комплекс полифенольных соединений, органических и фенольных кислот, терпенов, витаминов и минеральных веществ (Цыбукова, 2017). М атериалы и методы . Коагулированный белок куриного яйца (КБКЯ) получен отделением от желтка, перемешиванием жидкой белковой массы, подкислением лимонной кислотой с добавле нием хлористого натрия, выдерживанием при комнатной температуре в течение 15 минут и после дую щ ей тепловой обработкой смеси в одну стадию до достижения температуры +88 °С при посто янном перемешивании. После этого удалена жидкая фаза, полученный коагулят охлажден и лио- фильно высушен. Гранулометрические характеристики измельченных образцов лиофильно высушенного КБКЯ определяли методом электронно-сканирующей микроскопии. Для корректной оценки размера частиц рассчитывали эквивалентный диаметр частиц (мкм), равный половине суммы длины и ши рины исследуемой частицы. Я годы клю квы (приобретены в торговой сети) измельчали куттером и замораживали. П е ред исследованием ягодное пюре размораживали, центрифугировали и декантировали, для сорбции полифенолов использовали полученный клюквенный сок (КС). Содержание общ их полифенолов определяли спектрофотометрически по методу Фолина-Чокальтеу. В качестве стандарта использо вали галловую кислоту. Получение пищевой белковой матрицы, обогащенной полифенолами клюквы. Процесс сорбции полифенолов КС на КБКЯ вели при постоянном перемешивании 100 мл водных растворов КС (различной концентрации) с 10г КБКЯ на магнитной мешалке и по окончании инкубации прово дили центрифугирование полученной суспензии (центрифуга Beckman J6B (AL-TAR, СШ А)) при 4000 об/мин в течение 20 мин при температуре 25 градусов. Супернатант отделяли от осадка мето дом декантирования. Осадок лиофильно высушивали с использованием установки ЛС-500 (ООО
