-тапсырма. Пастерленген кілегей технологиясы Кілегей –

Кілегейдің плазмасының қышқылдығын мына формуламен анықтайды

К_к- кілегейдің титрлеу қышқылдығы, ⁰Т;

Ж_к- кілегейдің май мөлшері, .

Кілегейді пастерленген, стерилденген және көпіршіктелген (взбитые сливки) түрінде, сонымен қатар, кілегейлі сусындар өндіреді.

Кесте 10

Өнімдер	май	сомо
Пастерленген кілегей	8-10 20 35	7,5 6,6 5,6
Стерилденген кілігей	10	7,8
Көпіршіктелген кілігей	27,5	5,8
Кілігей сусындары	10	2,7

Пастерленген кілегейді майдың массалық үлесі 8,10,20 және 35 түрінде өндіреді. Пастерленген кілегейдің дәмі таза, тәтті, консистенциясы біртекті, тұтқырлығы жоғары, ақ немесе ақшыл-сары түсті болады. Қышқылдығы майдың массалық үлесіне байланысты 8 және 10-ті - 17-19⁰Т , 20 -ті- 18⁰Т және 35-ті кілігейде 17 ⁰Т.

Пастерленген кілегейдің технологиялық процесі пастерленген сүтті өндіру схемасына ұқсас болады. Пастерленген кілегейді өндіру үшін табиғи кілігей, құрғақ немесе қою кілегей, сары май, таза табиғи сүт және майсыз сүт қолданады. Компоненттерден нормаланған қоспа дайындайды. Қою кілігейді кесіп, 60⁰С температурада жылытады, құрғақ кілігейді 45-50⁰С температуралы суда ерітеді, сосын сүзіп, басқа компонентермен араластырады. Май біртекті араласу және май түйіршіктері байланысып жиналмау үшін қоспаны 55-60⁰С температурада, 5-10 МПа қысымда гомогендейді. Кілегейдің май мөлшері жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады. Кілегейді пастерлеу кезінде май түйіршіктері плазмаға қарағанда жәй қыздырылады,сондықтан микроорганизмдерге қорғау қабілетін көрсету мүмкін. Осыған байланысты кілігейдің май мөлшері жоғары болған сайын, пастерлеу температурасы да жоғары болады: 8-10-ті кілегейді 78-80⁰С, 20 және 35-ті кілегейді 85-87⁰С температурада 15-30 сек пастерлейді. Пастерленген кілегейді шыны ыдысқа немесе полимер ыдысқа құяды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Пастеризация дегеніміз не?
   
2. 
   Стерилизация дегеніміз не?
   
3. 
   Бір сатылы жне екі сатылы стерилдеу әдісінің айырмашылығы?
   
4. 
   Кілегей дегеніміз не?
   
5. 
   Пастерленген сүт өндірудің технологиялық үрдісі?
   

Балмұздақты қораптауға қолданылатын материал мен белгі салатын бояулар қолданыстағы стандарттың талаптарына сай болуы керек. Орауға арналған қорғасынды немесе қалайы фольганың құрамындағы қорғасынның үлесі 1% аспауы керек. Эскимо балмұздағына арналған таяқшалар тегіс болып, стерилизациядан өтіп, қорапта сақталуға тиіс. Шикізаттар мен қосымша материалдар және тағамдық қоспалар қолданыстағы стандарттың талаптарына сай болып, кіре берісте өндірістік зертханамен бақыланады. 

Балмұздақ өндірісіне тауықтың жұмыртқасы немесе жұмыртқаның ұнтағы қолданылуға тиіс. Сірке қышқылын, жұқпалы ауруларға қолайсыз шаруашылықтардан үйрек, қаз, сол сияқты тауықтың жұмыртқасын қолдануға рұқсат етілмейді. Балмұздақ өндірісінің барлық кезеңдерінде төмендегі талаптар сақталуы керек: 1) шикізаттарды қораптан шығару, қоспаны дайындау бөлек үй-жайларда жүргізілуге тиіс; 2) сұйық, шалаөнімдер пастерлегеннен кейін жабық құбырлар жүйесі арқылы беріледі. Шала өнімдерді алюминнен немесе тотықпайтын, қалайымен өңделген болаттан жасалған жабық сыйымдылықтарда тасымалдауға рұқсат етіледі; 3) балмұздақтық қоспалар, қант шәрбәты және басқа тағамдық қоспалар арнайы немесе дәкеден жасалған сүзгіштер арқылы сүзіледі, олар ластануына қарай ауыстырылып отырады; 4) қоспаны пастерлеу температурасы плюс 70 С - 30 минөт; 80 С - 10 минөт; 85 С - 5 минөт бойы жүргізілуге тиіс; 5) пастерлеу сапасын бақылау бақылау-өлшеу аппаратурасының (мано-метрикалық өзі жазатын термометрлер немесе темір қоршауы бар термометр) көмегімен жүргізілуі керек. Температура сызығы жазып толтырылған термограммалар балмұздақ цехында немесе өндірістік зертханада үш ай бойы сақталуға тиіс; 6) пастерлеуден кейін қоспа плюс 6 С дейін салқындатылып және 24 сағаттан артық сақтауға болмайды; 7) фризермен толтырғаннан кейін балмұздақтың температурасы плюс 3 С аспауға тиіс, қатырғаннан кейін сақтау температурасы - минус 12 С артық емес, балмұздақтың жеміс-жидектік және ароматтық түрлері үшін - минус 14 С артық емес; 8) қатырылмаған, өлшеніп сатылатын балмұздақтың фризерленгеннен кейінгі температурасы минус 5 С артық болмауы керек; 9) сауда нүктелерінен балмұздақты механикалық ластанған және сұйық қоспа түрінде қайта өңдеуге қабылдауға рұқсат етілмейді; 10) балмұздақты дайындау және сақтау үрдісіне күнделікті өндірістік зертханалық бақылау жүргізіліп, оның қорытындысы жорналда жазылады. 
Балмұздақты қатырылған күйінде тасымалдауда минус 12 С артық емес температура, қатырылмаған күйінде минус 5 С температура қамтамасыз етілуі керек. Балмұздақ тұтынушы және тасымалдаушы ыдысқа қорапталуы керек: 1) балмұздақ кішкене ыдыстарда шығарылып, картоннан жасалған қораптарға, контейнерлерге және астауларға салынады. Қораптар қағаз таспамен желімделіп, контейнерлер мен астауларға пломбы салынуға тиіс; 2) гильзалар тотықпайтын немесе өңделген болаттан жасалып, тығыз жабылатын қақпағы бар, ішінен және сыртынан қалайы немесе тағамдық лак жағылуы керек. Гильзаның қақпағының астында пергаменттен немесе целлофаннан жасалған төсем қойылып және әрбір гильзаға пломба салынады. 
Вафельді түтіктердегі, конустардағы, вафельді стакандағы балмұздақтар қағаздан, фольгадан немесе целлофаннан жасалған пакеттермен қымталып, оралуға тиіс. Балмұздақтарды қалыптауға, қораптауға қолданылатын барлық материалдардың Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсаты болуға тиіс. 

Зерттеу жүргізу әдісі

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша балмұздақ төмендегі кесте мәлеметіне сәйкес келуі керек.

1 кесте –Балмұздақтың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер#G0	Мінездеме
Дәмі мен иісі	Таза балмұздаққа тән, бөгде иісі мен дәмі болмауы керек.
Консистенциясы	Тығыз
.Құрылымы	Біркелкі, майдың, стабилизатордың және эмульгаторлардың, ақзат пен лактозаның бөліктері, мұз кристалдары жоқ.
Түсі	Балмұздаққа тән, массасы бойынша біркелкі. Егер аспаздық бояғыштарды қолданған кезде сол бояғыштың түсіне тән.
Сыртқы түрі	Бірқабатты немесе көп қабатты балмұздақ түр беретін қондырғының формасына байланысты. Аз мөлшерде механикалық зақымданулар (10 мм көп емес) жіберіледі.

