4.4. Қаймақ жетілдіруші ваннаның жалпы көрінісі.

Қаймақ жетілдіруші ванналардың техникалық сипаттамалары кесте 4.2 де келтірілген.

Кесте 4.2. Қаймақ жетілдіруші ванналардың техникалық сипаттамалары.
Ірімшік жетілдіруші ванна қаймақ жасаушы цехтың негізгі мүшесі деп айтуға болады. Ванна екі қабырғалы, түбі тегіс, жоғарғы жағы ашық немесе жабық болатын эллипс тәрізді ыдыс. Қабырға арасындағы кеңістікке «көйлек» орындалып отырған технологиялық операцияға байланысты бу, ыстық немесе суық су жіберіледі. Ванна ірімшік қоймалжыңын кесу немесе ұсақтау үшін қолданылатын кескіш-илегіш құрылғымен жабдықталған.

Ірімшік жасаушы ванналар қатты, жартылай қатты, жұмсақ табиғи ірімшіктер өндіруде ірімшік дәнін жасауға арналған. Олар келесідей негізгі екі түйіннен тұрады: дәнді сары суымен бірге түсіретін тиек қысым тығыны бар екі қабырғалы ваннадан, кесу- араластыру сайманның және оның жетегінен және электр құрылғыларының көпір құрылымды бағандарынан тұрады.

Ірімшік дайындаушы ванналарда келесідей технологиялық операциялар жүзеге асады:

• 
  Өнімді жылыту.
  

•Қоюлану мен ұюманың пайда болуы.

• 
  Ұйыманы кесуші-араластырушы механизммен кесу.
  

• 
  Сары суы бар ірімшікті қалыптаушы немесе сарысуды бөлгіш құрылғыға айдау.
  

Контейнер бағыттаушы бұрыштары бар темір каркас 1, ол каркаска жұмыс текшелерін 3 орналастырады. Контейнерде алты текше бар, олардың бесеуі жұмыс текшелері, ал алтыншысы (жоғарғысы) ірімшікті тұзды ерітіндіге салған кезде қалқып шығудан сақтайды.

РЗ-МСЩ машинасы (сурет 4.7) өндірістік кәсіпорындарда қатты ірімшіктердің бетін жууға арналған.

Машина келесі негізгі бөліктерден тұрады: ваннадан 2, шөткелі барабандар 1 мен жетектен 6 тұрады. Ванна жоғарыдан реттегіш рамаға 9 және тіреуіш аяқтарына 8 орналастырылған. Ванна суға

каркас пен резервуар болып табылады, оған машинаның барлық түйіндері мен бөлшектері құрастырылған.

Ваннаның төменгі бөлігінде ластанған суды төгуге арналған жалғама құбыр бар. Ваннаның қабырғасындағы судың температурасын реттеу үшін булы қоспалаушы 3 құрастырылған. Құйғыш құбыр 7 су деңгейінің тұрақтылығын қамтамасыз етеді.

12 шөткелі барабандардың біліктері 1 мөйынтіректі түйіндерге 10 тіреледі, олар өз кезегінде ваннаның қабырғаларына құрастырылған. Машина жетекші редукторы 11 бар электр мотордан, сына белдіктен және тегершікті берілістен тұрады.

Барабандар салмалы тартылған шөткелер жиынтығынан тұрады. Машинаны күтуге ыңғайлы болу үшін ваннада тиегіш үстел 5 бар. Жетек қаптамамен 4 жабылады.

Машинаның жұмыс құралдары шөткелі барабандары 1 ваннада айналып ауалы-сулы ағынды қалыптастырады. Ірімшіктің жоғарғы бас тиегі диаметрі 0,6-0,7 мм болатын пропилен мен капрон талшығынан жасалған шөткенің түгімен қозғалмалы бағыттаушы су тығынымен жуылады.

Бас тиектің қалпы ауық-ауық оператормен өзгертіліп отырады. Ваннаға су жалғама құбыр арқылы келеді, ол су тартқыш магистральға булы қоспалағыш арқылы қосылады, бұл өз кезегінде оның температурасын реттеуге мүмкіндік береді. Құйғыш құбыр ваннадағы судың тұрақты деңгейін ұстап тұрады. Ластанған су жалғама құбыр арқылы ваннаның төменгі жағындағы кәріз жүйесіне құйылады.

М6-ОЛА/1 (сурет 4.8) машинасы ірімшікті жуғаннан кейін оның жоғарғы бетін жылы ауамен кептіруге арналған. Машинаның құрамына кептіргіш камера, калорифері бар жылу станциясы 7, электр жетектен жұмыс жасайтын ірімшіктерге арналған қадамды конвейерден10 тұрады.

Кептіру камерасы дәнекерленген тірек 1 болады, оның шеткі жақтарында ойықтарға тез алынатын қалқандар 9 салынады. Машинаның жетегі вариатор, сына-белдікті беріліс, бұрамдық бәсеңдеткі арқылы жеке электр моторман жүзеге асады.

Ауа калорифер 7 арқылы екі желдеткішпен 8 беріледі. Калорифердің төменгі бөлігінде пердеше бар, ол келіп тұрған ауаның бағытымен санын реттеп отырады. Пайдаланылған ылғалды ауа камерадан аластатылып, ауа өткізгіш 5 арқылы атмосфераға шығарылады.

Сурет 4.8. М6-ОЛА/1 машинасы

Қозғалмалы раманың тік жылжуының көлемі жылжымайтын рамамен салыстырғанда шетке қарай 35 мм құрайды.

Ірімшікті жылжымайтын рамаға салады 3. Жылжымалы рама жылжымайтын рамаға қарай қайтармалы-ілгерілемелі қозғалыс жасап, әр қадам сайын ірімшікті 70 мм ауыстырып отырады. Ірімшікті кептіру 4-8 минутқа созылады.

44А-01 машинасы (сурет 4.9) ірімшікте латексті жабынның қалыптасуына арналған. Жабынның қалыптасуы жылы ауаның ағыны кезінде болады. Онда М6-ОЛА/1 машинасының құрылымдық элементі қолданылады. Машинаны ірімшікті жуғаннан кейін кептіруге пайдалануға болады.

Сурет 4.9. 44А-01 машинасы.

Кептіргіш камераның астында орналасқан машинаның ортаңғы бөлігінде калорифер 4 және жылу тасығышты қосуға арналған диффузормен жабдықталған. Кептіргіш камераның жоғарғы жағында ірімшіктерді салу мен түсіретін жерінде ауа өткізгіштер 1, 8, 12, сонымен қатар раструбы 5 бар ауа ағынын таратқыш 3 орнатылған.

Жұмыс алдында будың калориферге және конденсат сызықтарына кірер алдында шұраларды ашады, соратын және айдайтын желдеткіштерді және кептіргіш жетегін қосады.

Кептіргіш камераның ішіндегі ауа температурасын 30-350 ⁰С жеткізген кезде, ірімшіктерді қозғалмалы рамаға жібереді. Бұрау кезінде жетектен білікте қозғалмалы рамамен біріктірілген қос иінге беріледі.

5. 
   
   жүктеу/скачать 2,99 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: