Директордың оқу өндірістік

1. 
   Сүттегі майды анықтау техникасы
   
2. 
   ҚМСҚ дегеніміз не?
   
3. 
   Белсенді қышқылдылық деген не?
   
4. 
   Сүттің қышқылдығын қалай анықтаймыз?
   

Сиыр сүтінде орта есеппен 3,3 пайыз ақуыз, соның ішінде казеин 2,7 пайыз, альбумин 0,5 пайыз және 0,1 пайыз глобулин.

Қазіргі уақытта сүт құрамындағы ақуызды анықтау үшін келесі әдістер қолданылады:

А) формальді титрлеу әдісі

Б) рерактометрлік әдіс (АМ-2 аспабында)

В) оранж – Ж бояғыш адсорбция әдісі

Г) Къелдаль әдісі

Ақуызды анықтағанда ең нақты нәтижелерді Къельдали әдісі береді, бірақ ол көп уақыт алатындықтан лабораториялық жағдайда бірінші үш әдісті қолданады.

Әдіс сүт ақуызының амин тобын нитрлейтін формалин құрамына негізделген. Реакция барысында метиламин қышқылы түзіледі, ол ақуыз қышқылды қасиетін жоғарылатады, нығайтады. Қышқылдың жоғарылау дәрежесіне байланысты ақуыз санын анықтайды.

Есеп мысалы. 10 мл сүтті титрлеу үшін 1,7 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалды. Сүттің құрамындағы жалпы ақуыздың мөлшері 1,7×1,94=3,26%.

2-тапсырма. АМ-2 приборымен сүттің құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау.
Бұл әдіс прибордың «Ақуыз» әр түрлілігінің арасындағы көрсеткіштер шкаласының зерттелетін сүт пен іріткіден өтетін жарық сәулесінің сынуын анықтауға негізделген.

Анықтау техникасы. Аспапты электр желісіне қосу. Призма жазықтығын дистилденген сумен жуып, құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға шыны таяқшамен 3-4 тамшы іріткі тамызып, оны жоғарғы призмамен жабу.

Жоғарғы призманың астындағы тесікке жарық түсіріп орнату. Окулярға байқап отырып, тұтқаны қара (жоғарғы жақ) және жарық (төменгі жақ) көру алаңының нақ шерарасын анықтағанша айналдыру.

Түзетуші шкаланың үш үзік сызығы қараңғы жақты жарық жақтан ажыратып тұратын сызыққа қарама-қарсы тұруы керек. Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(Сс). Жоғарғы призманы аздап жоғарылату, жоғарғы және төменгі призмаларды құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға 3-4 тамшы сүт тамызып, жоғарғы призмамен жабу. Түзетуші шкаласының қараңғы және жарық көру алаңының арсындағы шекарада іріткіні тамызу арқылы қалай үш үзік сызықты анықтайды. Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(См). Белокты келесі формула арқылы есептеп шығару.

Б=См-Сс, мұнда
Б – жалпы белоктың құрамы, %;

См – шкала бойынша призмаға сүт тамызғандағы есептеу көрсеткіші;

Сс - шкала бойынша призмаға іріткі тамызғандағы есептеу көрсеткіші.

Есеп мысалы. Сүтті зерттегенде «Белок» шкаласының бағдарша көрсеткіштері – 9,8, ал іріткі зерттеуінде – 6,4.

Сауытқа зерттелетін сүтті өлшеп алу, 10-12 тамшы 4 %-дық хлорлы кальций ерітіндісін қосу. Сауытты резенке тығынмен жабады, сілкілеп араластыру және оны 10 минутка қайнап жатқан су моншасына қояды. Қайнаған соң сауыт ішіндегісін суытады және шыныдағы конденсат іріткімен араласқандай сілкиді.

Мақта тампоны арқылы шыны түтікшемен сауыттан бөлінген іріткіні алып, 3-4 тамшысын төменгі призмаға тамызу.

