8-тәжірибе:Пикрин қышқылымен реакциясы. Жұмыс барысы: 2 мл белок ерітіндісіне 0,5 г Na2CO3 қосып, 1 мл пикрин қышқылының судағы қаныққан ерітіндісін қосып, араластырып, бірнеше минут спирт шамда қыздырамыз. Нәтижесінде сары түс біртіндеп қызыл түске ауысады.
Бақылау сұрақтары Белоктарды қандай реактив арқылы анықтауға болады?
Альбумин қандай белоктарға жатады?
Аспаргин қышқылының радикалында қандай функционалды топ бар?
Белоктар неше класқа бөлінеді?
Қарапайым белоктар қалай аталады?
Қарапайым белоктардың гидролизінде қандай заттар түзіледі?
Зертханалық жұмыс №4 Белоктарды қыздыру немесе қайнату арқылы тұнбаға түсіру реакциялары. Белоктарды тұнбаға түсіру әртүрлі реактивтер арқылы іске асады. Белоктар коллоидты ерітіндіні береді. Себебі белок молекуласының бөлшектерінің зарядтары болады. Белоктардың тұнбаға түсуі, олардың бөлшектерінің дегидратациялануына байланысты. Осыған байланысты белок молекулаларының тұрақтылық факторларының бірі жойылады, яғни олардың бөлшектері іріленіп коагуляцияланады. Сондықтан тұнбаға түседі.
Белокты заттардың физико-химиялық қасиеттеріне көптеген факторлар әсер етуіне байланысты, олардың макромолекулаларының структурасы өзгеріске ұшырайды. Бұл процесс бізге денатурация түрінде белгілі. Денатурация кезінде белоктың макромолекулаларының активті конформациясы бұзылады. Әсіресе мұның олардың коваленттік байланыстарын бұзбай-ақ екіншілей және үшіншілей структураларын өзгеріске түсіруге әсері болады.
Денатурациялануды болдыратын факторларды физикалық және химиялық деп екі топқа бөледі: физикалық факторларға – температура, механикалық әсерлер, ультрадыбыспен өңдеу, ионизациялық сәулелендіру әсері жатса, ал химиялыққа – ауыр металдардың иондары, минерал және органикалық қышқылдар, аммоний тұздары, сілтілік және сілтілік жер металдары тұздарының ерітінділері; органикалық еріткіштер (спирт, эфир, ацетон, хлороформ және т.б.), алкалоидты реактивтермен тұнбаға түседі. Әсер етуі жағынан бұларға ұқсас детергенттер, несеп нәрі, кейбір бояғыштар жатады.