2 кесте –Балмұздақтың физико-химиялық көрсеткіштері

3 кесте –Балмұздақтың қышқылдылығы

Оқшауланған микроб колонияларын алу мақсатында балмұздақ сынамасын алдын-ала стерильді ауыз суында немесе физиологиялық ерітіндіде сұйылтады. Ол үшін 1 г сынаманы 9 мл суы немесе физиологиялық ерітіндісі бар пробиркаға енгізеді де бірінші сұйылтуды 1:10 алады. Жаңа стерилді пипеткамен сұйықтықты араластырып 1 мл-ін келесі пробиркаға құяды, осылай 1:100, 1:1000 дейін жалғастырады.

Соңғы 3 пробиркадағы сұйықтықты стерильді Петри аяқшаларына енгізеді де, үстіне 40-45°С-ге дейін суыған агарды құяды. Дұрыс нәтижелерін алу мақсатында әр сұйылтуды 3 аяқшаға егеді. Агар суыған соң, аяқшаларды 37°С температурадағы термостатқа қояды, 48 сағаттан кейін өскен калонияларды санайды.

1 мл сынамадағы бактериялардың жалпы санын анықтау үшін, әр аяқшада өскен колонияларды сәйкес сұйылтуға көбейтеді. Алынған нәтижелерді әр аяқшаға есептеп санайды, саналған аяқшалардың жалпы санына бөледі және арифметикалық орташаны шығарады, ол соңғы нәтижесі болып табылады.

Зерттелген объектінің 1см² жалпы микробтар санын көрсету үшін, алынған сынаманың 1мл 0,1 көбейтеді. (себебі 1мл сынамадағы бактерия саны 100 см² бактерия санының 1/10 тең ).

2-тапсырма. Ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау.

Балмұздақтың 1 мл ертіндісіні 5 мл Кесслер ортасы құйылған пробиркаға егеді. Пробиркаларды термостатқа (37+1) ⁰С 48 сағатқа қояды. Егер пробиркаларда газ түзілмеген жағдайда ішек таяқшасы тобының микроорганизмдері жоқ деген қортынды жасалады.

Балмұздақ сынамаларына зерттеу жүргізгеннен кейін оның сапасына қортынды берілуі керек. Қортынды төмендегі 4-кестеге толтырылады.

1. 
   Балмұздақты өндіру технологиясын атаңыз?
   
2. 
   Балмұздақтың жіктелуі?
   
3. 
   Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау әдісін атаңы?
   
4. 
   Балмұздақ өндірісіне қойылатын талаптарды ата?
   
5. 
   Балмұздаққа микробиолоиялық зерттеу жүргізу әдісін атаңыз?
   

Сүтқышқылды өнімдерді өндіруге таза сүтті, майсыз сүтті,пахтаны, кілегейді, стерилденген қою сүтті және құрғақ сүтті қолданады. Сиры сүтінен басқа сүтқышқылды өнімдерді өндіруге қой сүтін, бие сүтін, ешкі сүтін қолданады. Кейбір сүтқышқылды өнімдерді өндіру кезінде қант, жеміс-жтдек шырынын, джем, корица т.б. қолданады.

Сүтқышқылды өнімдердің консистенциясы қаймақ тәрізді, көбікті, дәмі- сүт қышқылды өнімге тән болады.

Сүтқышқылды өнімдерге сүтқышқылды сусындар, қаймақ, сүзбе, сүзбе өнімдері жатады.

Сүтқышқылды өнімдерді пастерленген, стернилднеген, қайырылған сүтті, кілегейді, пахтаны немесе сары суды әртүрлі сүтқышқылды бактериялардан тұратын ашытқымен ұйыту тәсілімен алынған өнімдерді айтады. Ашытқының (закваска) құрамына сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды таяқшалар, дрожжи және олардың әртүрлі комбинациялары кіретін болғандықтан, сүтқышқылды өнімдер түрлері, дәмді қасиеттері де әртүрлі болады.

Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде ашытқылар (закваска) культурасы қолданылады. Оларды дамуының оптималды температурасына байланысты классификациялауға болады:

Мезофильді бактериялар- оптималды температурасы 20-30⁰С;

Термофильді бактериялар- оптималды температурасы 40-50⁰С

Ашытқы культуралары бір штаммды (бактерияның бір штаммынан ) және екі штаммды (әртүрлі бактериялар штаммынан )болып бөлінеді.

