ядра кедрового ореха, что обуславливает оригинальные органолептические показатели готового про дукта и способствует расширению ассортимента мягкого мороженого. В таблице 3 представлены фи зико-химические показатели мягкого кедрового мороженого. Таблица 3 - Физико-химические показатели мягкого кедрового мороженого Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, % 63,3±0,2 Массовая доля жира, % 12,8±0,05 в том числе молочного жира, % 6,4±0,05 Массовая доля белка, % 3,4±0,05 Массовая доля углеводов, % 19,3 ±0,05 в том числе сахароза, % 14±0,1 Пищевые волокна, % 0,4±0,05 Кислотность, °Т не более 21 Температура, °С не более - 5 По данным таблицы продукт обладает высокими показателями белка и жира, а содержание молочного жира в мороженом составляет 50% от общего количества. По данным (Егорова, 2011), б е лок кедрового ореха является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, а кедро вый жир по сумме полиненасыщенных жирных кислот может рассматриваться как функциональный пищевой продукт, таким образом присутствие кедрового жира приводит к увеличению в мороженом полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Это увеличивает его биологиче скую ценность и эффективность. Заклю чение. Полученный продукт по комплексу характеристик представляет собой альтер нативу, привычному пломбиру, обладая высоким содержанием полноценного белка и жира, а также пищевых волокон. Библиографический список 1. Егорова Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. - 345 с.