Ерігіш ақуыздар (альбумин және глобулин) қайнағанда тұнбаға түседі.

Казеиннің қышқылмен бөлінуі. Колбаға немесе стақанға пипеткамен 10 мл сүт және 50 мл дистилденген су өлшеп алу. Түзілген қоспаға тамшылап 5 пайыздық сірке қышқылын казеин үлпегі пайда болғанша тамызады. Казеин тұнбасын сүзіп алу.

Казеиннің ұлтабар ферментімен бөлінуі. Фарфор ыдысқа 30-40 мл 35-40⁰ С дейін жылытылған сүт құяды. Жылдам араластырғанда 5 мл 1пайыздық ұлтабар ферментінің ерітіндісін құяды және 3-5 минутқа тыныштыққа қояды. Ұйығандықтың пайда болуын бақылаймыз – параказеин. Ұйығанды кеседі және іріткі бөлу үдегенге дейін жылыту.

Альбумин мен глобулиннің жылумен бөлінуі. Казеин бөлу кезінде алынған 5-10 мл мөлдір фильтрат, тұнбаның пайда болуын бақылай отырып стақанды қайнату, ал содан соң альбумин және глобулин коагуляциясы.

Анықтау техникасы. Стақанға дистилденген су құйып (30-35⁰С) және оны Анализатор қуысының алдыңғы жақтағы корпусына орнатады. 4-5 минуттан соң өлшеу нәтижелері сандық индикаторларды шығарады: МАЙ, СОМО және стақанға су құйылу байқалады. Жоғарыда көрсетілген өлшемдерді 2-3 рет қайталау тиіс.

Егер дистилденген судағы көрсеткіштер май бойынша 0,06 пайыздан, СОМО бойынша – 0,20-0,30 пайыздан аспаса, аспап жұмысқа дайын. Келеңсіз жағдайда оны жуып, өлшеулерді қайталау керек.

Аспапты 30 мин уақытында соңғы рет су аққан соң стақанды нишадан шығармай қыздырады.

Сүт сынамасын дайындау. Май қабаты тұнып қалған болса (қаймақ), сүтті су моншасында 40-45⁰ С қыздырады және араластырып, 30-35 ⁰ С температурасына дейін суыту қажет.

Сүт сынамасы бар стақанды анализатор қуысына орнату. 4-5 минут өткен соң, май және СОМО салмақ үлесінің нәтижелері индикаторларға шығады және сүт сынамасы стақанға ағады. Өлшем нәтижелерін белгілеп алып және қайталау керек.

Егер екі жалғасқан анализдің жалғасу уақыты бір сағаттан көп болса, өлшенетін ұяшықтарды келесі ретпен жуу қажет:

• 
  250 мл шамасында таза суды 70-80 ⁰ температурада жылытып, суды 6-8 реттен кем емес төгіп, қайта құйып анализаторды жуу. Төгудің жылдамдығын тездету үшін стақанды су алған соң, қуыстан алып, қайта шапшаңдылықпен орнына қою керек;
  
• 
  аспапты дистилденген суиен жуу керек;
  
• 
  жұмыс аяқталған соң аАнализаторды синтетикалық жуу заттары қосылған сумен жуу қажет.
  

1. 
   Сүт құрамындағы ақуызды анықтау әдістері?
   
2. 
   Формальды титрмен анықтау әдісімен ақуыз құрамын анықтау?
   
3. 
   Жалпы ақуыз мөлшерін анықтау тәсілі?
   
4. 
   Сүт құрамындағы ақуыз мөлшері
   

Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс. Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат қосылмаған сүт айтылған.

Сүттің табиғилығын анықтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын (бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады. Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және құрғақ заттар.

а) Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық):

сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы, құрғақ зат және СОМО төмендейді;

қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды, ал май құрамы төмендейді;

екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпен де сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын болады.

б) Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.

Белгіленуі: ҚМСҚ – құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы «орынды» сынама; ҚМСҚ₁ – бұрмаланған сынаманың құрғақ сүт қалдығы; М – «орынды» сынамадағы май %; М₁ – бұрмаланған сынамадағы май %.