Сүт зауытында арнайы лабораториялардан алынған ашытқылардың дайын қоспаларын немесе өнімге тән қасиеттер беретін ашытқы культураларын қолданады.

Сүтқышқылды сусындарға простокваша, кефир,қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

Сүтқышқылды сусындарды өндірудің екі тәсілі бар:

Кефирді резервуарлы және термостатты тәсілмен өндіреді.

Простоквашаны өндірудің технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, пастеризация (85⁰С, 10 мин; 90⁰С, 5-7 мин), гомогенизация (55-60⁰С 12,5-17,5 МПа), сүтті ұйыту, аромат заттарды, джем қосу, құю, упаковкалау және маркировкалау, суыту және дайын өнімді сақтау.

Технологиясы қарапайым простоквашаның технологиясы сияқты. сүтті 40-45°С температураға дейін салқындатып,ашытқы қосады. кейбір түрлеріне ашытқы (дрожжи ) қосады.

Южная простоквашаны термостатта 50 °С 2,5-3 сағат ұйытады да, 2-4°С-қа дейін салқындатады. Южная простоквашасы басқа түрлерге қарағанда, өткір қышқыл дәмімен ерекшеленеді. Дайын өнімнің қышқылдығы 90-140°Т, ал қалған түрлерінің қышқылдығы 110°Т -ден аспау керек.

Қарапайым простоквашаны пастерленген сүттен мезофильді стрептококк қосып 30-35°С температурада і термостатта 6-8 сағат ұйытады. Ұю процесі өнімнің ұйытқысы тығыз, сары суы бөлінбеген, қышқылдығы 75-80°Т жеткенде аяқталды деп есептелінеді. Өнімді 6-8°С -қа дейін салқындатады

1. 
   Сүтқышқылды сусындар өндіру тәсілдері
   
2. 
   Простокваша өндірудің технологиялық үрдісі
   
3. 
   Аралас ашу нәтижесінде алынатын өнімдер
   

Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емесе, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған «Московская», «Столичная»; жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған «Сметанка», десертті түрлері өндіріледі.

Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді.

Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін.

Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді.

Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 20⁰Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Сүтті сепарирлеп, кілегей алады.

Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыу арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.

Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны , сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-95⁰С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-96⁰С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерелуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады. Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді. Гомогенизация кезінде май түйіршітері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады. Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-70⁰С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.

Гомогенизациядан кейін кілегейді ұйыту темпераурасына дейін салқындату керек: жазғы мерзімде 18-22⁰С, қыс уақытында 22-23⁰С температураға дейін, сосын ұйытуға танктерге жібереді. Ашытқыны 0,5-5 мөлшерінде қосады, оның құрамы мен белсенділігі қаймақтың сапасына, ұю ұзақтығына әсер етеді. Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо- және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ- ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет.

Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұйытуды қышқылдығы 65-75⁰Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет. Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-8⁰С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-100⁰Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 8 ⁰С температурада 72 сағ сақтайды.
2-тапсырма. Майлылығын қышқылды әдіспен анықтау.

Тексеру алдында қаймақты араластырып, егер ол қою болса, онда оны 30-35°С су моншасында 60°C қыздырып, араластырады да езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып 5 см³ су, 10 см³ күкір қышқылын және 1см³ изоамил спиртін қосады

Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 65⁰ су ваннасына орналастырады, 5минуттан кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланы әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады.
3-тапсырма. Қышқылдылығын анықтау

Ол үшін индикатора — фенолфталеин көмегімен титрлеу әдісін қолданамыз.

Көлемі 100-250 см³ колбаға 5 г қаймақты салып 30 см³ су, 3 тамшы фенолфталеин құйып натрий гидрооксидінің ертіндісімен ақшыл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусымен қышқылдылық натрий гидрооксидінің сулы ертіндісінің өнімнің 10 см³ бейтараптауға кеткен мөлшерін 10 көбейтілген мөлшеріне тең.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Қаймақ шикізатына қойылатын талаптар
   
2. 
   Қаймақ өндіру үшін қолданылатын штаммдар
   
3. 
   Қаймақ өндірісінің технологиялық үрдісі
   

Сүзбені белокты ашытылған сүт өнімі, ол майы алынбаған және майсыздандырылған сүтті пастерлеп нормалау арқылы дайындалған өнім. Ірімшік майының үлесі бойынша үш түрге бөлінеді: майлы, жартылай майлы, майсыз. Сүзбенің тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы май мен белокқа байланысты.

