3. Сою өнімдерін өңдеуге қойылатын талаптар Сою өнімдеріне: ет, сорпалық өнім, майлар, ішектер, қан, жүн, мүйіз-тұяқтық шикізат, эндокринді, ферментті және арнайы шикізаттар жатады.
Сорпалық өнімдерді өңдеу Сорпалық өнім цехы (екінші қатардағы сою өнімдері – ішкі ағзалар, бас, құйрық, аяқ және т.б.) біріншілік өңдеу цехының астында немесе жанында орналасуы қажет. Сорпалық өнімдердің әрбір тобын өңдеу үшін бөлек орын бөлінеді. Сорпалық өнімдер ет-сүйектік (бас, ерін, тіл, құлақ, құйрық), жұмсақ етті (ми, жүрек, бауыр, өкпе, көк бауыр, бүйрек, көк ет, желін, өңеш еттері) сілемейлі (қарын) және жүнді (жүнмен қапталған сою өнімдері) болып бөлінеді. Сорпалық өнім цехындағы эпидемиологиялық талаптар жұмыс орындарында міндетті түрде cуық және ыстық судың болуы, үздіксіз өңдеу және технологиялық үрдістің мейілінше механикаландырылуы немесе автоматтандырылуы, сонымен қатар сорпалық өнімдердің жеке түрлерінің өңделуіне берілген мерзімнің орындалуы болып табылады.
Сілемейлі сорпалық өнімдер малды сойғаннан кейін 2-3 сағаттан, ал қалғандарын 5 сағаттан кешіктірмей өңдейді. Қалдықтарды арнайы ыдыстарға жинайды. Бұл ыдыстар басқа құралдарға қарағанда ерекше түске боялып, жазумен белгіленуі қажет.
Ішекті өңдеу Ішек цехында шұжық өнімдерінің қабығына қолдану үшін ішектерді, өңешті өңдеп, тұздау немесе кептіру арқылы консервілейді. Ішекті ұшадан алғаннан кейін 30-40 минуттан кейін олар бұзыла бастайды. Осы кезде-ақ қызыл түстен сұр түске ауысып, шіріген иіс пайда болады. Ішектің барлық микрофлоралары сілемейлі қабатта жиналады. Оны жуғаннан кейін де 1см2 800 мыңға дейін микробтар кездеседі. Егер жуғаннан кейін сілемейлі қабатты алып тастайтын болса, онда микрофлораның мөлшері 70% төмендеп, ішекті ұзақ сақтауға болады. Ішекті сапалы өңдеу үшін әрбір жұмыс орнында ыстық және суық сумен себезгілер (фонтанчиктер) болу қажет. Ішектегі қалдықтарды алғаннан кейін дереу канализацияға ағызады. Ішек цехында будың көп түзілуіне байланысты үрмелі-сормалы желдету жүйесі қажет.
