Белоктар, ауыр молекулалы, құрамында азоты бар органикалық қосылыстар. Белоктар организм құрамының ең маңызды бөлігі. Олар барлық өсімдік пен жануарлар клеткаларының протоплазмасында және ядросында болады.
Тіршіліктің негізгі нышаны – белоктар. Белок жоқ жерде тіршілікте жоқ. Белок деген атау алдымен жұмыртқаның ақ затына «Eiwais» берілген. Ол қыздырғанда ерімейтін ақ затқа айналады. Кейіннен дәл сондай заттар өсімдіктерден және жануарлар организмінен де бөліп алынды.
Белоктар құрылысы бойынша екі топқа бөлінеді: 1. Жай белоктар (протеиндер); 2. Күрделі белоктар (протеидтер).
Жай белоктар гидролизденгенде тек амин қышқылына ыдырайды мысалы: альбуминдер, глобулиндер, протаминдер, гистондар т.б. Күрделі белоктар гидролизденгенде амин қышқылдарынан басқа белок емес заттарға ыдырайды. Мысалы, фосфопротеидтер, хромопротеидтер, нуклеопротеидтер т.б.
Қазіргі кезде белоктардың құрамында маңызды 20 амин қышқылдарының кіретіні дәлелденді. Амин қышқылдары химиялық түзілісіне қарай ациклді және циклді болып бөлінеді, сонымен бірге олардың құрамындағы амино және карбоксил топтарының санына қарай 3-ке бөлінеді: 1. Моноаминомонокарбон қышқылы; 2. Диаминомонокарбон қышқылы; 3. Моноаминодикарбон қышқылы.
Белок молекуласында амин қышқылдары бір-бірімен пептидтік байланыс арқылы байланысады. Пептидтік байланыс түзілу үшін екі немесе бірнеше амин қышқылдары болуы тиіс. Бұл байланыс түзілгенде, бірінші амин қышқылының карбоксил тобы мен екінші амин қышқылының амино тобы өзара бірігеді де нәтижеде су бөлінеді:
Екі амин қышқылынан түзілген қосылыс дипептид, үш амин қышқылынан түзілген қосылыс трипептид, төрт амин қышқылынан түзілген тетрапептид және НОН амин қышқылынан түзілгенді полипептид деп атаймыз.
Керекті құрал-жабдықтар мен реактивтер:белок ер-і, марлі немесе мақта, фильтр қағазы, шыны воронка, су моншасы, электр плитка, таразы, пробиркалар, өлшеуіш цилиндр 50 мл, конусты колба, 10 және 30%-ті NaOH, 1%-ті CuSO4, конц. HNO3, H2SO4, CH3COOH, 95%-тік ацетон ерітіндісіндегі 1%-тік нингидрин ерітіндісі, 5%-ті HCl-ғы 1%-тік сульфанил қышқылы, 0,5%-ті NaNO2, 10%-ті Na2CO3, Pb(CH3COO)2 ерітіндісі, 10%-ті натрий нитропруссиді, Na2CO3, пикрин қышқылының судағы қаныққан ерітіндісі.
Жұмыртқа альбумині. Бір жұмыртқаның белогын сарысынан алып жақсылап араластыра отырып колбада көлемі 10-12 есе артық дистилденген сумен қосады. Ерітіндіні воронка ішіне кигізілген, суланған екі қабат марлімен немесе жуылған шүберекпен сүзеді (фильтрлейді). Жұмыртқа альбуминінің ерітіндісі сүзіледі де, жұмыртқа глобулині тұнбада қалады.