Сүзбені органолептикалық тексеруден өткізгенде оның дәмінде аздап мал азығының, ағаш ыдыстың болар-болмас ащы дәмі байқалуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді. Ірімшіктің түсі қашанда ақ немесе сарғыштау келеді, консистенциясы нәзік, үлкен түйірлер болмауы керек. Зерттеу үшін 50-80г ірімшік алынады.

Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектердің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ірімшікті органолептикалық зерттеу жүргізгенде сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды.

Түсін анықтау. Сүзбенің түсі біркелкі, ақ немесе сарғыш, жұмсақ болуы керек.

Иісі мен дәмін анықтау. Бұл кезде өнімдерге сай келмейтін иіс пен дәмнің бар-жоқтығына көңіл аударады.

Зерттеу жүргізу тәсілі

1-тапсырма. Сүзбенің майлылығын анықтау:

Сынама алу үшін ірімшікті фарфор аяқшасында араластырып езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып үстіне 5 см³ су, 10 см³ күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 г/см³, ал тәтті сүзбе өнімдеріне — тығыздығы 1,8-1,81 г/см³) және 1см³ изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштегі сұйықтың көлемі оның майынан 1-2 мм төмен болуы үшін бірнеше тамшы дистилденген су құюға болады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 65⁰ су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Май өлшегіштің көрсеткішін 5,5 коэффициентіне көбейтеді.

m — құм, ірімшігі бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г;

Қымызды бие және сиыр сүттерінен дайындайды. Қымыз үш категориялы болады: әлсіз (жетілуі – бір тәулік), орташа (жетілуі екі тәулік) және мықты (жетілуі – үш тәулік). Категориясына байланысты қымыздың қышқылдылығы және спирт құрамы әртүрлі болады. Әлсіз қымыздың қышқылдылығы 60-80, орташанікі – 81-105 және мықтынікі 106-120⁰Т. Спирттің құрамы әлсізде 1, орташада 1,75 және мықтыда 2,5%. Майлылығы 100 мл 0,8 г болуы керек. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы қымыздың түсі ақшыл сары, консистенциясы қаймақ тәріздес, газды көпіршіктері және өзіне тән қышқыл дәмі және иісі болады

Сапасыз қымызда келесі ақаулар кездесуі мүмкін: дәмінде – майлы және сірке қышқылдың түзілуі, иісінде – көгерген, шіріген және т.б. болуы мүмкін. Қымыздың құрамында ірімшік тәрізді ірі бөлшектер болмауы тиіс.

Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аз тұнба түзуі мүмкін, бұл ақауға саналмайды.

Қымызды сараптау кезінде онда зардапты микроорганизмдер болмауы керек, ал оның коли-титрі 0,3 төмен болмауы керек.

Зерттеу әдістерін жүргізу

1-тапсырма. Қымыздың қышқылдылық градусын анықтау.

Қымыздың сапалылығын әдетте органолептикалық зерттеу арқылы анықтайды. Ал күмән туған жағдайда оны бактериологиялық зерттейді (микрофлора, коли-титр) және майлылығын анықтайды. Қымызды дайындайтын шикізаттың сапасын анықтау үшін тұндыру сынамасын қояды.

Ең аз сұйылтылу дәрежесінде 40тан аз, ал ең көп сұйылту дәрежесінде 300 аса микроорганизмдер колониясы анықталса қымыз сапалы деп саналады.

Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып қымыздың сапасына қортынды беріңіздер.

Ұйыту мерзімінен бастап жетілген шұбатты үшке бөледі: әлсіз – бір тәуліктік; орташа – екі тәуліктік; күшті – үш тәуліктік.

Шұбатты өндіру кезінде келесі шикізат қолданылады: түйе сүті СТ РК 166; таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған ашытқылар.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша шұбат төмендегі кестенің мәлеметтеріне сәйкес болуы керек.