Сүтті 75⁰ С-қа дейін 10 с және одан да жоғары уақытта қыздырса пероксидоз жойылады.

Анықтау техникасы. Шыны түтікке зерттелетін 5 мл сүт, 5-6 тамшы сутегі тотығы ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Шикі және толық пастерленбеген сүт көгілдір түске боялады.
3-тапсырма. Лактоальбумин сынамасы

80⁰ С жоғары қыздырса сүт альбумині тұнбаға түседі. Пастерленген сүт іріткісін 80⁰ жоғарылағанда қайнатқанда альбумин өлпектері тұнбаға түспейді.

1. 
   Пероксидаза сынамасында сүт қандай түске боялады?
   
2. 
   Табиғи сүттің қрамы қандай болады?
   
3. 
   Фосфотаза сынамасын қалай жүргізіледі?
   

Соңғы уақытта Белоусов, Суровцев және Росихина сүттің термотұрақтылығын анықтайтын АС-2 аспабын ұсынды.

Әдіс келесілерден тұрады: кесеге 5 мл зерттелетін сүтті құйып 140⁰ дейін жеткізеді. Термотұрақтылықсыз сүт сынамада кесе түбінде сүт толығымен коагуленттенеді немесе күйген ақуыз шапқыны пайда болады.
2-тапсырма,Сүттегі хлор мөлшерін анықтау.

200 мл шыны сауытқа 20 мл зерттелетін сүт, 100 мл дистилденген су, 10 мл 20 пайыздық күкіртқышқылды мыс ерітіндісін, 8 мл ащы натрий (100 мл суға 1 г-нан)және 2 мл 10 пайыздық хромовоксил калий ертіндісін құяды (индикатор).

Алынған ертіндінің бейтарап реакцияға ие екеніне көз жеткзу керек, олай болмаса оны ащы натри ертіндісімен бейтараптайды. Реакцияны лакмусқа тексереді.

Шыны сауытқа белгісіне дейін дистилденген су құйып, тығынмен жауып, жақсылап шайқайды. Содан соң шыны сауыт ішіндегісін сүзеді.

100 мл өлшеп алып, кірпішті қызыл түс пайда болғанша азотқышқылды күміспен тирлейді(1 л суға 4,788 г азотқышқылды күміс).

10 көбейтілген азотқышқылды күміс 100 мл сүт құрамындағы хлор грамм санына сәйкес келеді.

Хлор пайызы хлор санымен есептеледі, граммен белгіленеді.
3-тапсырма. Зол құрамын анықтау
Сүт салмағының жағуына және алынған золдың өлшенуі Әдістің маңызы болып табылады.

Анықтау техникасы. 1. Фарфор тигельді муфелді пеште шынықтыру керек, содан соң эксикаторда суыту және аналитикалық таразыда өлшеу. Содан кейін тигельге шамамен 25г сүт өлшеу немесе оны пипеткамен өлшеу.

Соңғы жағдайда сүт тығыздығы бойынша өзгертулер енгізу.

2. Су банясында немесе кептіру шкафында сүтті кепкенше булау керек, ал кепкен қалдығын әлсіз отта шала күйдіру керек. Түтін тоқтағаннан кейін қыздыруды жоғарлатып және күңгірт сұр түсті қалдық қалғанша дейін жалғастыру керек.

3. Тигельді суыту, 15мл дистилденген суды құйып, содан соң баяу жылыту керек. Содан кейін золсыз сүзгіден сүзу керек. Тигелдегі қалған қалдықты аздап (5 – 6мл) мөлшерлеп 2 – 3 рет ыстық сумен өңдеу және сүзгіге ауыстыру керек.

4. Сүзгіден өткізілгеннен кейін фильтрді ерімеген қалдығы бар тигельге ауыстырып, кептіргіш шкафта кептіріп және одан соң муфелді пеште тигелде ақ-сұр түсті зол қалғанша күшті отта қыздыру керек.

