0 0 100,0 0 0 Вода 1 10,6 0 0 0 0 100 Подобранная комбинация рецептурных компонентов позволяет получить мороженое, соот ветствующее по химическим показателям пломбиру по требованиям ГОСТ 31457-2012. Последовательность технологических операций: приемка, оценка качества и подготовка сы рья, приготовление рецептурной смеси, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фри- 3
зерование, фасование. При исследовании органолептических и физико-химических показателей ис пользовали стандартные методы. Результаты и обсуж дение. В результате введения в композицию мороженого измельченных ядер кедрового ореха претерпевают изменения основные технические характеристики продукта. Ор ганолептические характеристики мягкого кедрового мороженого представлены в таблице 2. Таблица 2 - Органолептические характеристики мягкого кедрового мороженого Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистый, сладкий, сливочный, ореховый Консистенция Мягкая Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, частичек белка и лактозы, кри сталлов льда, с наличием включений из частичек ядра кедрового ореха Цвет Кремовый Внешний вид Однослойное, порции различной формы, обусловленной геометрией фор мующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (пече нья) или потребительской тары Анализ данных таблицы показывает, что введение в рецептуру мороженого измельченных ядер кедрового ореха способствует появлению орехового вкуса и запаха, кремового цвета и частичек