Кесте 1- Шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Шұбатқа мінездеме
	Әлсіз	Орташа	Күшті
Дәмі мен иісі	Таза, сүтқышқылды, шұбатқа тән, бөгде иіс пен дәм болмауы керек
Консистенциясы	Сұйық, біркелкі, газды, көбікті
Түсі	Сүт ұқсас ақшыл, сәл сарғылт

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша шұбат төмендегі кестеге сәйкес болуы керек.

Кесте 2- Шұбаттың физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Шұбатқа мінездеме
	әлсіз	орташа	күшті
Майдың жалпы үлесі, %, аз емес	4	4	4
Қышқылдылығы, 0Т	60 тан 90 дейін	90нан 120 дейін	120 дан 140 дейін
Спирттің жалпы үлесі, %, көп емес	0,5	1,0	1,2
Фосфатаза	Болмауы керек	Болмауы керек	Болмауы керек
Өндірістен шығарғандығ температурасы, 0С, көп емес	6	6	6

Зерттеу әдістерін жүргізу

Сынаманы алу және оны зерттеуге дайындау МемСТ 26809 бойынша жүргізіледі. Шұбаттың дәмін, иісін, консистенциясын және түсін анықтау органолептикалық бақылау арқылы жүргізіледі.

МемСТ 5867 арқылы жүргізіледі.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 65⁰ су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады.

1. Шұбатты өндіру технологиясы, гигиенасы және оны ВСС

2. Шұбат ұйындысының микрофлорасы

3.Май үлесін анықтау жолы қандай?

4. Шұбаттың физико-химиялық көрсеткіштері қандай талаптарға сай болуы керек?


Тәжірибелік сабақ №14

Тақырыбы: Йогурт технологиясы

Сабақтың мақсаты: Тақырып бойынша теориялық білімді бекіту

Құрал-жабдықтар: Май өлшегіштер, тығындар, реактивтер. Пипеткалар 5, 10 және 20 см³ су моншасы. Циллиндр, химиялық стакандар. Таразы. Фарфор аяқшалары 150-200 см³. Металл бюкстар. Күкірт қышқылы (тығыздығы 1810-1820 кг/м³); изоамил спирті; күйдіргіш калий немесе натрийдің ертінділері 0,1 моль/дм³; 1%ды фенолфталейннің спиртті ертіндісі.
Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім.Ол өте пайдалы,себебіоның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі(10% дейін).

1-тапсырма. Йогурт өндіру технологиясын меңгеру.

Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады.

Йогуртты 6-ші кестеде көрсетілген рецептура бойынша резервуарлы және термостатты әдіс бойынша өндіріледі. Шикізат шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады.
6 - кесте. Табиғи шикізаттан алынатын йогурт рецептурасы(шығынды есепке алғанда 1000 кг өнімге кг)

Шикізат	1,5 %-тік майлылы қты, қантсыз	1,5%-тік майлылықты, тәттіқантпен	2,5%-тік майлылықты жеміс- жидекті	3,2%-тік майлылықты қантпен	3,2%-тік майлылық ты жеміс- жидекті
3,2%-тік майлылықты сүт	937,6	945	-	-	-
3,6%тік майлылықты сүт	-	-	813,4	846,4	846,4
Майсыздандырылған сүт	-	-	-	-	-
Құрғақ сүт	-	-	-	-	-
Майсыздандырылған сүт	15	-	46,6	76	-
Қант - шекер	-	26,6	40	50,3	50,2
Жеміс-жидектік шәрбәт	-	-	100	-	76,1
Ванилин	-	-	-	0,015	-
Майсыздандырылған сүташытқысы	47,4	28,4	-	27,3	27,3
Барлығы	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 65⁰ су ваннасына орналастырады, 5минуттан кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланы әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады.

1. 
   Йогурт қандай әдістермен өндіріледі?
   
2. 
   Майлылығына байланысты йогурт түрлері?
   
3. 
   Майлылығын анықтау жолын түсіндір
   

Реактивтер. 1 пайыз фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі, 0,1 негіз ерітіндісі, 1,50-1,55 тығыздықтағы күкірт қышқылы, изоамил спирті, 1 пайыз тимолфталеин ерітіндісі.