5. Шаюдан қалған фильтрат тұнбаны зол бар тигельге ауыстырып, кепкенше буландырып және баяу отта шаншу керек.

6. Эксикаторда тигельді суыту; аналитикалық таразыда өлшеу және сүттегі зол мөлшерін формула бойынша есептеу:
З
Мұндағы З – сүттегі зол мөлшері (%); а – бос тигель массасы (г); б –

сүтпен тигель массасы (г); в – золмен тигель массасы (г).

1. 
   Сүттің термотұрақтылығын анықтау әдістері
   
2. 
   Сүттегі хлор мөлшерін анықтау әдісі?
   
3. 
   Алкоголді сынама қалай жүргізіледі?
   
4. 
   Термотұрақтылық дегеніміз не?
   

Ашытылған сүт өнімдерінің түрлерін анықтаудың негізгі процесстерінің бірі - ұйыту. Бұл күрделі биотехнологиялық процесс, бұл кезде сүтте ұйтқыштың микроорганизмдері бөлген ферменттерінің әсерінен сүт қанты сүт және басқада қышқылдарды, спиртті және басқа өнімдерді бөледі. Осы кезде бөлінген өнімдерге байланысты сүтқышқылды, сспирттік немесе аралас ашу деп бөлінеді. Сондықтан өндіріс орындарында екі негізгі топ болады: сүтқышқылды ашу өнімдері ( сүзбе, қаймақ, простокваша және т.б.) және аралас ашудан болған өнімдер (кефир, қымыз, шұбат, ацидофилин және т.б.).

Сүт өндіріс орындарында ұйытқыштарды сүтті сүтқышқылды бактериялардың таза өсінділерімен (штаммов) ұйыту арқылы дайындайды. Сүтқышқылды бактериялардың штаммдарын сүттен, сүтқышқыл өнімдерінен, өсімдіктерден арнайы зертханаларда бөліп алып, өндіріске құрғақ, суйық ұйытқы, құрғақ немесе мұздатылған концентрат, сүтқышқылды бактериялардың штаммдары, ашытқылар, кефирлі грибок күйінде жеткізіледі. Сұйық ұйытқыштар стерилденген сүтте өсірілген сүтқышқылды бактериялардың штаммдары болып табылады. Ал оларды кептіргеннен кейін құрғақ күйінде пайдалануға болады. Құрғақ бактериалды концентратты сақтау мерзімі 3 айдан, ал сұйық ұйытқыштарды 4+2⁰С температурада 2 аптадан аспауы керек.

Ұйтқыштарды дайындау кезінде келесі талаптар орындалуы қажет:

Ұйытқыш дайындайтын бөлме өндіріс орындарынан оқшаулануы керек және оларды пайдаланатын цехтарға жақын болуы керек. Кіретін жерде санитарлық киім киетін тамбур болуы қажет. Бұл бөлімде ұйытқыш дайындайтын, ыдыс жуатын бөлмелер болуы шарт. Егер өндіріс орны шағын болса таза культуралар мен кефир культураларын бірге өсіруге рұқсат етіледі. Бөлмелердің ауасы стерильді болуы керек.

Ұйытқыштарды дайындау осы жұмысұа арналған нұсқауға сәйкес жүргізілуі керек.

Мерзімі өтіп кеткен және қышқылдылығы жоғары ұйытқыштарды қолдануға рұқсат етілмейді. Бұл өнімдерді транспорттау қысқа жолмен жүргізілуі тиіс.

Ұйтықыштарды келесі тәртіпте дайындайды. Сүтқышқылды бактериялардың таза культураларының немесе дайын сұйық және құрғақ ұйытқытқыштарының қоспасынан өндіріс зертханаларында майлы немесе майсызданған сүтте зерханалық ұйытқыш алынады. Бұл ұйытқышты алғашқы зертханалық ұйытқыш дайындау үшін қолданады. Керек кезінде алғашқы өндірістік қйтқыштан екінші қайтар ұйытқыш дайындауға болады. Сұйық немесе құрғақ ұйытындылардың белсенділігін арттыру үшін стерилденген сүтте бір екі қайтар өсінді жасау керек.