Ірімшік сүтті ұйыту арқылы алынатын тағамдылық құндылығы жоғары өнім. Оның тағамдылық құндылығы құрамындағы ақзат пен майдың, алмаспайтын амин қыш-қылдарының, витаминдердің, кальций және форсфор тұзының болуымен сипатталады.

Ірімшік ассортименті әр елде әр түрлі болып келеді. ВНИИМС сұранысы бойынша ірімшікті үш классқа бөлген:

І класс ұлтабарлы натуралды ірімшік

ІІ класс ашытылған сүттен өндірілген натуралды ірімшіктер

ІІІ класс балқытылған ірімшік

Сүттің ұюына, өндірілу технологиясына, консистенциясына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты ірімшікті келесі топтарға бөледі: қатты ұлтабарды, жұмсақ ұлтабарды, тұздықты, ашытылған сүт өнімді, балқытылған.

Ірімшіктің құрғақ затындағы майлылығына байланысты келесі түрлері болады: ұлтабарлы - майлылығы 45,50,55% және майлылығы 20-30% төмен; сары майда балқытылған майлылығы 60%; майлы 40 -50% және жартылай майлы 30%.

1. 
   Тапсырма. Ірімшік дайындау технологиясымен танысу.
   

а) ашыту сынамасы сүттегі пептон түзетін бактериялардың бар жоқтығын көрсетеді,

б) ұлтабарлы ашыту сынамасы сүт ұлтабар ферментімен ұйып тығыз қойыртпақ түзу қасиеті

в) резазуринді сынама сүттің бактериалды ластану дәрежесін және лейкоциттердің мөлшерін көрсетеді

г )органолептикалық малды азықтандыру түрін мысалы, пияз, пестицид және т.б.

2.Сүтті дайындау – оның мақсаты сүттің қасиеті мен құрамын ірімшік дайындауда пайдалану. Сүтті ұйытуға дайындау жетілдіруден, пастеризациядан, майлылығы бойынша сүтті бірқалыптандыру, хлорлы кальцийді енгізуден, ұйытудан, МемСт бойынша ірімшікке қажетті түс беру үшін тағамдық бояуларды енгізу сияқты операциялардан тұрады.

а) Жетілдіру. Ірімшік өндіру кезінде сүттің майлылығын азайту үшін бөлінген қаймағын тұндырады немесе көбейтеді. Аз мөлшерде майлылығы көтерілген сүттен дайындалған ірімшіктен құрамында майлылығы 40 немесе 50% құрайтын ірімшікті дайындауға болады. Бұл әдіс Швейцарияда қолданады, ал дайындалған ірімшікті швейцар ірімшігі деп атайды. Сүтті 10-15 сағат 8-10⁰С ұстайды, бұл кезде сүттің қышқылдылығы 1-2⁰Т артады, тұтқырлығы және еріген Р мен Са көбейеді.

б) Пастеризациялау - 72-75⁰С жүргізіледі.

в) Майлылығы бойынша сүтті бірқалыптау - елімізде ірімшіктің құғақ затындағы майлылығы 30,40,45, 50, 55% болатын ірімшік өндіріледі.

3. Сүтті ұйыту - бұл процессте еметін бұзаулардың немесе қозылардың ұлтабарының клегей қабатынан бөлінетін ферментті препаратты қолданады. Сонымен қатар осы жұмыс үшін өсімдік ферменттерін папаин, бромелин, фицин және бактериялардың және көгерткіш саңырауқұлақтардың ферменттері қолданылады. Ұлтабарлы ферментпен ұйытқанда алдымен параказеин түзіледі, соңынан қойыртпақ түзіледі. Параказеин ұлтабар ферментінің әсерінен, ал қойыртпақ кальций иондарының әсерінен түзіледі. Қойыртпақта қалған ферменттер жетілу процессі кезінде ірімшікте өз жұмысын жалғастыра береді. сонымен ұлтабар ферментінің ферменттерінің ұнтағының екі әсері болады: біріншісі сүтті ұйыту кезінде; екіншісі ірімшіктің жетілуі кезінде.

Ұйытылғаннан кейін қойыртпақтың фазасы екіге бөлінеді: қатты бұл жерде казеин және май болады, сұйық сүттің заттары (сүт қанты, ақзат, тұздар) суда ериді. Сүттің ұйытылуы өндірілетін ірімшіктің түріне байланысты 20-90 мин аралығында, ал температурасы 20-42⁰С, температура көтерілген сайын бұл процесс жылдамдайды, ал өте жоғары температурада ақырындайды, ал 60⁰С мүлдем тоқтап қалады. Сүттің ұйюының оптимальды температурасы 41-42⁰С. Ал өндірістік жағдайда температура 32-35⁰С құрайды. Мұндай температура кезінде майының сарысуға айналуы азаяды. Ұлтабар ферментінің әсерінің оптимальды рН 5,9-6,0. ал рН 6,5 жоғарласа фермент әсер етпейді. Қойырптақтың тығыздығы сүттің құрамындағы казеинге, ұйыту температурасына, қосылатын хлорлы кальцийге байланысты болады. Ал ұлтабар ферментінін мөлшеріне байланысты болмайды, бұл көрсеткіш ұйыту уақытына байланысты.

Ірімшіктің суреті дегеніміз жетілу процессі кезінде іші бос немесе ішінде газы бар суреттердің көздемелердің түзілуі. Швейцар ірімшігінде көздемелердің көлемі диаметрі бойынша 1-2 см, ал голланд ірімшігінде 0,3-0,5 см жетеді.

Кейбір ірімшік түрлерін упаковкалау алдында қағазға, целлофанға немесе фольгаға орау керек.

1. Дәм мен иіс ақаулары: ащы, тұщы, қышқыл, азықтың дәмі болуы мүмкін, шірік иіс пен дәм, аммиактың иісі мен дәмі болуы мүмкін.

2. Консистенциясының ақаулары: резеңке, үгітілгіш, жұмсақ.

3. Ірімшік суретінің ақаулары көздемелерінің болмауы, сетка тәріздес және т.б.

4. Түсінің ақаулары: біркелкі емес, сұр

5. Сыртқы түрінің ақаулары: парафиннің үгітілуі, сыртқы қабатының түсінің өзгеруі, көгеруі.

1. 
   5 г ірімшікті фарфор ыдыста 45 мл жылы (40-45ºC) дистилденген сумен араластырып, қазаз сүзгі арқылы сүзу керек.
   
2. 
   Екі колбаға пипеткамен 10 мл мөлдір фильтрат өлшеу керек.
   
3. 
   Бір колбадағы фильтратты 0,1 н. Фенолфталеиннің 1% спиртті ерітіндісінің 3 тамшысы қосылған NaOH ерітіндісімен шайқағанда жойылмайтын ақшылт-қызғылт түске дейін титрлеу, екіншісін – тимолфталеиннің 0,1 % спирттік ерітіндісімен көк түске боялғанға дейін титрлеу.
   
4. 
   Ірімшіктің жетілу деңгейін градіспен анықтау. Ол үшін фильтратты фенолфталеин мен тимолфталеин индикаторымен титрлеуге жұмсалған сілті мөлшері арасындағы ара-қатынасты 100 көбейту.
   
5. 
   «Советский» ірімшігі 3-4 айлығында 230-270º жетілдігімен, 4 айлығынан артқандағы 310-370º жетілген деп есептеледі.
   
6. 
   «Голланд» ірімшігі 2-2,5 айлығында – 80-120 º - жетілген, 1,5-2 айлығында -40-75 º градусымен жас деп есептеледі.
   
7. 
   «Латвия» ірімшігі 2-3 айлығындағ,ы 100-140 º градусымен жетілген деп есептеледі.
   

2. Ірімшікті консервлеу тәсілдері.

3. Ірімшікті мұздатту тәсілдері.

4. Ірімшікті мұздаттуға арналған құрал-жабдықтар

Реактивтер. 1 пайыз фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі, 0,1 негіз ерітіндісі, 1,50-1,55 тығыздықтағы күкірт қышқылы, изоамил спирті, 1 пайыз тимолфталеин ерітіндісі.