Ұйытындыларды дайындаудың жалпы технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: жіктеу, дайындау, жылумен өңдеу, сүтті суыту және ұйыту, ұйытқышты суыту. Ұйытқышты 1 сортты тығыздығы 1028кг м³ сүттен дайындайды. Ауру мал сүтінен \мастит, бруцеллез, туберкулез\ және ем қабылдаған мал сүтінен дайындауға болмайды. Сонымен қатар тууына 15 тәулік қалған сиыр сүтінен және туғаннан кейін 7 тәулік болған сиыр сүтінен дайындауға болмайды. Зертханалық және өндірістік ұйытқыштарды майлы немесе майсызданған сүтте дайындауға болады.

Ұйтқышқа арналған сүтті жылумен өңдейді –92-95⁰С 20-30 мин пастерлейді және 121⁰С 15-20 мин стерилдейді. Жылумен өңделген сүтті микробпен ластанбауы үшін басқа ыдысқа ауыстыруға болмайды. Стерилденген сүтте дайындалған ұйытқыш бөгде микрофлорамен ластанбағандықтан белсенді болады. Жылумен қңдегеннен кейін сүтті ұйыту температурасына дейін суытады; ол температура дайындалатын өнімнің температурасына қарағанда 2-3⁰С төмен болуы керек. Суытылған сүтке ұйытұышты қосып, араластырып қышқылдылығы 65-75^о Т болатын тығыз қабат пайда болғанша сақтайды да қолдануға жарамды болып есептелінеді. Ұйтықаннан кейін өндірістік қйытқышты пайдалану мерзімі 24 сағат. Ал суытылған ұйытқышты пайдаланған кезде оның белсенділігін арттыру үшін температурасы 30-40⁰С болатын жылы пастерленген сүтке қосады. Ертіндіні бір сағаттан кейін қолдануға болады.

Ұйытқыштарды дайындау кезінде таза культураларды ауыстыру уақытының маңыздылығы жоғары. Егер өндірісте ұзақ уақыт бойы бір культураларды қолданса, онда бактериофаг пайда болуы мүмкін. Сондықтан әр партияның ұйытқыштарын аптасына бір рет ауыстыру керек.

Ұйытқыштарды дайындауда келесі микроорганизмдер түрлері қолданылады:

1. 
   Сүтқышқылды стрептококктар – домалақ, тізбектеле орналасқан бактериялар. Екі түрі болады: мезофильді – көбею температурасы 30-35⁰С; термофильді – көбею температурасы - 40-45⁰С.
   

2. 
   Хош иістендіргіш бактериялар – сүт қышқылды стрептококтар қатарына жатады. Көбею температурасы – 25-30⁰С. Сүт қышқылымен қатар бұл бактериялар ұшпа қышқылы және хош иісті заттар бөлінуін туғызады.
   
3. 
   Болгар таяқшасы – ірі жалғыз және тізбек ретінде кездеседі. Көбеюге лайықты температурасы 40-42⁰С. Қышқылдандыру мүмкіндігі 300⁰Т.Тегіс, тығыз ұйынды құрайды.
   
4. 
   Ацидофил таяқшасы – ірі, жалғыз не тізбек түрінде кездеседі. Көбею температурасы - 42-45⁰С. Қышқылдандыру мүмкіндігі – 200⁰Т.
   
5. 
   Сүт ашытқысы - ірі дөңгелек, көбею температурасы 18-20⁰С. Қышқыл ортада, оттегімен жақсы дамиды.
   

6. 
   кіреді. Лайықты көбею температурасы 18-22⁰С, қышқылдандыру мүмкіндігі 95-100⁰Т.
   

Бұл ұйытқышты керекті құрал жабдықтармен жабдықталған зертханаларда стерилденген сүтте өсірілген таза культураларды пайдалана отырып дайындайды. Таза культураларды жеке штамм ретінде зертханалардың тоңазытқыштарында 3-5⁰С сақтап, әр 15-20 күн сайын пробиркалаға қайта өсіреді. Құрғақ немесе сұйық ұйытындыларды зертханалардан алған соң мүмкіндігінше жылдам қолдану керек.

Зертханалық ұйытқыштарды стерилденген майлы немесе майсыз сүтте дайындайды. Стерилдеу үшін сүтті арнайы ыдыстарға құйып аузын мақта тығынмен жабады. Стерилизациядан кейін сүтті ұйыту температурасына дейін 26-30⁰С (қаймақ, сүзбе, жай простокваша үшін) немесе 38-42⁰С (оңтүстік простокваша және ацидофильді сүт, ряженка үшін) суытады. Дайындалған сүтке ұйытындыны құймас бұрын ыдыстың бүтінділігіне көңіл аударады. Зертханалық ұйытқыштың қойыртпағы тегіс, қышқылдылығы 80-85⁰Т (сүтқышқылды стрептококктар үшін) немесе 100-130⁰Т (болгар және ацидофильды таяқшалар) болуы керек. Оларды сақтау мерзімі Срок 3-6⁰С 72 сағат, ал 8-10⁰С -24 сағатты құрайды.

2-тапсырма. Өндірістік ұйытқыш дайындау.

Өндірістік ұйытқышты дайындаудың барлық технологиялық операциялары бір ыдыста – ұйытқыштық қондырғыда, пастеризациялық ваннада жүргізіледі. Қндірістік ұйытқышты дайындау үшін майлы немесе майсызданған сүтті қолданады, ол сүтті алдымен 92+2⁰С 20-30 мин пастеризациялайды да ұйытылатын температураға дейін суытады. Содан кейін үстіне 1-3% көлемде зертаханалық ұйытқышты қосады. өндірістік ұйытындыға арналған сүтті ұышұыл сүт қнімдерін дайындауға қарағанда 2-3⁰С төмен температурада ұйытады. Ұйытқаннан кейін сүтті алғашқы 2 сағатта араластырады да содан кейін қойыртпақ пайда болғанша тыныштықта ұстайды. Өндірістік ұйытқышты күнделікті дайындайды, стерилденген сүтте дайындалған ұйытындыны 3-6⁰С 72 сағат, ал пастерленген сүтте дайындалған ұйытындыны суытқаннан кейін 24 сағаттан астам сақтауға болмайды.

Құрғақ ашытқылар 3 айға дейін, езілгендері 10-14 күн сақталады. Егер сұйық азотта

(-196⁰С) сақтаған болса, ұйытқыш қасиетін жоймай бірнеше апта бұзылмайды.

Екінші дәрежелі ұйытқыш дайындау. 20-30 минут пастерленген (93-95⁰С) және 30-45⁰С-қа дйін салқындатылған көк сүт алынады. Бірінші ұйытқыштың беті 2-3 см деңгейінде сыпырылып тасталады, қалғанын мұқият араластырып дайындаған көк сүттің 5% деңгейінде қосылады. Ұйытқыш термостатта (30-45⁰) 8-4 сағат ішінде дайын болады. Тығыздығы біріншіге қарағанда қоюлау, қышқылдылығы 80-100⁰Т. Сақтау мерзімі 10⁰С.

Жұмыс ұйытқышын дайындау. Сүтті пастерлеу, салқындату, ашыту, ұйыту жоғарыда айтылған жолмен жүреді, тек ашыту температурасы 2-3⁰С төмен болады. Ұйыту ұзақтығы 6-10 сағат. Дәмі, иісі ашыған сүтке тән; тығыз, бір тектес, газ көбігі жоқ, қыщқылдылығы 80-100⁰Т. Сақтау мерзімі 8⁰С 2 тәулік. Жоғарғы беті сыпырылып тасталғандықтан, үшінші ұйытқышқа сүт молырақ алынадыегер ашытқы іріткі, сұйық, бөтен дәмді, исі бар ұйыған болса қайтадан жасалынады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ұйытқыштарды дайындауда қандай микроорганизмдер қолданылады?
   
2. 
   Ұйытындыларды дайындаудың жалпы технологиялық процессі қандай операциялардан тұрады?
   
3. 
   Өндірістік және зертханалық ұйытқыш қалай дайындалады?
   
4. 
   Бірінші ұйытқыш қалай дайындалады?
   

Пастерленген сүт майының массалық үлесі 2,5; 3,2; 3,5; 6 % және майсыз, қайырылған (4 және 6%, майсыз), витаминделген (3,2% және майсыз), қоспа қосылған сүт болып бөлінеді.

Пастерленген сүттің дәмі және иісі сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, біртекті тұнбасыз сұйықтық, ақ түсті болады.

Майлығы 2,5; 3,2 және 3,5 % пастерленген сүттің сомо мөлшері 8,1%, майлығы 2,5 және 1 % белокты сүттің - сомо мөлшері 10,5 және 11% сәйкес болу керек. 6 % белокты сүттің сомо мөлшері 7,8%-тен төмен болмау керек. Майлығы 2,5;3,2 % және майсыз пастерленген сүттің қышқылдығы 21⁰Т, қайырылған сүттің қышқылдығы 21⁰Т; 3,5 және 6 % пастерленген сүттің қышқылдығы 20⁰Т; белокты сүттің қышқылдығы 25 ⁰Т жоғары болмау керек.

Зауытқа қабылданған сүттің сапасын тексеріп, автоцистернадан насоспен аралық сақтауға танктерге айдайды. Қабылдау кезінде сүттің салмағын таразыда немесе көлемін есептеуіш арқылы өлшейді. Сүттің салмағын өлшеп болған соң, пластиналы салқындатқышта сүтті 4-6⁰С салқындатады.

Салқындатылған сүтті танктерде сақтайды. Егер пастерленген сүт құрғақ сүттен немесе құрғақ майсыз сүт және кілегейден өндірілетін болса, онда шикізатты мынадай тәсілмен дайындайды. Біріншіден, шикізаттың сапасын және құрамын анықтайды. Егер шикізат стандартқа сәйкес болса, онда құрғақ сүтті, құрғақ майсыз сүтті және кілегейді температурасы 45-50⁰С дейін жылытылған суда ерітеді. Еріген қоспаны 5-8⁰С-ға дейін салқындатып, белоктары толық еру үшін 3-4 сағ сақтайды. Сақтаудан кейін қалпына келген сүтке жетпейтін су мөлшерін қосады.

Қабылданған сүтті 45-50⁰С температураға дейін жылытып, сепараторда тазалайды. Ассортиментке байланысты сүтті майлығы бойынша нормаландырады. Егер зауытқа түскен сүттің майлығы өндірілетін сүттің майлығынан төмен немесе жоғары болса, онда сүтке майсыз сүт немесе кілегей қосады.

Нормализацияға қосатын майсыз сүттің санын мына формуламен анықтайды:

К _м.с= ,

мұнда К_м.с- нормализацияға қажетті майсыз сүттің саны, кг;

К_с- нормаланатын сүттің саны, кг;

Ж_с- нормаланатын сүттің майлығы, %;

Ж_н.с- нормалаланған сүттің майлығы, %;

Ж_м.с- майсыз сүттің майлығы, %.

Майсыз сүтті алу үшін сепарирлеуге қажетті сүт санын мына формуламен анықтайды:

К_с=,

мұнда К_с- сепарирлеуге қажетті сүт саны, кг;

В_м.с-майсыз сүттің шығу саны, %.
В_м.с=

мұнда Ж_кл- кілегейдің май массалық үлесі, %.

Стерилденген сүт өндірісі бір сатылы және екі сатылы тәсілдерімен іске асады.

Сүтті ыдысқа құйған соң сүт микрорагнизмдермен зақымдалуы мүмкін, сондықтан сүтті қайтадан стерилдейді. Екі сатылы тәсілмен алынған сүт жоғары температурамен өнделеді, сондықтан ондағы микроорганизмдер , спораларжойылып, ферменттер инактивацияланады (белсенділігі төмендейді).

Дайын өнім қараңғы, жарық түспейтін температурасы 1-20⁰С қоймада 2 ай сақталады.

2-суретке қараңыз Сүтті сапасы және салмағы бойынша қабылдайды. Сосын механикалық қоспалардан тазалап, 4-6 ⁰ С – қа дейін салқындатып, нормализациялайды. Тазартылған және нормаландарылған сүтті танктен реттегіш бактен (уравнительный бак) насоспен құбырлы стерилизатордың рекуперация секциясына жібереді, онда сүт 65-70⁰С-қа дейін қыздырылып, гомогенизаторға жіберіледі. Гомогенизаторда сүт 20 МПа қысымда гомогенизацияланады. Содан соң сүт стерилизатордың екінші рекуперация секциясына жіберіліп, 118-120⁰С-қа дейін қызыдырылп, сыйымдылық ішіндегі екі қатарлы құбырлы змеевик тәрізді (внутри бачка змеевик)стерилизация секциясына жіберіледі.

1-реттегіш бак 2- құбырлы аппарат 3-гомогенизатор 4- аралық сыйымдылық 5- қыздырғыш 6- ыдысқа құю автоматы 7- жабу автомат 8- гидростатикалық стерилизатор 9- бутылка жуу машинасы 10- трансортер 11- алдын-ала қыздыру башня 12- стерилдеу башня 13- бірінші салқындату башня 14- екінші салқындату башня

Онда сүт 140⁰С-қа дейін қыздырылады. Стерилизациядан кейін сүтті выдерживатель- құбырлы змеевикте 20 сек ұстайды. Стерилденген сүтті рекуперация секциясында 20-25⁰С температураға дейін салқындатады. Жалпы сүтті өңдеу уақыты 5 мин. Стерилизациядан кейін сүтті танк құйып, сақтап, қайтадан 60-65⁰С температураға дейін ыстық сумен жылытады. Қыздырылған сүт өз ағымымен (самотеком) ыдысқа құю автоматына жіберіледі. Алдын-ала ыдысты жуып, дайындалады. Ыдыстың температуасы 60⁰С болады, сонда ыдыс сынуы аз болады. Ыдысқа сүтті құйып, жауып, қайтадан 4 башнядан тұратын стерилизаторға жібереді. Бірінші башняда сүтті ыстық сумен 90⁰С-қа жейін жылытады, екінші башняда бумен 116-118⁰С температурада 12-15 мин стерилдейді,ал үшінші және төртінші башняда сүтті салқындатады. Стерилизатордан сүт 45 ⁰С –қа дейін салқындап шығады.Бутылкаларды жәшікке салып, әрі қарай сүтті сақтау камерасында салқындатады.

Бір сатылы стерилизация тәсілі.

Сүтті насоспен 1 ауа бөлгіш 2, 3 есептегіш арқылы аралық сақтауға және майлығы бойынша нормализациялауға 4 сыйымдылыққа (танк) жібереді. Нормаланған қоспаны реттегіш бак 6 арқылы насоспен 7 пластиналы пастеризаторға 8 жылумен өңдеуге жібереді. Пастеризация температурасында бір мезгіл 20 сек выдерживательде ұстайды. Сосын басқару пультпен 9 сүтті сепараторда 10 сүт тазартып, гомогенизаторға 11 айдап гомогенизациялайды. Пастерленген сүтті сыйымдылық 12 арқылы ыдысқа құю және жабу автоматына 13 жіберіп ыдысқа құйып, оны қақпақпен жауып, стерилизаторға немесе автоклавқа 14 жібереді.